团圆正当时 味蕾品饕餮
2025-01-10张于惠子
年夜饭，是岁月沉淀的深情厚谊，是阖家团圆的至臻时刻，是新春佳节的璀璨华章。夜幕降临，华灯初上，一家人围坐于摆满珍馐的桌畔，欢声笑语与食物的氤氲香气相互交融，共同编织出这独属于新春佳节的温馨画卷。年夜饭餐桌上的珍馐美馔，经主厨的秘制酱料精心烹制，每一道皆有其独特寓意，承载着独特寓意与美好期许。寓意“鸿运当头”的鱼头，形似“招财进宝”的饺子，象征“金玉满堂”的糯米。年夜饭，不仅仅是美食的汇聚，更是主厨用爱与技艺谱写的团圆颂歌，每一口滋味，皆饱含对新年的美好祈愿。
本次春节特别专题特邀餐厅知名主厨，讲述年夜饭背后的故事，诠释年夜饭美食艺术呈现，坚守传统，勇于创新，将对美食的热爱与对团圆的深情融入每一道年夜饭菜品，让味蕾在传统与创新间舞动。于欢声笑语中迎接新年，盼家兴百和，幸福安康。
蛇舞瑞气绕，共度欢聚时刻
2025蛇年春节，北京香格里拉化身在地文化与美食的推介官，带来充满仪式感与新春氛围的节庆体验。无论是身在旅途的家庭，还是就地过年的客人，都能在北京香格里拉品尝传统与创意融合的美食、挑选精致且富有美好寓意的节庆好礼，体验融入当地特色的年俗活动及趣味互动。这个春节，和北京香格里拉一起“香”聚团圆时刻。以新年美味的指引，北京香格里拉悉心规划多种春节盛宴模式。有香宫中餐厅、大宴会厅、新阁套房提供的团圆宴，还有家宴外卖到家这种形式，多种多样的温馨团圆宴可供选择。
北京香格里拉的香宫中餐厅，作为香格里拉集团久负盛名的中餐品牌，备受赞誉。其位于饭店景阁二层，主营传统粤菜、果木烤鸭和正宗本地菜。香宫中餐厅将珍馐与地道风味巧妙融合，传递出美好寓意。香宫年夜饭的菜单中也会有这些菜品，无论是食材的甄选还是味道的调制，都能为宾客带来多重味觉和视觉的美妙体验。
《时尚北京》专访北京香格里拉香宫中餐厅行政总厨 袁振威
《时尚北京》：请推荐几道最具代表性的年夜饭菜品。
袁振威：蛇年主推招牌菜是“果木烤红袍乳猪”和“清蒸东星斑”。“果木烤红袍乳猪”在选材上用6斤重的广东幼猪，传承广式乳猪技法，需涂抹10多种酱汁腌制后用枣木烤制。要将乳猪外表烤至金红油亮、香脆可口，肉质丰腴且软嫩。“清蒸东星斑”要软嫩鲜美，搭配自制黄椒酱与东星斑同蒸，把鱼肉的鲜甜在黄椒酱中荡漾开来，以盘龙的姿势呈现，鱼的颜色红色，寓意吉祥。
《时尚北京》：请讲述一下蛇年香宫中餐厅年夜饭的设计理念。
袁振威：通过厨师团队的巧思和创新，让普通菜品焕发新生，使宾客体验到老味道的同时，也能品尝到创新风味。我们在年夜饭设计上的不断变化和创新，每年都致力于带来一些不一样的亮点。
《时尚北京》：您如何理解春节年夜饭的重要意义，如何通过上菜顺序和节奏，调动食客食欲，烘托团圆氛围？
袁振威：国人对过年是很讲究的，餐桌上一定要有“大菜”，有鱼、有鸡、有汤，这是传统饮食文化的深厚内涵，是承载着中华儿女对新年的美好祝愿和对传统的尊重。因此在编排菜单时，搭配逻辑遵循了从轻到重、从淡到浓的原则，通过这样的上菜节奏，不仅能够调动食客的食欲，还能烘托出团圆和喜庆的氛围。比如1288的福满蛇年年夜饭套餐正是遵循了这样的结构，将食材与饮食文化完美结合，提供“飨新年美馔，话阖家团圆”的好去处。
果木烤红袍香辣乳猪
袁师傅创新香辣烤乳猪，融合樟树港辣椒独特风味与其他5种辣椒，特制辣酱腌制6斤重广东幼猪。传承广式技法，枣木烤制至金红油亮，肉质丰腴软嫩，香辣交织，为年夜饭添彩。
香宫一口雪龙牛
香宫甄选雪龙牛精华，匠心烹制“一口雪龙牛”。牛肉纹理细腻如画，外焦里嫩多汁，醇厚肉香瞬间绽放，每一口都是奢华享受，令人回味无穷，餐桌璀璨明珠。
乳猪佛跳墙自制盆菜
广东年夜饭必备盆菜，团圆喜庆好兆头。袁师傅匠心独运，融合酥脆乳猪与醇厚佛跳墙于一盆。乳猪皮脆肉香，佛跳墙集山珍海味之大成，汤汁浓郁，滋味丰富，层层递进，奢华匠心，宴请聚餐之珍馐。
清蒸东星斑
鲜活东星斑，清蒸展鲜味。鱼肉如玉白，纹理清晰可见。葱姜丝热油激香，鲜味瞬间弥漫。入口嫩滑爽，清甜滋味绽舌尖，纯粹海味香，餐桌至臻美味。
年夜飨圆，吉时家宴
年味，是中国人独有的生活美学。新禧欢飨，福聚满堂。北京瑞吉酒店天宝阁中餐厅行政总厨魏文威师傅携中餐厅厨师团队，匠心呈现精致且富有传统文化的团圆家宴，满载祝福的舌尖美味，与您共赏阖家时光。新春美馔，喜绽舌尖。以佳肴美馔盛启新年，赋予传统以现代灵魂，将春节故事生动呈现，记录阖家团圆珍藏美好瞬间。
《时尚北京》专访北京瑞吉酒店天宝阁中餐厅行政总厨 魏文威
《时尚北京》：蛇年年夜饭设计，您如何将传统节日氛围与现代审美风格相融合，在菜品呈现上有哪些具体体现？
魏文威：今年的年夜饭设计，我们从菜品的摆盘、色彩搭配等方面入手，融合传统与现代。装摆放成富有艺术感的造型，周围搭配精心雕刻的蔬菜装饰，既保留了这道菜的传统风味和寓意，又在视觉上符合现代审美对精致、美观的追求。同时，在菜品设计上，既传承传统经典风味，又增加创新理念，呈现方式更注重春节仪式感，烘托新春节日氛围。
《时尚北京》：请讲述一下您对于蛇年年夜饭的设计理念。
魏文威：蛇年年夜饭设计理念秉承在传承地方文化特色的基础上进行创新，使其更具独特性。我本人来自广东梅州，所以这次的菜单中也融入不少我的家乡特色。比如潮州老菜脯，其制作工艺繁复漫长，自发的咸香融合鲜嫩的鱼肉，传递潮州人家的烟火印记，口感丰富又营养。在烹饪手法上，更加健康。整体上既保留地方传统美食文化特色，又通过创新让年夜饭更具独特性，让客人在品尝美食的同时感受到浓厚的文化底蕴和节日氛围。
《时尚北京》：年夜饭的设计和菜品选择搭配方面，如何体现家庭团聚的温馨氛围？
魏文威：在菜品选择上，会挑选适合多人分享的大菜，象征家庭的完整和团圆。在搭配上，有丰富多样的荤素组合，满足不同家庭成员的口味需求，肉类、海鲜和蔬菜，寓意着家庭的和谐美满。在菜品的分量上，充分考虑家庭聚餐的特点，确保足够全家人分享，让每位客人都能在品尝美食的过程中感受到家庭团聚的温馨氛围，通过年夜饭团聚时刻，不仅能够品尝到特色美食，也能增进家庭成员间的感情。
“蛇来运转”团圆宴
精美四彩碟，寓意四季平安；“九层塔黑椒炒澳洲牛小排”，精选的澳洲牛小排外焦里嫩，搭配九层塔的清香，黑胡椒碎和青红辣椒调和入味，与鲜嫩的肉质结合，祝您牛气冲天；“沙参玉竹莲子炖鹧鸪”，亲友齐聚一堂，宏图大展，共欢新故岁。
“巳巳如意”团圆宴
在中国的传统文化中，美食不仅仅是满足口腹之欲，更是传递情感和寓意的重要载体。六道清爽精品凉菜恭祝新年六六大顺，“顺德姜蓉白切葵花鸡”，姜与“疆”谐音，寓意健康长寿，大吉大利；每一道菜品都经过精心挑选和烹饪，以表达对食者的爱与祝福。筵宴多福，亨通百世。
“瑞吉锦年”团圆宴
“中宁枸杞淮山清炖花胶皇”，家的温馨尽在一盅。魏师傅秘制XO酱，与新西兰岩龙虾、芦笋巧妙焗制，鲜嫩与酱香交融。龙虾头顶九芽生菜，寓意“生财”，祈愿财源滚滚。配以“潮州老菜脯蒸海钓东星斑”“海南黄椒酱蒸鲜鲍鱼”等海鲜珍馐，满载祝福，豪华大气。辞旧迎新，智选此菜单，开启新篇章。
四季年味，阖家团圆
岁末年初，阖家团圆之际，年夜饭承载着无数家庭的温暖与幸福，是中国人心中最重要的一顿饭。北京丽亭华苑酒店四季中餐厅以其独特的烹饪技艺和精心设计的年夜饭菜单，匠心独运，湘粤川味，共谱年夜饭华章。四季中餐厅7个精美包间及华灯满目的大堂环境优雅舒适，营造温馨、欢乐的用餐氛围。在这里感受到浓浓的年味和家的温暖。
四季中餐厅厨师长郭力深知年夜饭对于中国人的非凡意义，携厨师团队精心构思，将餐厅本身擅长的川、湘菜特色与粤菜的精致高雅巧妙融合。一方面，川湘菜系的火辣热辣风味深入人心，通过经典菜品如水煮桂鱼、天府肥牛等，为年夜饭营造出热闹喜庆的氛围，浓郁的麻辣味道刺激着味蕾，让人食欲大增，将川湘地区的热情奔放带到北京；另一方面，粤菜的海鲜和烧腊为年夜饭增添典雅气质。海鲜的鲜美、烧腊的醇厚，丰富了口感层次。
水煮桂鱼/石斑鱼
水煮桂鱼或石斑鱼是川湘菜系招牌菜，新鲜鱼片铺于配菜上，淋上香辣热油，鱼片滑嫩、麻辣鲜香，为年夜饭增色添味。
天府肥牛
精选肥牛片，融入麻辣汤底，轻涮即熟，鲜嫩多汁，搭配香辣蘸料，尽显川味醇厚火辣，是年夜饭必备热辣佳肴。
招牌蟹腿肉
选用新鲜肥美的蟹腿，经过精心处理和烹制，蟹肉鲜嫩洁白，口感鲜甜。厨师巧妙地保留了蟹肉的原汁原味，为年夜饭增添鲜美。
山药虾球（粤菜）
创意粤菜山药虾球，巧妙搭配虾肉与山药，虾泥裹山药泥，炸至金黄酥脆。外酥里嫩，鲜美清甜交融，口感丰富。造型精美，视觉享受。
《时尚北京》专访北京丽亭华苑酒店四季中餐厅厨师长 郭力
《时尚北京》：您在设计蛇年年夜饭时，如何平衡传统与创新的关系？
郭力：设计年夜饭菜单时，保留川湘粤菜的传统名菜，如川菜的水煮鱼、湘菜的剁椒鱼头、粤菜的烧腊等，以满足食客对传统年味的怀念。同时，尝试将不同菜系的食材和烹饪方法进行融合创新，像紫苏龙虾仔这道菜，就是将湘味的紫苏与粤菜的龙虾相结合，创造出全新的口味体验。这样既能传承经典，又能带来惊喜，让年夜饭既有传统的味道，又充满时代的气息。
《时尚北京》：请介绍一下蛇年年夜饭的设计理念和设计灵感。
郭力：今年年夜饭的设计理念总结为“融合之美，品味多元，品质至上，情感交融”。四季中餐厅严格遵循“不时不食”的理念，每个季度都会依据当季新鲜食材推出特色菜单。蛇年年夜饭的特色不仅体现在菜品的精心设计与融合上，更体现在对品质的执着追求和情感的细腻融入。
《时尚北京》：对于年夜饭食材选择方面，您有哪些原则和标准？
郭力：在食材的选择上，年夜饭的食材经过层层筛选，确保品质上乘。首先，优先选择当季的新鲜食材，因为当季食材口感最佳，营养最丰富。其次，注重食材的品质和安全性，确保每一种食材都经过严格的检验和筛选。最后，考虑食材的搭配和多样性，让年夜饭的菜品在口味、营养和色彩上都能达到平衡，满足全家人的需求。从新鲜捕捞的海鲜到优质的肉类，再到各类新鲜的蔬菜和菌菇，每一种食材都承载着四季中餐厅对品质的承诺。新鲜的食材在厨师团队的精湛技艺下，化作一道道美味佳肴，带来最纯正的口感体验。每一道菜摆盘都精致考究，不仅注重菜品的味道，更注重菜品的视觉呈现。
