凤姐夸富说茄鲞

陶文台

《红楼梦》第四十一回。贾太君在大观园招待刘姥姥吃茄鲞，非常好吃，姥姥听说是茄子做的，便说：“告诉我是什么法子弄的强?也弄着吃去。”于是王熙凤便介绍起这只茄鲞的制法：“把才下来的茄子皮刨了，只要净肉，切成碎块子，用鸡油炸了，再用鸡脯子合香蕈、新笋、五香豆腐干子、各色干果子都切成丁儿，拿鸡汤煨了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在罐子里封严。要吃的时候，拿出来，用炒过的鸡瓜一拌就是了。”刘姥姥一听，摇头吐舌说：“我的佛祖，倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿!”

这是一只以茄子为主料的菜肴。

茄子，又名草鳖甲。隋炀帝杨广改茄名为昆仑紫瓜。因其味美，如同酪酥，谐音讹传为落苏。茄子生长时间较长，在我国，初夏上市，直至深秋，均有供食。在热带，茄子是多年生植物，可长5年，成小树，欲上树摘茄，需架梯。即便是老茄子，用温水浸去皮，拌麻油盐，冬天亦可入馔。价廉物美。营养丰富，实为民众佳蔬。其食法有多种，可蒸可煮，可油炸，素烧荤煮，多相宜。若经妙手调制，低档原料亦可做出高档菜，成为席上珍味。江南一带烹茄美食有多种，如蒸茄、红烧茄、煮肉塞辣茄、炸茄饼、蒸茄饼等等。

蒸茄，多用白茄，去皮剞刀蒸熟。拌佐料(麻、酱油)食之，最好加蒜泥；红烧茄，将茄切条块，油炸或入油锅煸后，加肉丁、冬菇、虾米同酱油、糖同烧熟；炸茄饼，将茄腌后榨压成饼状，拖面糊入油锅炸，起锅加调味汁；蒸茄饼，茄腌后压去汁成饼状，加酱油、糖、酒蒸炖，晒干再蒸，再晒再蒸，所谓“九蒸九暴”是也；茄子塞肉，又称神仙茄，用猪肉切细茸，调味作馅心，塞入去瓤茄中，烹熟供食。还有一种糟茄，用茄子2500克，糟3000克，盐510克，河水两小碗拌糟(如加明矾，是熟糟法，糟后茄色发黄：不用明矾叫生糟法，糟后茄色变绿)，糟后的茄子味甜如蜜。

今北京“大观园”“来今雨轩”“江苏饭店”，扬州“西园饭店”，扬州大学商学院烹饪系均制作过茄鲞，用料与制法各不相同。风味差异也很大。这里介绍的制法，为扬州制法。

选初夏嫩茄(指茄中无籽)，削皮，剞刀，焯水后。压去水份，加盐略腌，切丁略晾干；熟香蕈、熟鲜笋、五香干子、各式干果切丁：熟鸡脯肉切丁。茄丁入油锅炸过，再收干；其余配料各丁加调味，入锅，加鸡煨煮至收汤，淋香油大火收干。罐中入香糟，布袋束之，垫底，将茄鲞丁放入罐内，上面再放糟袋，密封。临食时启封，以炒鸡瓜拌之。这是一道下酒凉菜，无汁无芡，非热炒之菜。上桌时，只宜一小碟，每位客人尝到味足矣。若有汤芡，成为热炒菜，非茄鲞也。鲞者，本干制石首鱼也，读者悟之。

将鲜茄收干，各地的方法不一，新加坡周家盟先生曾问过笔者，笔者自己亦曾试制过，蒸、晒、腌、炸均可，惟能使茄丁口感良好，观感良好，滋味良好，有四味余地者为佳。八仙过海，各显神通可也。

炒鸡瓜原有二释：一释为鸡腿瓜子肉，炒鸡丁多用此料；一释为鸡瓜齑，即鸡肉丝(或丁)、酱瓜丝(或丁)、酱菜姜丝(或末)同炒而成(无芡)。扬州人称为瓜姜鸡丝，简称瓜鸡或鸡瓜。从取味角度看，茄鲞宜用瓜姜鸡丁配拌，风味尤为奇特。扬州人以此为下酒开胃之菜，不无道理。