鱼卤面

烟台的鱼卤面，最广为人知的是蓬莱小面。在蓬莱，婚丧嫁娶红白喜事，都少不了一碗小面，大街上的面馆也是一家挨着一家，凌晨就开始营业，一直忙到下午两点左右。

蓬莱小面是太多蓬莱人的心头至爱。最早的蓬莱小面汤卤要用红鳞加吉鱼，也就是红鲷，这鱼肉质细嫩鲜美，鱼骨熬出的汤也是雪白如牛奶般醇厚。后来加吉鱼越来越少，价格越来越贵，便多用黑老婆鱼、红线鱼、黄鱼等代替，一公斤能卖三四百元的加吉鱼做的小面，只能在梦里饕餮了。

蓬莱小面用面讲究，怎么和面，面里加了什么配料，各家都有绝招。纯正的蓬莱小面不是用现成的鲜面条，而是如兰州拉面一样，现场拉制，很细，一块面坯拉出来刚好一碗，大锅煮熟捞起，浇上鱼卤。面条虽然细，但很有嚼劲，面香十足。

鱼卤就更讲究了，据说已经列为非物质文化遗产了。厨房的秘密就是没有秘密，但各家的诀窍都是世代家传，一家小店如果宾客盈门、生意火爆，一定有它秘而不宣的配方。

蓬莱小面的鱼卤一般是把鱼洗净后，上火蒸熟，放凉备用，鱼汤单独留着。然后，鱼骨入锅，加入葱、姜、大料、花椒等用大火熬煮，煮到汤白，再把鱼骨捞出。锅里放入木耳、鱼肉、盐、生抽等，也有完全不放酱油的，然后用淀粉勾芡，一锅鱼卤就做成了。吃小面一般配几样小咸菜，如香椿、韭菜、香菜、辣椒油、雪菜。

龙口人也爱吃鱼卤面，面要手擀面，鱼是下锅煮熟，鱼汤留着，鱼取肉。鱼汤里加大料、木耳、鱼肉、盐、生抽、老抽，然后勾芡，最后淋上蛋清液。

我平生一大乐趣就是喜欢下厨，也尝试过用龙口做法做鱼卤面，取1.5公斤的黑老婆鱼和稍小一点的黄鱼洗净改刀，淋开水去除鱼腥气，锅内加葱、姜、料酒、花椒、大料、干辣椒，大火煮开10分钟，把鱼捞出来放凉取肉。做家烧，其实是有秘密的，秘密在于家烧野生大黄鱼所用的汤汁，是用淡水鲫鱼经特殊工艺熬制的。这汤汁的做法是：野生鲫鱼洗净，用高温油走一下去腥，再过开水去油；五花肉片过水，放入炒锅，加入姜片煸炒至肉焦香，放入鲫鱼捣炒，类似于胶东名菜捣鱼刺，一直把鱼炒到焦而不煳；再加入开水大火熬煮，12分钟后得到一锅雪白的鱼汤，过滤后备用。

我的鱼卤面有时还借鉴浙江人的做法：把拆好的鱼头鱼骨加入葱、姜、花椒、大料，用花生油混合猪大油煸炒，炒到焦香，加入开水。汤白，味道也好，再加入鱼汤、猪肉丝、木耳、鱼肉，调味勾芡，淋入鸡蛋液，就大功告成。

好吃不贵，就是费劲！在吃货的世界里，自己动手，乐趣无穷……

Penglai Small Noodles is the favorite food for so many Penglai locals. Originally， the red snapper was a must-have ingredient for the gravy of Penglai Small Noodles. Its flesh is tender and delicious and its bones can make the soup white with a strong milk-like flavor. Later， red snappers are increasingly rarer and more expensive. Roughskin sculpins， redstripe rasboras and yellow croakers are used instead. As the red snapper costs as much as three to four hundred yuan per kilogram， the small noodles with the gravy made of it can only be fully tasted in the dream.

Penglai Small Noodles is particular about flour. For how to mix flour and what ingredients to add in the dough， every store has its knack. The authentic Penglai Small Noodles does not apply ready-made fresh noodles. Like Lanzhou stretched noodles， they are pulled into thin strings on the spot. The noodles stretched in a dough can just fill a bowl. Boiled and scooped from a caldron， it is served with the fish gravy. Thin as the noodles are， they are chewy and aromatic.