脆、嫩、鲜、美话榨菜

余朝武

每当积雪初融，新绿刚刚爬上枝头的时候，～排一排的“人”字架便出现在四川长寿、涪陵、丰都一带的江边沙滩上，架子上挂满了一串一串的青菜头，河风吹过，会给人送来一阵清香。

初春天气，冷暖相宜，是制作榨菜的最好时机。所谓榨菜，就是“榨过的菜”。人们将经过风干的青菜头，再用盐腌泡，经过一番压榨，最后配上香料，装坛发酵便成了榨菜。这种菜闻起来气味芬芳，沁人肺腑；吃起来脆、嫩、鲜、美，十分可口。

四川榨菜目前已畅销予香港，日本、欧美等地，深得国际友人好评。

青菜头属十字花科蔬菜，含有丰富糖类和蛋白质，营养十分丰富。据分析，它含有的胡萝卜素比大头菜多200倍，维生素C比大头菜多3倍，维生素B₁、B₂比大头菜多1～3倍。加工后的榨菜不仅保留了青菜头原有的营养价值，而且还丰富了铁、磷、钙等某些矿物质。特别是在加工过程中，乳酸菌产生有机酸，糖发酵产生醇，酸与醇又化合成脂类物质，而蛋白质则分解为数十种人体必需的氨基酸，其中谷氨酸与食盐中的钠则化合成谷氨酸钠，即人们爱吃的味精。这些有机酸，醇、脂类和氨基酸，不仅使榨菜具有刺激食欲，加强消化器官功能的作用，而且使它具有浓郁的扑鼻香味，使人嗅而想食，食而不厌。它是伤风感冒，消化不良病人的佳肴。