长寿美容菊花脑

陶文台

南京人曾流行一个口头谚语：南京人，求不老，不吃鱼肉爱吃草，枸杞蒌蒿菊花脑。菊花脑，即甘菊的嫩头。

我国先人在上古时代即已知菊花的食用功能，《神农本草经》云：“鞠华，味苦平，久服利血气。轻身，耐老延年。一名节华，生川泽及田野。”菊花还叫日精，又名女节、女华、女茎、更生、周盈、阴成、白华。正月采根，三月采叶，五月采茎，九月采花，皆可食用。

晋代葛洪《抱朴子》记了这样一则故事：南阳郦县山中有甘谷，水所以甘者，谷上左右皆生甘菊，菊花堕其中，历世弥久，故水昧为变。其临此谷中居民皆不穿井。悉食甘谷水，食者无不老寿。高者百四十五岁，下者不失八九十，无天年人。得此菊力也。

南京人吃的菊花脑，是一种甘菊。甘菊一名真菊，一名家菊。一名茶菊，花正黄，味甘而辛。气香而烈；叶似小金铃而尖，气味似薄荷。凡菊叶皆深绿而厚，味极苦。或有毛，惟此叶淡绿柔莹，味微甘，咀嚼香味俱胜。撷以作羹及泡茶极有风致。脑，指菊之嫩头，连叶带嫩茎。主要是叶。

南京、扬州、苏州一带食菊花脑有多种烹法，可以炒而食之，可以作汤，可以作甜菜，可以作馅心。可以配肉蛋之类，更多的是独味。

炒菊花脑制法如下：

乘早露摘嫩甘菊苗头，洗净。

炒锅加素油，烧至五成热，放入甘菊脑，翻炒，至叶变色，加少糖。少盐、少水，至甘菊叶变柔软成熟，起锅装盘。或将甘菊入沸水中焯过、捞出，加麻酱油拌食。或另外锅炒鸡蛋，炒好后，将炒蛋倒入炒甘菊盘内。一齐上桌供食。

作汤时，可将鸡蛋先打搅匀，入沸汤中，成蛋花，再放甘菊入汤中，迅速连汤装碗上桌。

作甘菊菜，除油、盐、糖外，不用葱姜椒蒜，不用豆豉、醋、酒。味以本昧为主，清淡为上。

《仙经》说。服甘菊方“三百日身体轻润，一年发自变黑。二年齿落再生，五年八十岁变为儿童”这当然是一种夸大宣传，但甘菊的长寿美容的功用是不可忽视的。