米线“破圈”之道

米线作为“顶流小吃”，拥有庞大的粉丝群体。“红得发紫”的米线品类经历几十年的发展，涌现出一批优秀的连锁品牌。它们通过连锁模式将品牌规模扩大，并一步步构建起自己的商业版图。

Rice noodles， as a \"top trending snack\"， have a massive fan base. The \"extremely popular\" rice noodles have undergone decades of development， resulting in a number of excellent chain brands. They have expanded their scale through the brand chain model and gradually built their own business empire.

走进米线之乡

在中国特色美食里，有一种类似面条的美食，它在南方广受欢迎，它的制作十分讲究采用一级鲜米磨成米粉以后，制成“米线”并且搭配鸡肉熬煮的高汤调味，加入鹌鹑蛋、肥牛、豆皮、蔬菜、鱼丸、蟹肉棒、豆腐、蘑菇、木耳等多种多样的食材加入米线一起用砂锅炖煮，味道让人欲罢不能，人们吃过之后，精神倍增，回味无穷，它就是享誉全国的云南特色美食“过桥米线”。在过去，米线在很多人眼里是一种家常食品，然而，随着消费者口味的日益多元化和健康意识的提高，米线行业开始了一场革新的探索。以创新为驱动，米线行业在食材选择、制作工艺和口味上进行了大刀阔斧的改革，从而满足了消费者对美味与健康的需求。

云南是米线生产大省和消费大省，据云南知名民俗文化研究学者赵立撰文介绍，云南米线已有上千年的历史，米线最初称为“粲”，最早记载于北魏贾思勰的《齐民要术》：把糯米磨成粉，加以蜜、水，调至稀稠适中，灌入底部钻孔之竹勺，粉浆流出为细线，再入锅中，以膏油煮熟。到了宋朝，“粲”有了新名字“米缆”，并用大米替代糯米制作。而云南最早关于米线的记载，是明朝白族才子李元阳在《云南通志》中写到的“食有米缆”。

米线衍生出诸多具有地域性的品类。比如，昆明小锅米线、蒙自过桥米线、玉溪鳝鱼米线、文山酸汤米线……几乎云南的每一个州（市）都有一个拿得出手的代表性米线品类。其中，蒙自过桥米线获得国家地理标志产品认证，获得“中华名小吃”称号。“蒙自过桥米线传统技艺”于2015年被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。久而久之，米线成为云南人割舍不掉的饮食习惯，并逐渐发展成为一张地理标志美食名片。

米线的快速本土化，究其原因在于云南具有生产米线得天独厚的地理条件优势，以及高原特色农产品的资源优势。云南自然地理和气候条件十分适合生产和加工米线，再加上“云花”“云菌”“云腿”“云菜”等云南特有的丰富食材，让云南米线风味独特。“相较于柳州螺蛳粉、重庆酸辣粉等同类型产品，云南米线口味丰富、老少皆宜，具有广大的受众群体，更能打开市场。”云南省米线行业协会相关负责人表示。

不仅是美食小吃

在以过桥米线闻名的云南省蒙自市，当地人习惯用一碗热气腾腾的过桥米线开启忙碌的一天。春节将至，不少人陆续返乡，家乡那碗过桥米线是游子内心的牵挂，“甩米线”（意为吃米线）成为他们回家必做的一件事。

蒙自被誉为“中国过桥米线之乡”，过桥米线历史源远流长，以汤色鲜亮、配料丰富、摆盘精致、味道鲜美而深受消费者喜爱。

基于这样独特的饮食文化，近年来，当地培育打造“蒙自过桥米线制作师”劳务品牌，让过桥米线不仅仅是一种食物，还成为促就业、强产业的“金名片”，延伸出一条美食产业链。

34岁的李飞是当地发展过桥米线产业的受益者之一。他师从蒙自过桥米线制作技艺国家级非物质文化遗产传承人王丽珠，通过不断钻研和学习，逐步传承了过桥米线制作技艺，并在2022年创立自己的过桥米线店。

如今，敢闯敢拼的李飞把生意越做越大，李飞说：“现在每天平均卖出米线250公斤左右，节假日最高可达500公斤，平均每月营业额超过30万元，年营业额400万元左右。”

“对于过桥米线的发展，我们倡导传承不守旧、创新不忘本。”蒙自市过桥米线协会会长刘雯琦介绍，蒙自有上千家米线店，每家都有自己的特色。作为国家级非物质文化遗产，蒙自过桥米线具有艺术性和文化性的内涵价值，不仅是一道美食小吃，更是文化礼仪习俗的交融与传承。人们在品尝过桥米线的过程中，也能深入体会“有一种叫云南的生活”。

为做好过桥米线的传承创新、擦亮金字招牌，近年来，蒙自市整合资源，深入挖掘过桥米线文化内涵，不断丰富过桥米线的形式和内容，推进对外美食交流和商贸往来，持续提升蒙自过桥米线的知名度、美誉度。

曾到昆明开店的王丽珠1999年回到蒙自开店，在激烈的市场竞争中，经过摸索，创新推出了加入菊花的过桥米线，很受消费者喜欢。目前王丽珠已传承带徒300多人，最大的心愿就是让蒙自过桥米线的传统技艺发扬光大。

“我从小在‘米线堆’里长大，妈妈就在米线厂工作。”蒙自市吴记榴乡菊花过桥米线负责人王怡远表示，在蒙自过桥米线的制作经营过程中，吴记榴乡设立了蒙自过桥米线传承点，传承制作技艺与文化。通过积极带徒，蒙自过桥米线制作技艺传承队伍不断壮大，吴记榴乡现已带出徒弟50余人。徒弟们学成后，在全国各地独立开设蒙自过桥米线店，丰富了各地的饮食业态，也传播了过桥米线的品牌文化。有的还走出国门，把店开到了新加坡、马来西亚等国家和地区。

根据云南省过桥米线协会统计，2021年云南米线加工规模就已经达到了150亿到200亿元，2022年米线全产业链总产值有450亿到600亿元。出口方面，2019年云南米线广销韩国、日本、越南、菲律宾等国家，出口的米线亚洲占比在55%以上。近两年更是走出亚洲，远销到德国、法国、美国等欧美国家。由此可见，米线也在逐渐成为人们饮食中不可或缺的品类。

“‘鲜’不仅是云南米线的精髓，也是众多美食的灵魂。”云南官人桥品牌创始人于洋说，鲜湿米线是云南风味小吃的主角。随着保鲜技术的完善，这种米线走出云南，搭配上重庆的风味、江西的口味，成就了不同风味的美食。这样百搭的云南米线给了美食市场更大的可能性。于洋表示，出滇、出省的云南保鲜米线企业不止一家，销售火爆的也并非少数。凭借自立自强、稳定的米线产业链和供应链，在全国统一大市场的背景下，云南“保鲜米线”正在借势出圈。

除了云南米线本身，有云南味酱包“傍身”的云南米线预制品也有了更大的发展可能性。“从我们‘走出去’的经验看，大部分地方都能接受云南过桥米线的味道。”云南省餐饮与美食行业协会会长张宪荣说。云南米线可以搭配云菌、云花、云药等不同食材，口味上可以调制酸辣傣味、鲜香菌菇等不同风格，烹饪方式上可“过桥”、可“过手”……赋予了云南米线更多可能。

据凯壮食品公司董事长助理陈展泰介绍，各种口味的米线预制品中，松茸鸡汤米线和小锅米线卖得最好。在他看来，依托云南的高原特色食材，云南的米线可以延伸出很多类型的产品，且延伸性越好，生命力越强。当下，随着米线预制品技术不断成熟，游客也可以把这份云南风味美食带回家。

推动高质量发展

云南米线历史悠久、声名在外，但也有人指出，云南米线面临着形象老化、产品固化等痛点。在保证原味的同时满足现代消费者需求是解好“高质量发展”这道题的一个切口，对此，作为云南米线新“厂牌”之一的云南盛进行了探索。

云南盛品牌负责人孙瑞超介绍，他们把做好一碗米线的重点首先放在品质和安全上。商家提高标准和要求，推动上游企业不断提高质量、供货效率和安全性。供销两端形成良性互动，商家也有了更多的选择权。例如，商家可以将顾客意见和门店要求反馈工厂，企业以销定产，工厂为商家量身定做，让食客享受到独家味道。

云南盛还积极创新营销方式，满足不同类型消费者的多元需求。比如，在其精品店更强调仪式感，通过门店设计、摆盘提升食客的体验感。在品类方面，精品店打造以米线为主、集合云南各地小吃的综合门店，集中体现云南特色属性。社区店则更接地气，侧重于满足客人日常就餐需求。另外，抓紧数字化风口，通过各种线上App增加曝光度，从食材、工艺、文化故事等方面提升品牌影响力，联合线上平台推出不同优惠套餐，辐射不同人群。这也是他们“破浪”出圈的新方式。

为打造云南米线品牌，扩大云南米线市场占有率，做大云南米线产业，更好发挥云南米线产业拉动消费、扩大就业的重要作用，结合云南米线产业发展实际，云南省商务厅等7部门制定了《云南省加快推动米线产业高质量发展三年行动计划（2023—2025）》（以下简称《行动计划》）。《行动计划》提出，到2025年，制定出台20项以上云南米线产品和服务标准，培育云南“专精特新”米线生产企业3家、过桥米线连锁企业3家，力争在全国开设500家以上过桥米线连锁门店，实现云南米线全产业链年销售收入突破800亿元，带动就业20万人以上。《行动计划》强调培育米线品牌。以云南过桥米线品牌培育为重点，打造云南米线区域公用品牌，提升云南米线品牌影响力。深入开展云南米线产地溯源、绿色食品认证等工作。鼓励米线企业申报老字号，对新获老字号认定的米线企业给予适当资金支持。推动蒙自过桥米线制作技艺等非物质文化遗产代表性项目发展和技艺的传承保护。壮大龙头企业。加大对米线龙头企业支持力度，支持龙头企业进行数字化和智能化改造。加强云南“专精特新”米线生产企业培育，支持米线企业连锁经营，加大力度推动米线企业“走出去”，对在省外已开设10家以上过桥米线连锁门店的企业，在省外每新增1家连锁门店给予资金支持，支持米线企业“个转企”、“企升限”。