摊担小吃好 开口要慎重

周树南

目前，随着各项经济政策的落实，市场也逐渐繁荣起来了，街头巷尾、集市贸易等场所，普遍摆设了一些饮食摊担，起到了活跃市场、方便群众的作用，但同时也带来了不少卫生问题。据调查，目前饮食品摊担普遍没有防尘防蝇设备，熟食敞开露天，各种调料无遮无盖，人来车往，尘土飞扬，苍蝇乱飞乱爬，严重污染着出售的食品。如江苏某市抽取27个摊担的38件熟食品进行化验，结果符合国家食品卫生标准的只有5件，占13.16％；查出带病菌的有24件，占63.16％，特别是酱卤肉查到病菌的达73％。五种合格食品的摊担都有防蝇防尘设备，出售食品时能使用工具，做到钱货分开，比较讲究卫生，而不合格食品的摊担，卫生工作都做得较差。因此，大家在吃摊担饮食品的时候，要注意慎重选择，以减少“病从口入”的机会。

那么，怎么来选吃摊担食品呢?

首先，要看食物的原料是否新鲜，有没有食物固有的正常色香味。因为病菌都喜欢在腐败变质的食物中生长繁殖。例如选择猪肉，新鲜的是肌肉有光泽，有弹性，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不粘手，气味正常；而不新鲜的猪肉，肌肉无光泽，无弹性，脂肪灰绿色，外表很干燥或粘手，新切面发粘，甚至有臭味。如已经加工成熟肉难以鉴别时，就要看颜色和气味是否正常，但有的食物开始变质也不一定有臭味。不新鲜的原料加工成熟食，虽然绝大部分细菌都被杀死了，但有些病菌在食物上产生的毒素并不能被破坏，吃了也容易引起疾病。

第二，有无防尘防蝇设备。如食物暴露在外，会受尘土和苍蝇等严重污染。因此，熟食摊担必须有纱罩或玻璃罩等防蝇防尘设备。

第三，食上是否消毒。据调查，未经消毒的公用碗筷，有70％以上都化验出了大肠杆菌，有的还查出了能引起食物中毒的病菌。据研究，患乙型肝炎的病人，有半数以上都能在唾液里排出病毒，这就容易通过病人用的碗筷而造成肝炎的传播流行。因此，公共用的碗筷一定要清洗干净以后，再经煮沸2分钟消毒，才比较保险。最好自己带食具，以减少传播疾病的机会。

第四，生熟是否分开。据调查化验，在许多生的食品上，特别是生的肉、鱼、蛋、鸡、鸭、蔬菜等副食都带有不少病菌或寄生虫，如在生的猪、牛、羊肉中有40％带有病菌，各种水产中有60％以上带有能引起食物中毒的“弧菌”，在加工过的生鸡、鸭中也有35％以上带有沙门氏病菌。就拿蔬菜来说，在栽种和生长时期都要使用粪肥，有的还施新鲜粪，所以这些菜上都或多或少带有病菌和寄生虫卵。据化验，86件生的小萝卜、黄瓜、西红柿上，有68件找到了大肠杆菌，有71件带有蛔虫卵。这些生食上的细菌、寄生虫，在存放、切制、清洗等过程中，就会污染我们的刀，砧，苫布、水池等用具，因此“生熟分开”是十分重要的。如果我们把已经加热或消毒的食品，又与生食或加工生食的工具、容器接触，就会重新被污染上病菌，遇上合适的条件就会大量繁殖起来，甚至达到使人中毒的程度。

第五，使用的添加剂是否合理。主要是色素、香料和糖精等是否按国家规定的品种和用量使用，特别是色素，国内外已肯定有致癌作用的“食用”色素大约有30多种。我国严格规定，能不用色素的食品尽量不用，一定要用，则用指定厂生产的苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄，靛蓝这五种人工合成的食用色素，而且在食品中最大使用量不得超过万分之一。

第六，个人是否有好的卫生习惯。如不用手抓熟食，指甲剪短等。据对267名正在售卖糕点、熟肉等售货员、饮食业服务员等手的化验，发现其中107人手上带有大肠杆菌，有的人在一个手掌上就有10万个细菌，有的还奇到蛔虫等寄生虫卵。

另外，看看食品是否烧熟煮透了，包装熟食的纸是否清洁卫生。如是卤菜，最好买回去圈锅烧一下荐吃，以杀死被污染的细菌。

由此可见，我们在吃摊担食品的时候，一定要注意选择，否则很容易被传染得病。饮食品摊担，如果都能做好以上几个方面，顾客吃起来也就比较放心了。