归去来兮 黄河大鲤鱼

岁序更新，华光流年。新年的钟声敲响在九曲黄河的上空，大河上下满溢迎春接福的洋洋喜气。腊八粥暖，馈赠邻里；除夕夜宴，其乐融融；剪纸窗花，巧手裁出锦绣文章；皮影戏台，光影演绎千古传奇……新春至，瑞气盈门，福满人间。让我们一同感受黄河上的年味，共赏四海同春的节日盛景，同沐黄河新年的古韵新风。

“黄河三尺鲤，本在孟津居。点额不成龙，归来伴凡鱼。故人东海客，一见借吹嘘。风涛倘相见，更欲凌昆墟。”唐代伟大浪漫主义诗人李白曾经在《赠崔侍郎》一诗中写下了“鲤鱼跳龙门”的故事，至今仍旧家喻户晓。今天，就让我们来了解一下黄河鲤鱼的前世今生吧！

一

中国的原生鱼类，最显著的特点是鲤科的种、属最多，在全国各大水系中尤其以黄河、长江、珠江三流域更多。黄河鲤鱼与松江鲈鱼、松花江鳜鱼及兴凯湖鲌鱼并称中国四大名鱼。值得注意的是，由于当代黄河流域存在外来物种与土著鱼类的杂交，影响到原有野生种群的遗传多样性，如德国镜鲤与黄河土著鲤的杂交后代，在流域内已经非常普遍。但如果站在历史的角度来看，黄河鲤鱼并没有经历过这些杂交变异，尽管黄河下游的河道变迁对黄河流域的范围会有影响，但黄河鲤鱼的品种并没有因此而发生太大变化。

与普通鲤鱼相比，黄河鲤鱼特征显著，黄河鲤鱼以眼似珍珠、金鳞赤尾、体形俊长的优美形态享誉中外。头上两条触须，形似美髯，飘洒俊逸，引人注目。因此，黄河鲤鱼又被称为“黄河金丝鲤鱼”。

黄河鲤鱼脊有厚肉、色泽鲜丽、肉质细嫩、气味清香，并含有多种人体必需的营养成分，其蛋白质的利用率高达90%以上，易于消化吸收。

黄河鲤鱼的食用价值在先秦时期已经为人所熟知。《诗经·陈风·衡门》一诗曾以简洁明快的口吻，表达了清廉淡泊之志。此外，诗中还专门提到：“岂其食鱼，必河之鲤？” 意思是，难道我们平时吃鱼就一定要吃黄河鲤鱼吗？据《孔子家语》记载，弱冠之年的孔子喜得长子，恰逢鲁昭公因赏识孔子才华而赏赐他一条鲤鱼。孔子为此备感荣耀，兴之所至，便给儿子起名孔鲤。说明黄河鲤鱼早在2000多年前就已经是名副其实的奢侈品了。

从先秦到现在，黄河鲤鱼一直都是许多家庭逢年过节、宴请宾客时的不二选择。唐朝著名诗人王维在《洛阳女儿行》中写道：“良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼。”诗句里的主人公非常尊贵，所食用的黄河鲤鱼也经过了精细的刀工雕琢，只是不知道具体用什么方式烹饪。唐朝的鲤鱼传入日本后，经日本长期人工选种、繁育，诞生了日本的国鱼——锦鲤。到了明代，黄河鲤鱼被列为贡品。清代汪绂在《医林纂要》中记载：“彩而金者，洛鲤最贵，江汉次之，吴会而下。”清人钱泳文说：“熊掌之味，尚亚于今之南腿，不过存其名而已。惟鱼之一物，美不胜收，北地以黄河鲤为佳。”乾隆时期的《河南府志》引用《埤雅广要》称：“洛鲤伊鲂，贵于牛羊，言洛以浑深宜鲤，伊以清浅宜鲂。”由此可见，当时的伊洛河下游一带已经成为黄河鲤鱼的主要出产地之一。

除了直接食用之外，黄河鲤鱼也进入各类中医文献中。大量药方将鲤鱼的肉、眼、鳞、鳔、尾等入药，作为治疗各种疾病的特色药物。《神农本草经》将鲤鱼列为上品，南北朝陶弘景誉鲤鱼为“诸鱼之长，食品上味”，明代著名医药学家李时珍在《本草纲目》中说，鲤鱼具有养肝、补肾、养血、益气、安胎、消肿、下乳等功能。鲤鱼在食用、药用方面的价值，既体现了鲤鱼在古人日常生活中的地位，又是黄河鲤鱼能够成为一种特产的重要前提。

二

除了食用和药用之外，早在先秦时期，鲤鱼已经在中华文化中有了自己的独特地位。有关黄河鲤鱼的早期记载，被归入鲤鱼传书的典故中，成为一种文化现象。鲤鱼传书，又称“鱼传尺素”，最早出自汉乐府诗《饮马长城窟行》：“客从远方来，遗我双鲤鱼。呼儿烹鲤鱼，中有尺素书。”鲤鱼作为书信代名词的记载，在后来得以延续和普及。“黄河鲤”作为鲤鱼的“明星”成员，自然也有所记载，宋代诗人孔武仲《送毕公叔使河北》：“虽牵倚门念，犹胜捧檄喜。书止慰索居，时付黄河鲤。”

在中国的博物学传统中，往往将鲤鱼的这种象征意义归入“灵异”之类的文献中，比如明代杨慎在嘉靖年间完成的《异鱼图赞》，以及万历年间胡世安的《异鱼图赞补》等，对史籍中各种具有灵异之兆的鱼类做了详细分类梳理。这里面最为人所知的，还是鲤鱼跳龙门的典故和传说。《太平广记》中，引用《三秦记》记述了这一典故：

“龙门山，在河东界，禹凿山断门一里余，黄河自中流下，两岸不通车马。每暮春之际，有黄鲤鱼逆流而上，得者便化为龙。又林登云：“每岁季春，有黄鲤鱼，自海及诸川争来赴之，一岁中，登龙门者不过七十二。初登龙门，即有云雨随之，天火自后烧其尾，乃化为龙矣。其龙门水浚箭涌，下流七里，深三里。”

此处便是对“鲤鱼跳龙门”最为形象的早期记载，也是黄河鲤鱼被单独提及之处。

正因为鲤鱼喜逆流而上的这一特性，史籍中大量诗词依托鲤鱼，将自身对阶层跳跃的梦想融入其中。《文苑英华》中有《河鲤登龙门》一诗：“年久还求变，今来有所从。得名当是鲤，无点可成龙。备历艰难遍，因期造化容。泥沙宁不阻，钓饵莫相逢。击浪因成势，纤鳞莫继踪。若令摇尾去，雨露此时浓。”唐代诗人元稹有诗《赋得鱼登龙门》：“鱼贯终何益，龙门在此登。有时当作雨，无用耻为鹏。激浪诚难泝，雄心庶自凭。风雷潜会合，鬐鬛忽腾陵。泥滓辞河浊，烟霄见海澄。回瞻顺流辈，谁敢望同升。”鲤鱼在唐代的地位，正处于相对明显的上升期。不过，因“鲤”“李”二字同音，李唐统治者对此非常在意。于是乎，唐玄宗在开元十九年（731年）正月，“己卯，禁捕鲤鱼。”对此，《酉阳杂俎》中也有过记载：“取得鲤鱼即宜放，仍不得吃，号赤鯶（需要造字，鱼军）公，卖者杖六十。”

总体来说，鲤鱼成为祥瑞，自唐以后已经基本定型，而且能够成为祥瑞的鲤鱼，往往以黄河沿线的最为灵验。

三

黄河上中下游都出产黄河鲤鱼，主要存在于黄河沿线一些中心或节点城市。

黄河上游鲤鱼的出产，最远可达兰州附近。相比之下，黄河中下游的鲤鱼资源则比较丰富，比如山西、河南等地。

我们先聊一聊山西保德的黄河鲤鱼（石花鱼）。明代谈迁在《枣林杂俎》中称：“保德黄河之鲤，肥美甲天下，产处仅三十里，以食石花而肥，曰‘石花鱼’”。清康熙三十六年（1697年）二月，康熙皇帝在第三次亲征噶尔丹的途中，给顾问行的谕旨中提及：“二十八日，到保德州黄河边上，朕乘小船打鱼，河内全是石花鱼，其味鲜美，书不能尽。吃食皆有，惟白面最好。”据此可知，即使如康熙皇帝之尊，要想获得石花鱼的美味，也是不易。与保德县隔黄河相望的府谷县，也同样出产黄河鲤鱼，品质亦佳。

下面，我们重点聊一下河南境内的黄河鲤鱼。黄河郑州地段为黄河中下游分界河段，河槽宽阔，流速趋缓，沉积物质丰富，十分适合黄河鲤鱼生长。清末文人何绍基有诗曰：“河流终古浊，鱼味足脂膏。柳贯烦贤宰，盘空愧老饕。雪腴虽可贵，赪尾实因劳。”位于伊洛河与黄河交汇处的巩义，渔户也有相当大的数量。《巩义县志》载：“河鲤自古称美，鲂、鲫次之。吾县系洛水入河之处，洛水之鱼率来自黄流，犹然河产也。县中渔户颇繁，傍洛居者十之七，傍河居者十之三，终年操竿纶生涯，以供一方鲜食，时或贩鬻车站远客。旧城水势汪洋，产鱼极伙，城乡居民一部，亦常藉以谋生。”

当然，开封黄河鲤鱼也是一绝。1909年，正在中国游历的美国人盖洛，讲述了他在前往开封途中的火车上经历的一件事：

“我们的车厢里有位负责铁路警卫的军官……他急切地提供旅游信息，预告了开封有三样必看、两样必吃和一样必饮的东西……讲起二吃时，他变得滔滔不绝，满面红光地回忆起过去的宴会。有一种黄河产的鱼，味道鲜美，价格昂贵；通常买活鱼，讲价时鱼吊在那里挣扎着，讲好了价，鱼贩子便在一个特定的地方把它撞死。一块钱只能买一条小鱼。”

我想盖洛所说的“黄河产的鱼”，大概率指的就是黄河鲤鱼吧。

此外，汪曾祺的文章中也有关于黄河鲤鱼的内容：“我不爱吃鲤鱼，因为肉粗，且有土腥气，但黄河鲤鱼除外。在河南开封吃过黄河鲤鱼，后来在山东水泊梁山下吃过黄河鲤鱼，名不虚传。辨黄河鲤与非黄河鲤，只需看鲤鱼剖开后内膜是白的还是黑的，白色者是真黄河鲤，黑色者是假货。”

正如汪曾祺文中所说，不仅是开封，山东黄河沿岸出产的黄河鲤鱼也是很好的。清末山阴人陈锦在游宦济宁时，曾有对黄河鲤的赞美：“黄河鲤，一尺肥，昔游江南掉瀚海，今道淇汶下青齐。鬐鬣曝日龙门西，雷公渺此尾勿击。百试不逐鲲鹏飞，罡风挟之走粲粲。银鳞衣巨浪，吹搁轮沟泥。五里一涵洞，十里一涔蹄。石梁止水密如篦，到此一跃阻天梯。黄河鲤，一尺肥，屠沽手里筠篮提。”由此可知当时在济宁一带，黄河鲤鱼至少已经具有相对较大的生产与市场规模了。

不过在1855年黄河铜瓦厢改道之前，徐州地区的黄河鲤鱼同样有名。乾隆《徐州府志》称：“黄河鲤，背厚味甘，不让江鲤。”

四

中原地区素有“无鱼不成宴，无鲤不成席”的说法。黄河鲤鱼寓意吉祥如意、年年有余，颇有压桌范儿，直到现在仍然颇受国人欢迎，也有多种做法，比如红烧黄河大鲤鱼、鲤鱼焙面等。作为河南的招牌菜，红烧黄河大鲤鱼不仅入选“开国第一宴”，2017年更是代表河南走进了联合国。在郑州地区，一道经典代表菜便是红烧黄河大鲤鱼，鱼端上桌之后，“头三尾四鳍五肚六”，18杯酒碰得满堂喝彩，这一条黄河鲤鱼就是一场宴席的高潮。

红烧黄河大鲤鱼这道菜在郑州当地很多酒店、餐馆里都有，做法也各有特点，但是总体来说基本一致，比较有代表性的饭店有谷雨春、阿五美食，等等。家常的做法是：一般选用重约1.5千克的黄河鲤鱼，宰杀清洗完后，用刀把鱼身两面改牡丹花刀，用葱姜料酒，少许盐，腌10分钟左右；再把鱼身上拍上面粉，放入七成热的油锅中炸至金黄，随后将鱼捞出沥干油备用；然后在锅内放油少许，随后放入葱姜蒜及少许八角、花椒粒、辣椒段微微炸出香味，再放入50克豆瓣酱炒香，加高汤调味，并依次放入生抽、老抽、料酒、盐、陈醋、白糖等调味品，大火烧开后接着用小火煨10分钟以上，最后出锅、沥汁，装盘即可。

鲤鱼在经过红烧之后，酱汁完全融入鱼肉之中。夹起一块，蘸点汤汁，肉质细嫩筋软，吃起来咸鲜味美，味道浓而不腻，唇齿留香，回味无穷！

说起鲤鱼焙面，内心其实有一些悲伤和酸楚。大概2016年夏秋季节，我还在水利部借调时，听母亲说大舅生病了，肺癌晚期，治疗意义已经不大。当时大舅还在郑州看病，并准备回老家。想起从小到大大舅照顾我的点点滴滴，内心波涛汹涌，几乎难以控制情绪。于是我便请假两天回到郑州，带着大舅和我母亲、弟弟一起去开封转了转。我们在清明上河园玩时，大舅看着“战马奔腾”“硝烟水战”的场景，流露出难以掩饰的开心和新奇，精神也为之大振。那天，我们陪他走了很久，他却说一点也不累。夜色降临后，我们一起去了包公湖西司桥下的黄家老店吃饭，我特意点了鲤鱼焙面和灌汤包，他吃得很满足。然而，彼时我的心里像是有一根刺，我知道，欢乐的时光要结束了，他的人生也即将走到尽头。那次以后，我就再也没有吃过鲤鱼焙面了。

春节很快就要到了，按照老家的习俗，除夕夜晚要做一桌丰盛的菜，比如红焖老公鸡、炸红肉头（类似于咸味红烧肉）、蒜苗炒鸡蛋、烩小酥肉、荸荠银耳甜肉汤等，还有一道压轴菜就是糖醋鲤鱼。鲤鱼都是淮滨当地现捞的，虽不如黄河鲤鱼的品质，然而也代表了满满的年味儿。席间，先吃菜，再吃米饭，最后还要留一口饭，意为年年有余。第二天早上，一般都要煮一锅醪糟米酒（用一种白色圆形酒曲发酵做的，集上每年都是同一个老大爷叫卖），家人每人喝一碗，浑身散着热气，又有点晕乎乎的，看着屋外不远处的田野银装素裹，大关杨树上有时会飞来一只喜鹊喳喳叫，心情格外好。

黄河大鲤鱼，不仅象征着鱼跃龙门的勇气，更承载了千百年来人们彼此之间的亲情、友情等，甚至成为远离家乡游子的浓浓乡愁，它更是黄河文化的具象代表和精神标识之一，激励着黄河儿女攻坚克难、奋发向上！