羊肉品质评价指标研究进展

摘要：羊肉品质的优劣直接影响人们的购买意愿，从而影响羊养殖企业的经济效益。因此，改善羊肉的综合品质是当前我国羊育种及遗传改良工作的研究重点。然而，我国羊肉品质综合性状评价体系尚未完全建立。本文主要从食用品质指标、营养品质指标、加工品质指标及安全品质指标等方面，综述羊肉品质评价的研究进展。

关键词：羊肉；品质评价；指标

中图分类号：S826.9+2文献标志码：ADOI编码：10.3969/j.issn.1674-4977.2025.01.051

1食用品质指标

1.1肉色

羊肉的色泽是消费者在选购时首先关注的特征之一。新鲜羊肉的肉色通常呈鲜红色或深红色，表面带有光泽，而肌肉中的脂肪则呈现乳白色。肌红蛋白、血红蛋白和细胞色素肌红蛋白是影响羊肉肉色的主要因素，尤其是肌红蛋白，其含量越高，肉色越深[1]。消费者通常喜欢选择颜色鲜红的肉类产品。目前，色差计是测量肉色稳定性的常用工具。

1.2质构特性

肉制品的质构特性是肉制品自身组织结构的一种物理特性，它与肉制品在破碎过程中力学特性的变化有关，是评价肉制品品质的关键。肉制品的质构特性与其被破碎过程中受到的多方力学特性的变化相关，主要包括黏附性、弹性、黏聚性、内聚性、回复性、咀嚼性、硬度、剪切力等指标，是评价肉类的重要食用品质指标[2]。目前，对质构特性的评价采用感官方法，也可借助仪器设备进行。例如，剪切力可采用嫩度仪进行测定；硬度、弹性、咀嚼性、内聚性可采用质构仪进行测定。影响肉类制品质构特性的因素众多，包括加工肉制品的工艺条件、原料辅料的类别和含量等。其中，肉制品的含水量、肌肉酸度（pH）及储存的盐度、胶类物质和淀粉类物质的类别及添加量、生物酶制剂等因素，都对肉制品质构特性有显著影响[3]。

1.3挥发性风味物质

肉制品的香气主要源于其中的挥发性风味物质。挥发性风味物质是评价羊肉食用品质的重要指标之一。屠宰后的生肉几乎不产生挥发性风味物质，因此其气味中主要带有轻微的铁腥味，而非明显的香气。经过各种加工工艺处理后，肉制品会形成特有的风味物质。肉制品产生这些特征性风味物质的过程相当复杂，涉及多种风味前体物质、中间产物以及它们之间的相互作用产物[4]。风味物质主要包括各种醛类、酮类、酸类、酯类、氨化物等。目前，对于风味物质的测定普遍采用固相微萃取前处理方法与气相色谱-质谱仪相结合的检测方法。

2营养品质指标

2.1蛋白质

蛋白质是生命延续和所有生命活动的基础。人体所有细胞、皮肤、血液、毛发等都由蛋白质构成，它是我们体内最主要的营养元素。蛋白质是一种有机大分子，由氨基酸组成。氨基酸由C、H、O、N等元素共同构成。某些蛋白质还可能含有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I、Mo等元素。蛋白质的不同功能性质会对肉制品的质构特性、挥发性风味物质的形成以及加工性状产生重要影响[5]。人体的生长发育、各种运动、遗传和繁殖等活动都依赖于蛋白质。肉制品是人们获取蛋白质的主要来源。肉制品中的蛋白质含量为10%～20%。优质羊肉的蛋白质含量丰富，因而蛋白质是衡量羊肉品质的重要营养品质指标。目前，测定畜禽肉中蛋白质含量的常用方法是凯氏定氮法，可以使用自动凯氏定氮仪等仪器进行测定。

2.2微量元素

人体内含有的微量元素虽然并不多，但它们对健康的影响至关重要。日常生活中微量元素摄入得太多、摄入的种类不均衡或摄入的量太少都会导致机体正常功能的紊乱或疾病的发生。研究表明，约三分之一的疾病与人体内微量元素缺乏或摄入不均衡有关。例如，锌缺乏可能导致儿童厌食、视力障碍、注意力不集中，并可能引起口周、眼周红肿，以及丘疹、湿疹等皮肤疾病；铁缺乏轻则可能导致食欲低下、肠黏膜病变，重则可能引起疲劳、心慌、头晕等症状；铁、铜、锌等微量元素的缺乏还可能降低免疫力，减弱免疫系统功能，增加细菌感染的风险和感染后的死亡率。羊肉中含有丰富的微量元素，如Ca、Fe、Cu、Zn、Mn等，因而羊肉也成了人们获取微量元素的重要来源之一。目前，微量元素的测定通常采用原子吸收光谱仪或感应耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）等仪器。

2.3氨基酸

氨基酸是构成蛋白质的基本单元，也是评价肉类及其制品营养品质的关键因素，其直接影响着肉及肉制品的风味。肉制品蛋白质营养价值高低主要取决于肉制品中氨基酸的含量及组成。氨基酸根据人体自身是否可以合成分为必需氨基酸（EAA）和非必需氨基酸（NEAA）两大类。动物机体的氨基酸构成不仅与品种有关，还与饲养因素、环境因素、地区因素和内在因素等有关，因而分析羊肉中氨基酸的组成和含量是营养品质评价的重要指标之一。目前，可以通过氨基酸分析仪来测定肉类中多种氨基酸的含量。

2.4脂肪酸

羊肉的脂肪酸组成影响羊肉的营养价值和风味。脂肪酸组成的不同会导致氧化产物的差异，从而产生不同的风味。因此，脂肪酸组成是评价羊肉品质的一项重要指标。脂肪酸是脂类化合物中最简单的一种，主要由C、H、O等多种化学元素组成。机体可以自行合成的脂肪酸称为非必需脂肪酸，包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。它们不必依赖食物摄取。而必需脂肪酸是人体生命活动及保持健康所必需的，但机体自身不能合成，必须从食物中摄取。它们都是不饱和脂肪酸，属于ω-3族和ω-6族多不饱和脂肪酸。亚油酸是目前公认的必需脂肪酸之一。必需脂肪酸对青少年骨骼生长及发育、老年人冠心病预防、血脂浓度降低以及幼儿智力发育和记忆能力等生理功能有重要作用。在畜禽肉中，棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和花生四烯酸含量较高，是构成畜禽肉中脂肪酸的主要成分[6]。目前，常采用气相色谱仪测定脂肪酸含量。

3加工品质指标

3.1肌肉酸度（pH）

羊肉pH值的测定通常要在羊被屠宰后45 min内进行，使用pH记直接插入肉内测定。这是因为屠宰前后畜禽肌肉的pH值会发生变化。pH值变化主要取决于畜禽机体自身能量的代谢。屠宰后，畜禽机体各个组织间的循环系统及氧气供应停止，肌肉组织的代谢方式由有氧代谢转变为厌氧酵解，厌氧酵解加速了乳酸的形成[7]。乳酸形成的速度直接影响pH值的下降速度。大量研究表明，pH值下降的速度会直接影响宰后羊肉的吸水力、肉色、嫩度等品质。pH值下降得太快会导致肌肉中蛋白质和脂肪变性，形成劣质肉；pH值下降得太慢又会引起冷收缩，导致羊肉肉汁损失和脂肪增加，延迟熟肉时间。因此，pH值是直接反映宰后羊肉加工品质的重要指标。

3.2滴水损失

滴水损失指在不施加任何外界作用力而仅在自然重力作用下，畜禽的肌肉蛋白质系统在测定时的液体损失量。滴水损失的形成与自身蛋白质发生氧化变性和机体肌肉收缩有关[8]。羊肉在屠宰、运输及加工的过程中，如果滴水损失及汁液流失现象特别严重，将导致质量损耗，影响羊肉品质，并增加企业的经济损失。因此，测定滴水损失是肉质评定的重要部分。滴水损失测定值可以直接反映畜禽肌肉保持水分的能力。根据滴水损失测定值可判定羊肉的系水力，测定值越大代表系水力越小，从肌肉中流失的水分也就越多。滴水损失的测定通常在宰后2 h进行。

4安全品质指标

品质安全把控是羊肉品质评价中至关重要的一环，只有确保这一点，消费者才能享用到“安全肉”和“放心肉”。市场上流通的羊肉必须通过严格的检测，确保不含有国家明令禁止的药物和添加剂，如“瘦肉精”（包括克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等）。同时，常见的兽药残留，如磺胺类（磺胺嘧啶、磺胺甲恶唑、磺胺噻唑、磺胺间甲氧嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺氯哒嗪等）、四环素类（四环素、土霉素、金霉素等）、喹诺酮类（恩诺沙星、环丙沙星、氧氟沙星、培氟沙星、诺氟沙星、洛美沙星等），以及重金属（铅、镉、铬、汞）和细菌总数等指标，都必须符合国家安全标准。此外，我们还应结合国内养殖业的用药现状，及时更新安全指标的检测参数，并根据检测结果进行数据分析和对比，这样才能为科学养殖提供有力支持，从而饲养出优质的羊，生产出令人放心的羊肉，并全面评价羊肉品质。

5结束语

羊肉品质评价是改善羊肉品质相关性状和羊育种工作的关键，全面做好羊肉品质评价工作可以为育种工作打下坚实的基础。羊肉品质的测定是一个庞大且复杂的体系，生物性状的多样性以及影响肉质因素的复杂性都显著增加了羊肉品质评价的难度。目前，我国的羊肉育种品质的改良和羊肉品质综合性状评价体系尚未完全建立。随着科学技术的不断发展和对羊肉品质性状研究的不断深入，越来越多的影响羊肉品质性状的主要因素被揭示，这为我国羊肉品质综合性状评价体系的建立提供了有力依据，同时也为羊育种及遗传改良工作提供了参考。

参考文献

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[8]何凡，王振宇，张彩霞，等.不同品种羊肉滴水损失与肌肉品质的关系[J].中国食品学报，2018，18（9）：239-247.

作者简介

兰雨濛，女，1992年出生，学士，研究方向为兽药残留检测。

（编辑：于淼，收稿日期：2024-01-12）