T/JSQA 179—2023《蒸馏酒用麦芽》团体标准解读

关键词：威士忌，蒸馏麦芽，啤酒麦芽，可发酵性，可发酵性萃取率，预估产酒率

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.013.029

0 引言

威士忌是以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、经或不经调配而成的蒸馏酒。IWSR报告预测，中国市场上威士忌在2021—2026年将会保持6.3%的年复合增长率，未来5～10年国内威士忌市场有希望冲击500亿元的规模。2023年国内具备生产能力的威士忌厂家已有40余家，产能规模达到30，000～40，000 kL[1]。国内威士忌品类主要是麦芽威士忌、谷物威士忌和调和威士忌[2]，占比分别为30%、67%和3%，其中麦芽威士忌需要以麦芽作为生产原料；谷物威士忌则以小麦、玉米、黑麦为主原料，也有使用高粱的[3]，以少量麦芽（10%以内）作为糖化剂。虽然国内威士忌产业逐年壮大，但缺乏可对照的酿制威士忌的专用麦芽标准。国内麦芽制备工厂主要参考国家发展改革委于2008年发布的QB/T 1686—2008《啤酒麦芽》行业标准，用于生产威士忌蒸馏麦芽，但二者用途的差异导致产品特性有明显区别。啤酒对于麦芽的要求更关注色度、品评、浸出率等指标，而蒸馏酒用麦芽需要为威士忌酿造提供更高的酒精转化率和可发酵糖得率，对麦芽的色泽和气味没有要求[4]。

本研究对《蒸馏酒用麦芽》团体标准所涉及的各项指标确立依据进行了解析。此项标准已颁布实施，本文旨在对标准的内容先行解读，以推动宣贯此项标准。

1 制定背景

行业上下游企业联合研究机构在QB/T 1686—2008《啤酒麦芽》、T/JAASS 16—2021《淡色啤酒麦芽》《ASBC分析方法》等标准基础上，结合威士忌对麦芽的质量特性需求及企业验证数据起草了《蒸馏酒用麦芽》团体标准。2023年10月31日，江苏省质量协会发布了《关于〈蒸馏麦芽〉团体标准立项的公告》，立项文件经过江苏省质量协会的评审，符合团体标准的立项条件纳入立项，并于2023年12月通过审批下发实施。

2 《蒸馏酒用麦芽》团体标准的基本框架

2.1 《蒸馏酒用麦芽》团体标准的基本框架

《蒸馏酒用麦芽》团体标准覆盖了蒸馏酒用麦芽的全部要求， 包括感官要求、理化指标、卫生指标、农残、污染物限量和真菌毒素含量等， 试验方法包含了感官、水分、细粉热水萃取率、可发酵性、可发酵性萃取率、预估产酒率和糖化力等指标的检验方法。根据行业实际要求，标准同时规定了检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期等具体要求。

2.2 材料与方法

标准制定过程中使用到的麦芽来自江苏某知名麦芽厂，共涉及五十余个批次。感官在自然光线明亮的场所观察麦芽样品的颜色和光泽情况，嗅其气味，有无其他异味等情况。夹杂物按QB/T 1686的规定进行检测；水分按QB/T 1686的规定进行检测；脆度按QB/T 1686的规定进行检测；粗细粉差按QB/T 1686的规定进行检测，其中麦芽汁相对密度的测定也可采用（数字）密度计法检测，以密度瓶法为仲裁法。

糖化力按QB/ T 1686的规定进行检测；β-葡聚糖按QB/T 1686的规定进行检测；库尔巴哈值按QB/T 1686的规定进行检测；麦角按GB 2715的规定进行检测；曼陀罗属（Datura spp.）及其他有毒植物的种子按GB 2715的规定进行检测；N-二甲基亚硝胺按GB 5009.26的规定进行检测。细粉热水萃取率、可发酵性、可发酵性萃取率和预估产酒率等指标参照ASBC检测方法开展检测。

2.3 主要技术指标测定结果与分析

蒸馏酒用麦芽应以二棱或多棱大麦为原料，经浸麦、发芽、烘干等工艺所制成。主要技术指标有脆度、细粉热水萃取率、可发酵性、可发酵性萃取率、预估产酒率、粗细粉差和库尔巴哈值。

2.3.1 适用范围

麦芽威士忌使用纯麦芽作为生产原料，谷物威士忌使用少量麦芽作为原料之一。本标准主要针对威士忌生产过程涉及的通用型蒸馏酒用麦芽，不包含泥煤麦芽等特别品类。本标准规定了蒸馏酒用麦芽的质量要求，检验方法，检验规则，标志、包装、运输、贮存及保质期，适用于蒸馏酒用麦芽的生产、检验、销售与采购指导。

2.3.2 感官要求

区别于啤酒麦芽，威士忌的酒体香气更多来源于桶陈阶段，因此蒸馏酒用麦芽并不追求极致的麦芽香味和色泽。一般而言，在自然光线明亮的场所观察蒸馏酒用麦芽，应籽粒均匀饱满、呈淡黄色、有光泽，具有麦芽香气、无异味。

2.3.3 脆度

为满足不同场景下的啤酒酿造需求，制酒行业出现了不同类别和用途的麦芽，其脆度差异较大，因此QB/T 1686《啤酒麦芽》未对脆度进行统一限定。威士忌生产厂家，多使用糖化过滤一体化槽，为保证糖化结束后麦汁的过滤性能，对麦芽脆度要求也更高。代表麦芽综合溶解程度的脆度越高，麦芽越易粉碎，粗细粉萃取差越低（见表1），糖化酿造使用效果越好，出酒率越高[5]。基于业内近两年的试验，脆度在81%以上时，可基本保证糖化酿造过程的顺利进行。

2.3.4 细粉热水萃取率

威士忌酿造工艺高度关注乙醇代谢效率，而乙醇代谢的底物是可发酵性糖。可发酵性糖含量的高低主要以细粉热水萃取率指标进行评价。国内行业标准或国标中暂无该项指标的要求，在ASBC检测标准中有相关规定。该指标与QB/T 1686《啤酒麦芽》中细粉浸出率含义较为接近，但又有差异点，热水萃取率测量时麦汁制备需要采用恒温糖化法，而非梯度升温糖化，恒温糖化更贴近于威士忌实际生产条件。根据实际生产中产酒率指标≥390 L/t的要求，本标准规定细粉热水萃取率（以干基计）≥80%，具体见表2。

2.3.5 可发酵性、可发酵性萃取率、预估产酒率

发酵是威士忌制作工艺的重要环节之一，是酒精及其他风味物质生成的过程，乙醇产量是发酵效果的重要衡量指标，因此威士忌制作对于麦芽原料中可发酵底物的含量、利用率、乙醇转化率均有较高要求[6]。故设定可发酵性、可发酵性萃取率、预估产酒率等三项指标作为麦芽总量或可溶性提取物中可转化物质占比的关键衡量参数，具体数值参照近两年蒸馏酒生产企业的生产经验数据而设定最低限值，具体见表3。此三项指标在QB/T 1686《啤酒麦芽》中未作定义，这是由于啤酒酿造不追求乙醇产量，对风味平衡性要求更高，这也是本标准区别于啤酒麦芽的关键点。本标准根据企业生产实际情况规定可发酵性、可发酵性萃取率、预估产酒率的最低限值分别为82.0%、64.0%和390 L/t。

2.3.6 粗细粉差

在Q B / T 1 6 8 6《啤酒麦芽》中，粗细粉差≤2 . 0 %，本标准要求蒸馏酒用麦芽粗细粉差≤1.2%，高于啤酒麦芽要求。这是由于粗细粉差也是衡量麦芽淀粉类物质溶解程度的重要指标之一，尤其是可溶性浸出物质的含量。粉差越小，在粗粉时浸出物含量越高，经济性越好。1.2%的限值是依据国内龙头威士忌酒企近三年的生产经验数据而制定的，对蒸馏酒实际生产的指导意义更大。

2.3.7 库尔巴哈值

库尔巴哈值在QB/T 1686《啤酒麦芽》中也有规定，处于38%～47%，本标准要求蒸馏酒用麦芽库值处于43%～48%，整体水平高于啤酒麦芽要求。这是由于库值是衡量麦芽蛋白质溶解程度的重要指标。库值越高，可溶性氮含量越高，更有利于酵母生长和乙醇生成[7]。因此蒸馏酒用麦芽需要更高的蛋白溶解程度。

2.3.8 糖化力

大麦经过发芽后具备了较为完善的水解酶系统，可以作为淀粉水解的天然来源催化剂，尤其对于谷物威士忌意义重大[8]。麦芽水解酶系统可以将麦芽本身的淀粉、其他谷物淀粉、蛋白质等大分子成分转化为可发酵的小分子基质，这种水解能力的大小用糖化力进行衡量。根据近三年的数据分析，蒸馏用麦芽糖化力≥260 WK可保证底物水解充分。

2.3.9 真菌毒素、污染物限量和农药残留

根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，酒精类饮料包括其原材料的安全指标均应符合相应食品安全国家标准的规定。由于蒸馏酒用麦芽是一种谷物生物加工制品，在大多食品安全标准中并未细分到麦芽品类，按照优先级可参照大麦、谷物、谷物及其加工制品、麦类等分类的限量要求。其真菌毒素含量应符合GB 2761的要求，污染物限量应符合GB 2762的要求，农药残留应符合GB2763的要求。

3 国内标准对比

作为舶来品，威士忌市场发展在国内方兴未艾，国内尚无专用的蒸馏酒用麦芽标准。与啤酒麦芽行业标准进行对照，本标准在多方面具有先进性，具体见表4。

本标准符合现行相关法律法规、规章和强制性标准的规定；与我国及其他国家的国家标准、行业标准相互协调。

4 本标准制定的意义

我国威士忌产业从无到有，近年来在原料创新、工艺优化、不同风格基酒选用、橡木陈酿方式改变等方面不断进步，威士忌市场正在发生转变，面临巨大机遇。我国威士忌产业发展比较晚，研究尚不够深入，在原料与成品品控、工艺创新、陈酿方式、消费者口感变化等方面，还需要深入调查和研究，以不断提升品质，建立完善的中式威士忌质量标准[9]。出于规范和指引威士忌麦芽原料健康发展的考虑，本标准起草单位将蒸馏酒用麦芽生产与应用过程中积累的宝贵经验写入团体标准，供麦芽行业和威士忌行业从业者们参考借鉴。本次制定团体标准的意义如下：

（1）建立、统一威士忌麦芽检验标准，为威士忌国产与进口麦芽提供统一评判标准，将进一步促使制麦企业提升产品标准和质量水平，填补了国产威士忌专用麦芽标准空白，提高企业的质量水平和经济效益；

（2）通过发布体现“蒸馏酒用麦芽”指标先进性的团体标准，树立优质国产威士忌的品牌形象。不仅能提高消费者认可度，更能提高国产威士忌产品质量和国内外市场的品牌力和话语权，是引领质量提升、实施创新驱动战略、发展品牌经济、推动经济社会高质量发展的重要举措之一。

作者简介

潘贺鹏，通信作者，硕士研究生，工程师，研究方向为发酵工程。

范新蕾，硕士研究生，工程师，研究方向为麦芽检测技术。

徐杰，本科，工程师，研究方向为威士忌制备工艺与质量管理。

陈飞龙，本科，研究方向为威士忌检验与质量管理。

董德金，硕士研究生，助理工程师，研究方向为威士忌制备工艺与质量管理。

范超，本科，助理工程师，研究方向为大麦育种与管理。

吴善河，本科，高级工程师，研究方向为麦芽生产与质量管理。

（责任编辑：张佩玉）