如何去除食物中的致癌毒素

宫家祥　柯　彬

黄曲霉毒素是致癌性很强的毒物，被认为人类致癌的主要因素之一。为了保障人体健康，我国明确规定：每公斤玉米、花生仁、花生汕中含黄曲霉素不得超过20微克；大米、豆油、菜油、棉油含毒不得超过10微克，面粉、大豆、蚕豆的含毒不得超过5微克，而在婴儿的代乳品中，根本就不允许有黄曲霉毒素检出。但是气候在变化，食品也在变化，食品在家庭中还有个短期储藏的过程，因此家庭中也要注意防止和去除食物中的黄曲霉素。以下是就此向读者提出的一些建议：

1储藏任何粮油，都要低温干燥；花生最好带壳。

2香肠、腊肉最好不要久藏，宜储放于凉爽、通风的场所。

3明显生霉、破损的粮油籽粒，含毒可能性大，应拣择弃去。

4曝晒粮食可以去毒防虫，但油料籽粒不宜曝晒，以免影响其它品质指标。

5食盐对含毒的油脂有解毒作用。炒菜时在油锅里加入少量食盐，加热180度左右维持半分钟，有明显的解毒作用。

6黄曲霉毒索多生在籽粒的表面。所以，洗米时要多加擦洗。

7碱有破坏毒素的作用，对于怀疑有污染的玉米或豆类籽粒，可用石灰水适当浸泡，然后再清洗食用。怀疑有污染的大米，煮稀饭时可加点碱。

8据试验，用高压锅煮饭或蒸饭(蒸熟后再延长霉毒素含毒量超过国家标准10倍的稻谷，用山苍子油熏蒸后，含毒量就降到安全标准以下，超过标准20倍的玉米，处理后即达到安全食用标准；花生油含毒量超过10倍的，加入适量山苍子油后，毒素即全部消除。家庭贮粮去毒的办法是：用小碗或开口杯盛少量山苍子油(用量为每百斤粮半毫升)上口用纱布封扎好，埋于米缸粮堆中间，再盖上缸盖，让油气自然挥发10分钟)，破坏黄曲霉素的效果最好。

9花生米最好油炸或炒食。

10生了霉的酱油，或者已经知道是用生了霉的豆饼做的酱油，可用0.2％～0.6％的活性炭处理。

11近年来，湖南省粮油科研所等单位找到了能防霉去除黄曲霉毒索的山苍子芳香油，试验证实。黄曲霉毒素，经熏蒸粮食即可。如将山苍子鲜果数枚埋于粮中，也能预防霉变。