茨菰汤，乡土味

霜天清寒，驻足故园苍老的卤汀河边，常见身姿窈窕的村妇，在水边采撷鲜嫩茨菰，其神态举止，柔静而端庄，仿佛走进雷诺阿经典的画作里。

《本草纲目》记载：“慈姑一株多产十二子，如慈姑，之乳诸子，故以名之。”慈姑在民间被视为祥物。苏中水乡，慈姑又称燕尾草、茨菰、薯菰，和白地栗，和荸荠、茭白、水芹、芡实、莲藕、莼菜、菱角一道被誉为“水八仙”。茨菰披一袭青衫，弥漫清新水气，栖于水湄、沟汊、塘渠，有种婉约温顺的叙事风格，蕴蓄水乡精神，丰盈食客味蕾。

茨菰茎梗靛青，中空外直；叶似箭镞，亦如燕尾，风过处翩跹曼舞，颇具绅士风度。茨菰轻剥外皮，裸露娇嫩如脂的身子，彰显出丰腴而清爽的肉感，形如悬胆，纯净如少女的心思。

茨菰有多个品种，浙江海盐沈荡茨菰，广东白肉茨菰和沙菰，广西梧州茨菰等。苏中里下河的“苏州白”，味似板栗，长相小巧。茨菰咸菜汤、茨菰焖五花肉、茨菰片炒三鲜、茨菰白菜油渣汤、杂烩茨菰海带汤、椒盐茨菰片、素炒茨菰、葱油茨菰、茨菰丁烧豆腐羹等，都是经典的农家菜肴。

文坛老饕汪曾祺深情地描述：“到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸。咸菜汤的颜色是暗绿的，没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。咸菜汤里有时加了茨菰片，那就是咸菜茨菰汤。或者叫茨菰咸菜汤，都可以。”

冷凝霜天，捧喝一碗茨菰咸菜汤，令人品咂出田园牧歌的温婉风情。水咸菜，茎黄叶乌，色泽诱人。茨菰取自屋后水塘，形如老农发黄黝黑的烟斗。水咸菜暗绿，茨菰片嫩白，色彩明丽，如河滩上的苍翠芦苇、雪白苍鹭。茨菰片质地清苦，口感微涩，嚼之粉嫩，汤如奶酪，腾腾热气中，笑脸灿若桃花，弥漫“家人闲坐，灯火可亲”的韵致。难怪汪老漂泊多年后，最想喝的竟是一碗浸润乡愁的水咸菜茨菰汤。

乡下妇人常在咸菜茨菰汤里劈进几块嫩白豆腐，味道尤绝。开锅盛碗，拈进葱花蒜叶，香味直冲脑门。古旧院落盛满月光，清幽透明，铁质柿树和枸树投下诡异图形，空阔静人心。家人围坐粗纹木桌，吮喝热汤，聆听冷风吟唱的歌谣，此种情形，有丰子恺漫画的神韵。咕噜声中，洋溢着农家生活的愉悦和自足，便有“拥毳衣炉火，独往湖心亭看雪”的恬适心境。

茨菰烧五花肉是经典的绝配。五花肉焯过切块，素油锅里煸炒，佐以葱段、姜片，料酒去腥，生抽提鲜，老抽调色，翻炒添水，待锅内汤沸，加两勺红糖或冰糖慢煨。揭锅盛碗，放入蒜花。此时，肉块嫣红香艳，醇软不腻，茨菰圆润甘美，滑糯酥烂，“独角辫”造型绝妙。肉块吸附清气，消去荤腥，茨菰浸润油脂，滋润粉糯。搛食，令人齿颊留香，满脸春色。

茨菰片杂烩汤尤其下饭。茨菰焯水切片，掺上泡发的肉皮、苏州青、小鱼圆、小青虾、黑木耳、牛肉片等一同入锅爆炒，加水焖烧，再佐以细盐、蚝油。最后撒上翠绿蒜花，蘸上椒泥香醋，直吃得鼻尖冒汗。

茨菰绿叶清丽，白花素洁，中通外直，不蔓不枝，难怪沈从文赞茨菰“格比土豆高”。乡间茨菰内敛亲切，叶片极具平民光泽，温贫老暖，诗性乡土，案头清供，入诗入画。唐代张潮的“茨菰叶烂别西湾，莲子花开犹未还”，诗人笔法细腻，有情有景，相思绵绵。宋代陈与义的“三尺清池窗外开，茨菰叶底戏鱼回”，展现了一幅闲适惬意的水墨画，充满生趣，与齐白石的《茨菰虾群图》有异曲同工之妙。李苦禅的《茨菰鱼鹰图》中，鱼鹰远眺，目光祥和，茨菰在绿叶映照下，呈现出朴素静谧的景象，一派和谐盎然。齐白石笔下茨菰淡墨渲染剪刀叶片，缀以小白花，几只小蝌蚪穿梭叶下，充满野趣和情趣。

青霜敷地，常见街头巷尾有吆喝着卖茨菰的村妇，声音清脆悦耳。套着护袖，穿着高筒雨靴，娴熟地过秤装袋，动作一气呵成。茨菰湿漉漉、水灵灵，腆着圆鼓鼓的肚子斜睨着你、撩拨着你，一幅处事不惊、沉稳笃定的情状。夕光濡染，晚风清凉，人和茨菰相得益彰，如妙手偶得的水墨画轴。

寻常日子，我喜欢在老院的龙缸里养几株茨菰，间以睡莲、铜钱草、菖蒲，绿意盈盈，清新古雅，弥漫田园生活的清苍疏旷。或在案头清供几株茨菰叶和莲蓬，凸显那份骨骼清奇与乡野风情。茨菰有骨感而不羸弱，墨绿茎叶流泻蓬勃的生机与活力，低调不张扬。如同一个质朴谦和的中年人，洗去铅华，恪守本真，内心盛满悲悯和乡愁。

冷冽霜天，煨茨菰汤，煨的是一种情怀。雪沫乳花，蓼茸蒿笋，都有清欢意味，一如乡土诗意茨菰汤。茨菰和空旷的乡愁绾结一起，成为家园的一种标识。乡间茨菰汤，诱惑味蕾，牵动情思，带给我良多的温馨和慰藉。