一炉百年火 铸成全聚德
2025-01-10张于惠子
单杆单传守秘籍，集体传承展技艺
全聚德烤鸭作为中华美食的代表，蜚声海内外，“全聚德挂炉烤鸭技艺”作为中华民族烹饪技艺中十分宝贵的遗产，经百余年岁月洗礼，于2008年6月被正式列入第二批国家级非物质文化遗产名录。一代又一代的全聚德人坚守传承，到现在已经是“六传七承”，为“金炉不灭千年火，银钩长挂百味鲜”而努力着。
全聚德第一代烤鸭师孙老师傅，是清宫御膳房“包哈局”出身，他的烤鸭技术非常高超，使得全聚德的挂炉烤鸭声名大振，渐渐享誉京城。到后世传人第二代的蒲长春、第三代的张文藻等，虽然个个身怀绝技，但都是单杆单传。到了20世纪40年代初，全聚德的生意有扩大的趋势，张文藻一个人烤鸭，已感力不从心，遂又教了一名徒弟—田文宽。1953年，周恩来总理率中国代表团赴苏联参加中国工农业展览会，田文宽作为中国烹饪大师随团出访，他精湛的烤鸭技艺赢得苏联朋友的交口称赞，引起极大反响。解放后，全聚德一代代烤鸭名师绝技单传的做法与全聚德的发展和变革一起得以改变。新中国建设初期，全聚德分别于1954年和1959年在西单和王府井地区建立了全聚德的“西号”和“东号”，随着店面的不断增加，对技能人才的需求不断加大，单杆单传逐渐向单杆多传转变。比如，张文藻后来又带了不少徒弟，蔡增连、王东霖、袁耀民等人也成了其中的烤鸭名师。第五代烤鸭师代表李兴禄，在长达44年的职业生涯里，也带出了几十名徒弟。1980年9月1日，和平门店召开拜师收徒大会，张文藻、王春隆、李德才3位烤鸭、热菜和面点技师共收认12名中青年骨干厨师为徒弟，那个时候，传承的形式已经是集体传承了。
全聚德集团成立后、特别是与首旅集团合并重组后，企业走上了发展的快车道，为适应高质量发展对技能人才的需求，全聚德集团加快了“非遗”项目集体传承的步伐。尤其是近几年，全聚德集团不仅聘请第六代传承人吴玉波担任烤鸭技术总监，全面加强全国各门店烤鸭技术指导和烤鸭质量提升，还通过举行国家级非遗全聚德挂炉烤鸭技艺“六传七承”及第七代传承人授牌仪式，让全聚德挂炉烤鸭技艺不断发扬光大。
2021年7月15日，全聚德挂炉烤鸭技艺作为全聚德的集体传承项目，首次对外公开了传承仪式。包括吴玉波在内的代表第六代传承人的13位烤鸭大师，将沉甸甸的鸭杆交到了下一代烤鸭大师代表的手中。全聚德掌门人周延龙与两代传承人代表共同在全聚德“六传七承谱册”上签名，盖全聚德印。传承谱如同记载历史的长卷被永远珍藏。2023年7月20日，全聚德集团又举行了第七代传承人授牌仪式，烤鸭技术总监吴玉波大师带领第七代传承人宣读《全聚德厨行堂训》，掌门人周延龙、吴玉波大师为16名全聚德挂炉烤鸭第七代传承人佩戴徽章。全聚德集团的烤鸭杆已经传到了第七代烤鸭师代表的手中。
同时，全聚德集团全面加强技能练兵，以赛代训，为“非遗”技艺传承注入新动能。通过“金杆烤鸭师”“银杆烤鸭师”评选，每年举办技能传承大赛，开展技能认证考核，举办“2023年非遗技艺大师传承”暨全国加盟店烤鸭技艺巡回指导等活动，提升烤鸭师团队整体技能水平，在由中国烹饪协会主办的“2023中国首届烤鸭技能烹饪大赛（全国邀请赛）”上，全聚德集团两支优秀烤鸭师团队分别参加烤鸭商务套餐和烤鸭简餐比赛，在众多参赛队伍中脱颖而出，荣获最高奖项“传统挂炉烤鸭优质奖”。
对内强功夫，对外展形象，全聚德多年来服务于多国元首、各界知名人士及国内外游客，并多次为国家大型活动提供服务保障工作，向世界展示“非遗技艺”，展现了中国饮食文化的魅力，彰显文化自信和大国风采。2008年全聚德烤鸭受到了世界各国运动员和奥委会官员的欢迎，被誉为“中国的第52块金牌”；2010年、2023年圆满完成上海世博会服务任务；2014年为亚太经合组织（APEC）第二十二次领导人非正式会议提供烤鸭服务，全聚德“盛世牡丹”烤鸭华丽绽放水立方晚宴现场，备受世人瞩目；2018年圆满完成中非合作论坛北京峰会的服务保障任务；2017年、2019年、2023年连续为第一届、第二届、第三届“一带一路”国际合作高峰论坛提供服务保障赢赞誉。
新时代砥砺奋进，谋发展守正创新
近年来，全聚德集团围绕“产品+服务+场景”，打造主力门店新格局，增强消费体验，更好地满足人民群众对美好生活的向往和需求。
全聚德和平门店·中华一绝·空中四合院
全聚德和平门店自1979年建店起，始终承担着服务国事、服务首都、服务海内外宾客的光荣任务，肩负着传递友谊和文化、提倡和平与发展的使命，不断树立着“名品名店聚名人”的企业品牌文化。近年来，全聚德和平门店也紧跟餐饮市场变化，积极推进餐厅转型升级，以北京四合院聚落为灵感，将传统平层四合院打造为立体多层的“中华一绝·空中四合院”，彰显场景消费的带动作用，打造烤鸭专属互动体验展示区域，全新呈现沉浸式体验空间。
2020年9月，全聚德和平门店一层“中华一绝”餐厅重装开业，融合更多现代元素，主打新中式风格，设置吧台区、红酒展示架、报刊阅读区以及烤鸭明档展示区，整个餐厅精致而温暖。2022年8月，“中华一绝·空中四合院”惊艳亮相。“中华一绝·空中四合院”以北京春夏秋冬四季变换为主导，以京色京味京韵解锁消费新风潮，“新京式”的装修风格及专属菜品设计，改变了大众对全聚德品牌以往的认知，让食客可以同时赏京色、品京味、听京韵，感受“新京式”文化意境。“中华一绝·空中四合院”在门头字、环境布景、烤鸭明档、包厢铭牌设置上均同步进行了全聚德品牌VI&SI设计的应用，规范了环境视觉与品牌信息识别，充分发挥了全聚德品牌优势，突出企业文化内涵。
2023年12月，在由南方财经全媒体集团指导，中国自贸区信息港、21世纪经济报道主办的第二届中国（澳门）国际高品质消费博览会暨横琴世界湾区论坛上，“中华一绝·空中四合院”成为拥有较大影响力、较高可复制推广的“名城名店优秀案例”典型代表。
全聚德前门店·“全聚德·中轴食礼”体验店
全聚德前门店作为全聚德的起源店，紧跟潮流，与时俱进，为使消费者能够一站式感受中轴线文化、京味文化、前门大街文化和起源店文化，于2022年精心打造了“全聚德·中轴食礼”体验店，为食客倾情献上一份品牌传承与文化创新的“厚礼”。
“全聚德·中轴食礼”是北京首家集“中轴线文化”和“京味饮食文化”为一体的老字号文化体验店。在这里，中轴景致与美食文化交融，非遗烤鸭和文创美点碰撞，既为食客倾情献上一份品牌传承，又带来文化创新的“惊喜”。精致典雅的中式下午茶是每桌必点的“出片体验”。圆桌上16款小巧精致的纯手工点心错落有致地摆放在一只造型古朴的木头匣子里，既有缩小版的门钉肉饼、驴打滚等经典京味小吃，也有慕斯、小甜鸭等新式甜品。店内还有文创糕点礼盒可以将京味生活带回家，礼盒包装设计采用书简卷轴的方式呈现，红、黄、蓝3色卷轴分别对应北京中轴线的南中北3段，展现最具代表性的京城景点及人文景观。
2022年11月，在“北京银行杯2022北京中轴线文化遗产传承与创新大赛”中，“全聚德·中轴食礼”得到了评委的一致好评，在新场景新业态赛道中荣获第一名的好成绩；2023年11月7日，在第三届中华老字号创新发展大会上，全聚德凭借“中轴食礼”跨界融合实现主力门店转型升级的新尝试、新场景、新创意，荣膺中华老字号守正创新十大案例。
全聚德王府井店·“全聚德·宫囍龙凤呈祥”主题餐厅
全聚德王府井店建于1959年，位于有着“金街”之称的北京王府井大街，以“王府餐饮文化”而著称。为了更好地推动企业的传承与发展，2022年，全聚德与北京故宫文化传播有限公司联袂合作，在全聚德王府井店二层、三层推出全新合作项目—“全聚德·宫囍龙凤呈祥”主题餐厅，这也是全聚德首家联名餐厅。
“全聚德·宫囍龙凤呈祥”将全聚德非遗传承技艺与“宫囍龙凤呈祥”文化元素及当代艺术融合，在餐饮空间植入宫囍龙凤呈祥主题文化I P，以“文化遗产融合”“主题空间打造”“联名菜肴定制”“互动体验升级”为四大亮点，打造多个主题场景，推出换装打卡、熏香品茗、行迎宾汉服礼、特色烤鸭专属服务等多种特色互动体验，并同步售卖全聚德和故宫文创产品，其中的换装沉浸式打卡体验吸引了众多年轻人参与。主题餐厅一经亮相，就以新环境、新菜品、新模式给消费者带来了新体验、新滋味和新感受，吸引众多食客纷纷打卡、种草。
结束语：未来，全聚德集团将继续恪守“鸭要好、人要能、话要甜”的老生意经，秉承周恩来总理提出的“全而无缺、聚而不散、仁德至上”的理念，以“打造健康美食生活、弘扬中华饮食文化”为使命，进一步做精做优餐饮业务，做强做大食品业务，推进数字化转型，深挖文化赋能品牌，坚持守正创新，努力成为更多人信赖和喜爱的美食生活服务商。
