“牛肉蒸船”里的自助餐经济学

“牛肉蒸船”最早发源于东南亚地区，是一种将新鲜食材放入热汤中涮煮的餐食，也是西方人眼中最早的火锅。20世纪后半叶，东南亚移民浪潮兴起，“牛肉蒸船”随之进入美国，并成为备受追捧的美食“新宠”。当时，“世界赌城”拉斯维加斯的一家餐厅率先推出“牛肉蒸船”畅吃，赌场玩家仅需支付极低价钱，即可入场纵情享受全球各地的美食。很快，往来游客便络绎不绝。

经济学家认为，这种发源于赌场的“畅吃”型餐厅是现代自助餐厅的雏形。同时，他们也开始好奇背后的机制：这样极低价格的自助餐厅如何实现收支平衡和长效运转？

原来，自助餐厅采取价格歧视策略，即在所供给的餐食、服务完全相同的条件下，根据顾客的身份采用完全不同的收费标准：普通游客的餐费是赌场玩家的十倍之多。在很长一段时间里，人们都以为餐厅的利润主要来自那些慕名而来的，支付十倍餐费的普通游客。

然而，随着时间的推移，经济学家逐渐意识到，自助餐厅不止采用了价格歧视策略。在拉斯维加斯，酒店住宿、美食餐厅都与博彩业紧密相连，以几乎赔本赚吆喝的经营方式，不惜代价地为赌场玩家提供服务，其核心经营目标只有一个：留住他们。自内华达州通过博彩业合法化法案以来，拉斯维加斯不断扩张演变，逐渐成为举世闻名的“世界赌城”，运营方更是通过豪华装潢、移走时钟、高亮度照明等手段，竭力营造使人流连忘返的娱乐氛围，以此延长赌场玩家在赌场停留的时长。同样的道理，自助餐厅以低廉的餐费招揽并留住赌场玩家，使其在赌场豪掷千金，由此获得巨额利润的赌场将补贴自助餐厅的收益差额，实现交叉补贴，这才是自助餐厅长效运转的真正秘诀。

交叉补贴是一种定价战略，是指通过有意识地以优惠甚至亏本的价格出售一种产品（称之为优惠产品）的方式，达到销售更多产品（称之为盈利产品）的目的。事实上，我们身边有很多交叉补贴的实例。

当搭乘航班出行时，在同一架飞机上，经济舱与商务舱之间的价格差距通常超过3倍。即便同为经济舱，也会因预定时间、预定渠道的不同而产生高额差价。本质上，这同样是利用价格歧视策略，采取交叉补贴的形式平衡收益。此时，极少量超低价机票就如同自助餐厅里的“牛肉蒸船”，起到宣传作用。

在会员制商场中，同样的商品会因你是否拥有会员身份而有不同的价格，倘若你是会员，则可享受一些折扣力度惊人的“破门价”商品（即优惠产品），它们给你一种优质且划算的心理暗示，当你开始挑挑选选，势必也会图方便搭配购买其他并不划算的商品（即盈利产品），购物车中高、低利润的商品交叉补贴平衡了商店的盈亏。此时，超低价商品就如同自助餐厅的“牛肉蒸船”，起到宣传作用。

当然，我们并不能通过价格歧视策略和交叉补贴策略完全解读自助餐行业背后的经济学，看似简单的“自助畅吃”背后，还蕴含着商业产品设计、运筹学等诸多学科和策略的实操运用，藏着市场垄断、非线性定价、拆包策略等商业行为……综合而言，它更像是一个围绕价格歧视与交叉补贴展开的复杂商业行为，在不同地域文化、消费偏好、消费群体中，又拥有各种灵活的变形，等待着我们进一步去研究、去探索、去挖掘其中的奥秘。