讲究饮食时令

陶文台

饮食讲究时令变化，是中华美食文化的一个优良传统。早在两千多年前，宫廷中即有“荐新”“尝新”活动，有四季食单。据《礼记》记载，一年四季十二个月，月月都有时鲜美食，主料择优，配料也讲究时节相宜，所谓“脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼”即是。春韭配小猪肉，几千年来直至今天，仍是席上美食，足见其选配合理。调味料也讲究叫令。如“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。”也是很合理的。比如“夏多苦”吧，暑天闷热、多汗，渴了，喝口酽苦浓茶，炒大麦汤或焦锅巴枯米汤，醒脾开胃，消暑解渴，岂不妙哉!

改食讲究时鲜，是一种时间选择，其实质是选择最佳的营养组合。时鲜。指生物体的营养储存处于最佳状态。中国人讲究时鲜，包括三方面内容：一，不先时而食；二，不过时而食；三，追求适时而食。

不先时而食，指不食尚未生长成熟的食物。包含两层意思：一是指充分合理地利用资源。不浪费资源。比如不食幼禽、幼畜。二是指防止食物中毒。比如杏、梅、桃、李等在青而未熟之际。含有过量的鞣酸之类，食之必伤人。马铃薯根块在繁殖之初，先吐嫩芽，而此嫩芽含龙葵素，亦有害，需待芽长成叶，新块茎长成，方可食之。

不过时而食，指不食过了节令的某些食物。比如江南农历五月，不食老韭，以其叶硬发紫，木质紊增多，枯梗粗劣，荤味特重，昏目伤胃，不易消化吸收也。

适时而食，有两层含义：一指对食物的时令选择，二指人进食时间的选择。生物在不同时节，不同的生长阶段，其内邮结构是有差异的。动物一生从幼年、壮年到老年，肉质有变化；植物的芽、叶、花、实，其不同生长期的可食性也有变化。掌握其生态变化，选择时机，适时而食，是十分必要的。按季节时令排菜单，就是体现了这种选择。另外，人体内生物钟的运行是有节奏的，必须顺应这种节奏来安排进食，宜舒缓自如，从容不迫，细嚼慢咽，先饥而食，先渴而饮，饮食及时。这也是适时而食。

选择时令美食要根据具体食物分别对待，从实际出发，不可一概而论。

植物性原料，选食其叶茎者，宜在其木质素含量最小时。此时，水分充足，吃口鲜嫩，养分也足。选食根茎者，宜在其淀粉含量充足并易于糖化时，此时其分子密度大，吃口甘鲜，养分充足。选食其花蕾者，宜在含苞待放之时，其芬芳气味蕴藉，水分、养分亦足。选食其果实者，宜在成熟时。未熟之果实一方面营养成分尚未齐全，一方面生物有保护种子成长的本能，其幼果往往含有不适口腹之单宁、皂素等恶味或微量毒素，风味也不佳。嫩豆角、乳黄瓜虽可进食，但需经加热或腌渍处理方可得美味。故春韭、夏瓜、秋菰、冬笋，皆应时佳品；菊脑、蒲芽、蒜苗、苔菜，亦皆及时供食；而“五月萝卜空心絮，六月韭菜老驴草”。因其为过时之蔬也。当然，这是一般规律，不可一概而论。比如辣椒，青椒水嫩，红椒老辣，均可人食。同样是嫩芽，有的可食，有的不宜食。比如豆芽，氨基酸含量高于未芽之豆。茶叶之芽，香气浓于已展之叶。皆可加工供食；而莲藕芽茎苦涩，土豆芽周有毒，不中食也；生姜老的辣，但芽姜亦是美食，因不同的饮食需求，不同的制作工艺，各献其美，不可“一刀切”。

动物性原料也有一个最佳时期。一般说来，动物胴体中结缔组织较少、氨基酸含量较高、营养储备丰富的时期，最宜烹制供食。禽兽之类多选肥壮时期，少用老兽、老禽(但雄鸭要老)。烧烤之兽肉(如乳猪、全羊)、爆炒之菜(如仔鸡丁)，宜选肥幼嫩肉；煨煮之肴、炖焖之菜，可用壮老之肉。水产河海之鲜，春用未产卵之鱼、蚌(清明前刀鱼刺软，河蚌浆足)，夏用鳜、鲤、虾、鳖。因其此时食足体肥味美也。所谓秋鲈霜蟹，冬鲫雪鲢，均以其时养分足也。“小满河歪(河蚌)瘦瘪子，夏至鲫鱼空壳子，端午螃蟹(河蟹)虚架子”说的是违时之食，质不佳美也。水鲜冬令皆佳，奶品春夏称善——奶畜得食青鲜之草，乳中养分充足也(但羊肉质不佳)。

无论何时，选时令食物，均重新鲜，即所谓“时鲜”。时鲜之物价昂贵，贵在应时新鲜，其营养功能处于最佳状态。

随着现代科学水平的提高，超时令、超空间的食物已较多地出现在家庭厨房餐桌上。寒冬腊月，在北京可以吃到西瓜、番茄，而广东的小菜苔在江苏、上海冬月亦可吃到，这是值得重视和欢迎的事。