缺牙老人食谱三例

戴明权　陈毅楠

缺牙老人吃什么好呢?、我们认为，一般可多吃鲜、嫩、软、素的莱，少吃腥、腻、硬、荤的食品；烹调上，多蒸、煮、烧、烩，少炸、烤、煎；制法上少用整料，多用碎精料(如丝、片、茸)，坚持素菜细作，荤菜索做。这里为无牙老人提供三种菜谱，供同志们参考。

嫩煮银丝

原料：嫩豆腐，盐、味精、葱，胡椒粉，少量虾籽。

制法：1豆腐整块入开水中烫一下，以防碎散。然后修去硬边，切成丝。再把豆腐放入盆中，用开水烫煮一下。2锅中加入少许汤，放入虾籽，盐、味精，待水开后，轻轻把豆腐丝放入锅中，小火煮十分钟，见汁白收稠，撤一些葱花和胡椒粉。

特点：豆腐如根根银丝，不断不碎，且味道鲜美，营养丰富。

无黄炖蛋

原料：鸡蛋五只，青菜心六颗，

调料：盐、油、虾籽，葱花。

制作：1将青菜洗净，去帮叶留菜心，蔡头消成橄榄形，再将青菜叶切齐，将菜心切成四瓣。2取锅上火烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入青菜心，用铁勺翻动至翠绿色时，用漏勺捞出。3取蓝边二号饭碗一只，打入鸡蛋清(蛋黄另用)，搅匀，加盐、葱花，冲入少许米汤·将青菜心放上，上蒸笼或放在饭锅中蒸熟，取出，洒上虾籽，即可食用。

特点：蛋白色如玉，菜心绿似翡翠；清淡爽口，鲜嫩味美，入口即化，不含胆固醇。

挂花肉饼

原料；瘦猪肉，藕粉、鸡蛋、盐、味精、姜、葱，绍酒。

制法；1将猪肉洗净，剁成肉茸。2肉末内加少许水，打入两个蛋清(蛋黄留用)，加藕粉、盐、葱姜汁，顺一个方向搅拌上劲，听有“啪啪”的响声即可。3蛋黄打散，加入适量盐，上笼蒸成蛋糕。取出后切成蛋糕末，摊放在盆中。4手中沾少量猪油，取一个平底盘，上面沾少许油(防粘底)，然后将拌好的肉茸挤成乒乓球大小的球，放在蛋糕末中，滚一圈，让它全部都粘上蛋糕末，再轻轻压扁成饼，放盘中上笼蒸五分钟。5取出蒸好的肉饼，倒出盘中蒸出的卤汁，调好味，勾稀芡，浇在肉饼上即可。

特点：此菜肉嫩味鲜，入口即化，是肉类中新法制作的菜肴之一。其形如饼，色泽金黄，故叫“桂花肉饼”。