粉利的美味与祝福

主持：棉花糖

“一米一世界，一味一乾坤。”对于国人而言，稻米不仅是不可或缺的主粮，更是承载着千百年来各地饮食习俗的文化载体。聪明的劳动人民以稻米为基底，创造了无数吃法多样、口味丰富的传统美食。“来条粉利，大吉大利！”在广西，粉利已成为与春节相关联的文化美食符号，是春节文化的重要组成部分。本期，我们走进隆安，探寻南宁市非物质文化遗产代表性项目——雁江粉利制作技艺。

雁江古镇位于南宁市隆安县西北部，在历史的发展进程中，当地人发现并掌握了一些独具特色的传统“米食”制作技艺，粉利就是其中之一。雁江粉利的制作，远在雁江还是个小村落时就已经出现了。据民间传说，约1800年前，诸葛亮南征经过雁江，当时瘴疠流行，江水污染，诸葛亮遂命军士挖“孔明井”取水，并将大米蒸熟、磨浆、搓成团以便军队食用，“米团”就是如今粉利的雏形。

“粉利”属于米粉的一种，原材料相同，做法相似，只是最终成品形状不同于米粉的细条状，而通常为粗条状或块状。“粉利”这一名词由“米粉”衍生而来，为了春节时讨个吉利，也为了新的一年顺顺利利，人们将淳朴的愿望寄予这种食物，将其取名为“粉利”。

粉利不仅是一种美食，更是一种文化的传承。粉利象征着对新一年的美好期许，是春节聚会中不可或缺的佳肴。它的存在，不仅仅是满足人们味蕾的需求，更是对家乡情感的一种寄托和表达。

粉利虽好吃，但制作的过程并不简单。选米、泡米、磨浆、翻炒米浆、搓揉成型、蒸粉利、晾干、印章，共有8个步骤，每一步都要一丝不苟地按照传统的方法去做。

选米。做粉利所选用的大米与平时煮饭用的大米不同，需选用雁江当地的特产“硬米”。“硬米”虽煮饭硬、难嚼，却是做米粉类食品的好材料。用它做出来的粉利久煮不烂，韧而爽口。

泡米。将选好的米倒在水中浸泡，时间4～5小时为宜。如果泡米的时间不够，米不够软，会给接下来的磨浆增添难度；如果浸泡时间过长，米就会变质产生异味，完全不能用来做粉利了。

磨浆。米与水在石磨的转动打磨下交织、融合，纯白的米浆顺着磨槽缓流而下。连磨两次，制作出来的粉利将韧而细腻，口感爽滑，可长期保存而不变质。

翻炒米浆。当灶台中柴火燃烧正旺时，便将磨好的米浆舀进铁锅中翻炒。这既是技术活又是力气活。因为米浆要不停地翻搅，以防粘锅，炉灶的火候也要根据米浆的炒熟程度随时调整。米浆越煮越稠，翻煮10分钟之后，米浆开始凝结成团。

搓揉成型。取适量花生油涂抹双手，将炒熟结团的米浆趁温热揉搓，分成一个个小团，来回搓揉4～6次，再搓成圆柱形的生粉利。

蒸粉利。准备一口大锅，把水烧开。放蒸笼、下粉利，开始蒸煮。蒸粉利整个过程持续50多分钟，一条条生粉利在柴火高温的蒸制下变得更为紧实劲弹。

晾干和盖章。将蒸好的粉放入干净的竹筛，再拿到通风良好的地方晾干，一般晾个3～5天就可以了。待晾好了粉利，特制的红印章便在此时登场。这枚印章不仅是质量的保证，更是传统文化的象征。待红印章盖上，粉利就完工了。

按照雁江的饮食习惯，秋后粮食入仓之际，人们便开始着手制作粉利，一直延续到春节后的两个月。一年的辛劳、一年的收获、一年的喜悦，都在锅沿不断升腾起的水蒸气中慢慢得到释放，这是古镇里最原始质朴的人间烟火。

雁江粉利口感独特，它既有大米的清香，又有一定的韧性和嚼劲。刚制作出来的粉利，口感软糯，入口即化；晾干后的粉利经烹饪后则变得更加劲道，咬上一口，能感受到它在齿间弹动。

在风味方面，加糖制作的粉利带有一种清甜的味道，宛如甜蜜的生活滋味；加盐的粉利则有淡淡的咸味，质朴而醇厚。当粉利与其他食材搭配烹饪时，它能吸收其他食材的味道，同时又保留自身的特色。无论是与腊肉、香肠一起炒制，还是与蔬菜一起煮汤，粉利都能展现出其百搭的魅力，为菜肴增添丰富的口感和层次。

过去，由于水路交通发达，雁江古镇成为重要的交通枢纽和商品集散地，吸引了众多商人，客商辗转之间，雁江粉利名播四方，供不应求。但随着生活水平的提高，曾经家家户户制作、销售粉利的盛况不复存在。如今，雁江古镇仅剩下十多户家庭在坚守这门传统手艺。

粉利是属于雁江的地理印记、时代印记，粉利的手工制作承载着雁江厚重的历史与文化，经祖辈世代传承而得以存续至今。

苏美兰是雁江粉利制作技艺主要传承人之一，她们一家世世代代都秉承着手工制作粉利的传统。苏美兰从16岁开始跟随母亲学习制作粉利，至今已有近50年的制作粉利的经验。她说，一门技艺的传承，单单靠一家肯定是不够的。不论谁想学这门技艺，她都非常乐意传授，并期待有更多的年轻人能来学习、创新。