小火锅之味

随着小火锅赛道热度持续升温，火锅赛道中的部分品牌纷纷推出小火锅产品或者子品牌。例如，海底捞推出了下饭火锅菜，小肥羊推出了回转形式的小火锅，大斌家于2023年陆续在全国门店上线了“一人食”小火锅。

As the popularity of small hotpot products continues to rise， some hotpot brands have launched small hotpot products or sub-brands. For example， Haidilao has launched hotpot dishes for meals， Xiaofeiyang has launched rotating hotpots， and Dabinjia has launched one-person hotpots in its restaurants nationwide in 2023.

爱上小火锅

近年来，在传统火锅几乎已经卷无可卷之时，低价小火锅又渐渐成为行业内新一轮的关注焦点。《小火锅品类发展报告2024》显示，近五年小火锅企业数量呈稳定增长态势，华东地区小火锅门店的数量更是占据了其火锅门店总数的近30%。

随着小火锅的人气不断飙升，它在媒体领域也展现出强大的影响力。例如，在抖音平台上，与小火锅相关的话题累计曝光量接近50亿次，其中“#小火锅”标签的浏览量达到13.8亿，“#自助小火锅”为9.3亿，而“旋转小火锅”也有12.2亿的浏览量。

因此，越来越多的年轻人纷纷涌向小火锅的实体店，进行打卡消费并分享他们的体验。在小红书上，关于小火锅的推荐笔记数量超过65万篇。随着越来越多的消费者喜爱小火锅，其供给端的发展也呈现出多元化的趋势。2019—2023年，全国小火锅企业存量年复合增长率为2.8%。全国小火锅企业数量呈稳定增长态势。

截至2024年7月，全国范围内的小火锅门店数量已突破5万家大关。不仅有各种小店，还诞生了不少连锁品牌，且部分品牌已经开出超百家门店。商界大佬已经入场，一些具有发展潜力的小火锅品牌获得了资本的青睐，成功获得融资支持。小火锅，大有再度成为餐饮界新黑马品类的势头。

不少传统火锅品牌也趁热推出了小火锅产品或子品牌，如海底捞推出了下饭火锅菜，小肥羊推出了回转形式的小火锅等。其他赛道的品牌如卤味熟食、小吃快餐等也纷纷涉足小火锅市场。小火锅外卖也进阶到全新阶段，快餐化的下饭火锅菜已经受到市场的高度关注。

目前，小火锅主流人均消费集中在60元及以下，其中20—40元区间的小火锅门店数占比最高，为30.8%。近年来，60元及以下人均消费区间的小火锅门店数占比均有不同幅度上涨。也有部分品牌通过食材升级、场景打造等方式提价，如河南的垭芈汤锅、深圳的锅神涮涮锅等，人均消费均在百元以上。

吉野家小火锅深谙现代消费者的需求，采用“一人一锅”的设计，打造了一种独享的全新就餐体验，让顾客在享受美食的同时，也能拥有安静、舒适的用餐空间。除了“一人一锅”的设计，吉野家小火锅丰富的口味也满足了不同顾客的需求。经典的日式寿喜锅以其醇厚的汤底和独特的甜味赢得了众多消费者的喜爱；麻辣牛油锅精选上等牛肉，搭配秘制麻辣牛油，再加入各种蔬菜和豆制品，让人们在享受辣味的同时，也能品尝到各种食材的美妙滋味；番茄锅也是深受消费者喜爱的口味之一。采用新鲜番茄熬制的汤底，搭配上优质的牛肉和海鲜，带来酸甜可口的味道。

如今在全国各地成长起来的小火锅品牌，从诞生之日开始，就是奔着连锁模式，而且用极短的时间开疆拓土。因为对于小火锅入局的玩家来说，这是他们必须选择的一条路，就是只能走连锁品牌模式。因为对于40元的价格带，还要追求产品品质、服务环境，对于单店玩家很难存活和控制好成本。所以如今的小火锅品牌，拼的都是后端供应链。价格战是很多品牌最有效的引流利器，平价吸引顾客，但是如今低价之外还要求你的产品力够强，才能站稳脚跟，这更加考验着背后供应链的降本增效能力。只有拥有极强的供应链能力，才能控制成本在市场上存活下来。

小火锅 大市场

为什么众多品牌纷纷选择将小火锅快餐化？一方面是为了顺应消费趋势，将小火锅升级为日常刚需品类，拓展消费场景；另一方面，通过快餐化，丰富菜品体系，增加利润点。最后，聚焦快餐市场，强化一人食的消费模式，提升翻台率。模式多样化：丰富样式，增加选择。许多小火锅在用餐场景上，推出了一人餐、双人餐和多人餐；在火锅形式上，回转、自助、自选、串串式多形式并进。

这些走红的平价小火锅都有一个共同点：就是在菜品上进行了扩展。有品牌的产品扩充到了70-80个，更有甚者扩充到了100款。除了旋转盘上的菜品外，有的还增加了主食、小吃和饮品等等。比如农小锅，涮菜系列、糕点系列、炸货系列、水果系列、饮品系列加在一块多达百种。有的自助小火锅，每位只要59.9元，就能吃到100道菜。氛围年轻化：门店明亮整洁，装修风格时尚。如串士多回旋小火锅，品牌色调以明亮的黄色为主，店面具有很强的辨识性；装修风格简约时尚，给人干净利落的感觉。装修的年轻化，让这批旋转小火锅的客群集中在15-30岁之间，比如年轻的情侣、上大学的学生、工作不久的年轻人等。

小火锅不仅只是“锅底变小”，而且在菜品分量、上菜形式上都有一些变化。比如在菜品分量上，将大份菜改成小份菜、串串菜等，以拉低单品价格；上菜形式上，部分品牌借鉴回转寿司的上菜形式，在减少人工的同时，也给消费者带来不同的就餐体验。

很多小火锅品牌多采用自助、自取或者灵活自助的模式。如仟味一鼎自助小火锅、农小锅等品牌均采用自助模式，按位收费；串士多回转小火锅、盛香亭转转热卤、一围肥牛小火锅等品牌虽同样采用的是旋转吧台自行取菜，但是按菜品收费，属自取模式；也有部分品牌采用灵活自助模式，如围辣小火锅、尚百味旋转小火锅等。

品牌化趋势在小火锅市场愈发明显。知名小火锅品牌凭借其独特的口味、贴心的服务和良好的品牌形象，逐渐占据了市场的地位。这些品牌不仅在食材选择、烹饪技艺、用餐环境等方面下足功夫，还通过不断创新，推出了一系列符合年轻消费者口味的新品，吸引了大量忠实粉丝。

多样化菜品成为小火锅市场的一大亮点。消费者口味的多元化促使火锅店提供更多选择，从传统的川味、麻辣口味，到新兴的养生、清淡口味，小火锅店纷纷推出不同地域风味的火锅，满足了不同消费者的需求。同时，小火锅店还注重食材的新鲜和品质，让消费者在享受美食的同时，也能感受到健康饮食的理念。

线上线下融合成为小火锅市场发展的重要方向。随着互联网的普及和消费者购物习惯的改变，越来越多的小火锅店开始探索线上外卖和线下实体店的融合模式。通过线上平台，消费者可以方便地预订座位、点餐、支付，节省了时间和精力。同时，线下实体店也通过提升服务质量、优化用餐环境等方式，为消费者提供了更好的用餐体验。值得一提的是，一些侧重于本地特色和口味的小火锅店也在市场中崭露头角。它们深入挖掘地方饮食文化，将传统火锅与本地特色食材相结合，推出了独具特色的火锅菜品。这些小店不仅吸引了本地消费者的喜爱，也吸引了众多游客前来品尝。

近年来，外卖渠道已经成为餐饮业的重要渠道之一，众多小火锅品牌也积极拓展外卖业务。目前，小火锅外卖已经从1.0阶段进化到3.0阶段，快餐化的下饭火锅菜受到市场的高度关注。比如小龙坎火锅推出的子品牌小龙坎Minihoogo火锅菜，以外卖消费场景为主，目前已在成都开出了许多门店。海底捞则依托现有的门店推出了下饭火锅菜外卖业务。市场上也有部分快餐型小火锅品牌冒头，如桃娘下饭小火锅、牛太叔·开胃小火锅等。与小火锅不同的是，快餐型小火锅的食材是由后厨煮好后再连小火锅一起端给顾客，并搭配米饭一起食用，呈现形式与米饭快餐更相似。商家瞄准了午餐、快餐的高频消费场景，尝试把火锅做成家常菜、做成刚需快餐。

寻找新方向

小火锅的快速发展也带来了一系列问题。首先，低质问题严重。为了降低成本，一些小火锅商家使用合成肉、不新鲜的蔬菜等劣质食材，影响了消费者的用餐体验。其次，食品安全问题令人担忧。如自热小火锅被查出亚硝酸盐含量严重超标，一些小火锅店还存在食材过期、操作不规范等问题。再者，同质化现象严重。无论是菜品选品、口味还是装修风格，小火锅市场都呈现出明显的同质化趋势，缺乏创新和特色。

这些问题不仅影响了小火锅的口碑，也给行业的发展带来了挑战。在品牌化和菜品化的选择面前，小火锅行业需要认真思考未来的发展方向。如果选择品牌化，就需要加强品质管理、提升服务水平、打造独特的品牌形象；如果选择菜品化，就需要在菜品创新上下功夫，推出更多有特色的火锅菜品，满足消费者的多样化需求。

伴随竞争加剧，一些小火锅商家已感受到巨大压力，面临顾客流失和利润压缩的问题。尽管降价能短暂吸引顾客，但长期来看，如何在控制成本的同时保持竞争力，成为每个从业者不得不面对的挑战。部分品牌已开始尝试微妙涨价，以求在保证经营可持续性的同时，继续参与这场小火锅市场的激烈角逐。显然，小火锅行业的未来，将在价格与价值的平衡中寻找新的出路。

随着市场竞争的加剧，小火锅行业将迎来整合与升级。一方面，实力较弱的小火锅品牌可能会被淘汰出局，市场份额将逐渐向有实力的品牌集中。行业竞争激烈，优胜劣汰的趋势明显。另一方面，品牌化、连锁化将成为小火锅行业的发展方向。有实力的品牌将通过收购、合并等方式扩大规模，提高市场占有率。同时，连锁经营可以实现资源共享、降低成本、提高品牌知名度，增强市场竞争力。