西瓜巧制解酷暑

徐跃雄

夏日炎炎似火烧。清凉甘美的西瓜肴将给人们送来沁心的凉爽和不尽之美味。

一、板鸭西瓜皮

原料：西瓜皮400克，南京板鸭一只(实用鸭脯约150克)，精盐、味精、香葱、麻油适量。

制法：西瓜皮刨去外皮，批净残瓤，取中层皮肉切成火柴梗粗细之丝，用盐稍腌，挤净水，放于盘中。板鸭清水泡去咸味，焐入加有葱姜、八角、绍酒之微开水中，约45分钟至熟捞起、晾凉，取鸭脯切成细丝，拌入瓜皮丝中。香葱切碎浇以烧热的麻油，与味精一并调入拌匀即成。

特点：清凉解暑，开胃爽口。

二、椰茸西瓜条

原料：无籽西瓜瓤200克，椰茸粉100克，棉白糖20克，面粉250克，生粉25克，发酵粉10克，清油1000克(实耗150克)。

制法：西瓜切成1，5厘米见方，3厘米长的条块，置盘内撒上棉白糖、生粉拌匀。面粉用清水调成糊，放入发酵粉、清油(150克)搅拌均匀，静置半小时(待发酵)。锅置火，注清油，约7成热，将西瓜条拖挂发粉糊入油锅炸至金黄皮脆，捞起滚上椰茸粉，逐块码入盘中即成。

特点：酥脆鲜甜，椰香四溢。

三、薄荷西瓜冻

原料：琼脂150克，红西瓜瓤250克，白糖200克，薄荷油5克，菊叶、樱桃、菠萝丁少量。

制法：将西瓜瓤切成方丁。琼脂加少许水浸泡，上火加热至溶，放入白糖熬至浓度适中，以凉后能凝结成品块为宜，倒入不锈钢盘中稍晾，放入西瓜丁、菊叶、樱桃、菠萝丁，滴入薄荷油，用保鲜纸封口，入冰箱冷冻后取出，用水果刀划成菱形块，拼于盘中即成。

特点：晶莹透剔，凉爽宜人。

四、鲜莲西瓜鸡

原料：西瓜一只约3000克，吊稻童鸡一只约1250克，鲜莲200克，熟火腿、嫩笋尖少量，葱结、姜片、绍酒、精盐、味精适量。

制法：童鸡宰杀、治净，沿脊背剖开，斩成方块，入沸水中焯水、洗净。火腿、笋尖分别切片，与童鸡一并入砂锅，加葱结、姜片、绍酒，注满清水，上火至沸改小火炖约一小时。鲜莲剥皮、去心；西瓜上端切下一茶碗之口，用汤匙舀去瓜瓤，放入炖烂的童鸡、火腿、笋片、原汁以及鲜莲，调入精盐、味精，合上瓜盖、用竹签插牢。入笼蒸约30分钟取出即成。

特点：汤清味鲜，祛暑养心。

五、水果西瓜盅

原料：红瓤西瓜一只约2500克，甜桃150克，糖水荔枝100克，糖水枇杷100克，净菠萝100克，草莓100克，樱桃50克，蜜瓜肉100克，冰糖200克。

制法：西瓜洗净，绕瓜把用尖刀刻一圈直径约10厘米的齿状花纹(深至瓜瓤)，取起瓜把揭开即成一盖。用圆形汤匙挖瓤成球(取250克，其余另用)，瓤尽，在西瓜表面刻上花、鸟图案，并用沸水里外浇烫，放于水晶盘中。甜桃剥皮去核，切成四瓣，菠萝、蜜瓜切丁，草莓摘蒂、洗净、消毒，将所有原料放入瓜盅。净锅置火，注清水1000克至沸，溶入冰糖，离火晾凉，倒入瓜盅，盖上瓜盖(按原状对准齿纹)。放入冰箱冷藏约30分钟，取出即可食用。

特点：清凛凉爽，果味幽香。