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老手艺走出乡村振兴新路子

2024-11-06郝宗秀

时代报告 2024年9期

人们都说“酒香不怕巷子深”,安阳县吕村镇李寨村的手工挂面也续写了这样一个传奇,凭借过硬的质量、良好的口碑,这里的挂面常常供不应求。

李寨村位于安阳县东部、吕村镇政府东500米,安楚路南侧,交通便利,民风淳朴。全村共有2038人,总户数488户,其中常住户342户。

李寨村手工挂面,历史始于清末,手工挂面制作工艺没有任何文字说明,完全靠父辈们代代口口相传至今。李寨村有80%的村民都会做手工挂面,传统制作工艺,看似简单,其实要经过20多道工序才能制作完成。挂面成品纯自然空心,又称银丝空心面,香味扑鼻,口感爽滑筋道,营养丰富,老少皆宜,特别适合老人、小孩、孕产妇、病人,是健康食品之首选。

村民都以家庭作坊的形式在延续着这种传统工艺。村民李海军祖辈四五代人都会做手工挂面,并且独具地方特色。从曾祖父到祖父李炳新,父亲李荣堂,他和儿子已有五辈人传承做手工挂面。村民李永军、郭长慧从爷爷辈做手工挂面至今。

我老家是吕村镇的,记忆中小时候家人就经常买李寨村的手工挂面吃。亲戚家有谁生小孩坐月子,一般就拿几斤手工挂面作为贺礼,拿鸡蛋的时候还不多。后来随着生活渐好,鸡蛋、手工挂面一起拿。我是非常喜欢吃手工挂面,小时候有个感冒发烧的,家人做些手工挂面汤,里面放些青菜,泼些火上明油,热乎乎、香喷喷的挂面连汤喝完,出一身汗,睡一觉,烧退身轻,感觉好多了,比吃药效果还好。手工挂面汤,成了防寒去烧的“药膳”,被我和家人奉为宝典。后来也在超市、路边买些手工挂面吃,感觉还是李寨手工挂面口感更加美味,就常年专吃李寨手工挂面,很少买其他的了。因为我长期从事三农工作,就对好的农产品食品特别关注,遇到好的农产品,就跟身边亲朋好友推荐品尝,共享绿色食品美味健康。每到秋冬季,或临近春节前夕,我或者家人回老家就买许多李寨手工挂面带回来,分享给亲朋好友品尝。他们都说好吃,提醒回老家时再给他们捎些。

我一位同事说她婆婆特喜欢吃李寨手工挂面,每到秋冬季早早在家就把纸箱准备好了,准备盛放手工挂面,几次问村里开始做挂面了没。要是做了,赶紧买,她要等着吃,心急。有次我给一位同学送挂面,我告诉她放到了我家小区门岗,让她有时间来取。我刚放好挂面,几位过路人就走近接连不断地问我这手工挂面在哪儿买的,啥价位。他们说看着这挂面就好吃,与其他的不一样。还有次也是给这位同学送挂面,她时间不巧没空来拿,让我放到了她小区门岗待取。门卫让我在挂面纸上留下她的电话,以便取时不出错。后来同学打来了电话,说有人看见了挂面纸上的电话,问她卖挂面的电话多少,人家要买。她还说,他爱人牙疼上火,其他啥东西也不能吃,幸亏手工挂面软和让他吃了一周,牙好了。她的父母也觉得李寨手工挂面好吃,就一直当主食吃,送的挂面吃完了,她自己又到李寨村买了些让老人接着享用。我的一位师范老师,他也说他老母亲爱吃李寨手工挂面,接受了我几次送的挂面,后来坚决不让送了,大概他们也自己购买了。我的大侄女,他老公公重病多年长期在郑州生活、医治,不能吃硬东西,就只认我给他们买的手工挂面。

我全家人都爱吃李寨手工挂面,包子、烧饼、烙饼就挂面汤;吃了卤面、烩菜,再喝点挂面汤;受凉了、感冒了,喝点挂面汤养胃、出出汗、睡一觉就好得差不多了。李寨手工挂面,如同白馍和面条等,已成为我家常年不可或缺的美味和膳食。面好吃,汤更好喝,绵润,舒爽。李寨手工挂面曾在《安阳晚报》、豫都网、“学习强国”被宣传过,越来越被广大消费者熟知。2024年7月上旬,北京一家农业科技发展中心的工作人员来考察李寨手工挂面,意向合资立项。

李寨手工挂面这么受欢迎,供不应求,是因为做工精细有讲究。

做手工挂面,一般有季节性选择。只能在每年农历八月到来年五月之前制作。做手工挂面时,温度、光照、水源等都会影响挂面的质量,手工挂面制作工序繁琐,大大小小的工序有20多道,一般要用一整天的时间才能制作完成。

首先是选面,选有筋道的面粉。河南是粮食大省,豫北冬小麦是唯一经过秋、冬、春、夏四季生长的小麦,生长期长,筋道,有弹性,是做手工挂面的好料。李寨手工挂面主要使用的是清风宏海面粉和新乡线面。

其次是和面,重点也是和面。和面时放多少盐、加多少水,水、面、盐的比例要把握好。盐主要是提筋,放多了,面开用的时间长,出槽慢。放少了,面醒得快,不筋道。一斤面用20~25克盐,一定要把握好盐的用量。几十斤的面都要人工和,和面需要连面带缸朝一个方向转动,保持一个姿势,反复揉捏1个小时,达到面光、手光、盆光,和到面出泡筋道。

和完面后是醒面,即将面团放在盆中发酵大约40分钟左右。之后再将其“开大条”,把面放到板上摊匀,将面团切分成手臂粗细的条状,均匀地盘到盆中继续发酵,再醒40分钟左右。

拽条则是通过用手揉搓捏,使面条由粗变细,做成手指般粗细的面条,在手的力度下,面条也变得更加筋道。继续发酵之后是上小架,两根竹枝约20~30厘米,就像毛衣针,而韧性十足的面条是毛线,一圈圈地缠绕在竹枝上,这样就做成一帘面条,手里的面不停地飞来绕去,均匀地缠绕到双杆上。

再醒面,根据天气气温醒得8abDD5aizQ5KzCI89iGRUQ==时间长短不等,一般醒面约1小时。披面,从单杆变成双杆,放到槽里再醒2小时。在这个过程中,面条需要多次地闷箱发酵,反复的发酵过程中产生的大量酵母菌和蜂巢般的气泡,使面条上布满微孔,故称空心手工挂面。从下午4点开始做面,做到上竹这道工序时,一般都已经是凌晨了。

第二天中午艳阳高照时,空气中的温度和湿度达到一个恰好的状态,便要开始晾面条了。踩在高梯上将缠绕着面的竹枝拴进架子上的小孔,然后将另一根竹枝慢慢向下延展拉伸。筋道十足的面条可以被拉伸到4米多长,而且细如发丝,坚韧不断。最后再用两根竹竿轻轻拨拉开粘连的面条。这是挂面制作的最后一道工序——上架,让挂面接受阳光和空气最后的塑造。

将干透后的挂面收到房内案板上裁面扎把,长长的挂面就平躺在收面板上,然后用尺子丈量,将面条切成长短均匀的段,扎成把,装箱待用,就这样,细如发丝、清白如玉、光滑筋道手工挂面就制作完成了。

挂面不用出村销售,就被闻名而来的购买者抢空。有的还得提前十天半月提前预订。每到春节前,有的购买者一次买许多,作为礼品馈赠亲朋好友。有的没及时订购上,只能遗憾地等来年早点来购买。

为满足广大消费者对李寨手工挂面的喜爱和需求,产品走向更广阔的市场,村民做手工挂面以取得更大经济利润,以支书袁振英为首的村委班子,以带领群众致富为宗旨,计划2024年9月在村内创建李寨手工挂面厂。场地建设占地约600平方米,预计用工人50名,以生产手工挂面为主。采用“公司+农户”模式,采用石磨磨面,增加面粉筋道,降低投入成本。采用烘干机烘干挂面,再不用看天气的温度、湿度的控制晾干,一年可以每天做,解决了夏天怕气温高、冬天怕气温低、潮湿等影响做面的问题。采用机器包装挂面,节省人力物力,可以腾出手来多做挂面。公司计划聘用做手工挂面技术能手李永军作为技术负责人,整体提高综合技术能力。以前要想吃上李寨李永军的手工挂面很不容易,他做的手工挂面远近闻名,预订者络绎不绝,短时间得等十天半月,长时间有时得等一个月。公司生产加上收购农户产品,做到统一规格、包装、品牌、销售,这样可以让农户节省出更多的时间去生产,以达到公司和农户共赢。主要生产产品有鸡蛋、绿豆、蔬菜、牛奶等手工挂面,以满足不同消费者的口味。消费者也不再为没买上手工挂面而发愁、遗憾。

村里有人以前一直在外打工,每年能挣四五万元,收入来源不仅单一,而且有时还发不了工资。现在,不少年轻人也选择在家里做手工挂面,一年收入十几万元。虽然累点,但是在村内就能解决劳动就业,增加收入,过上幸福日子,这比外出打工强多了。

李寨村已着手绘制乡村振兴的蓝图,李寨手工挂面也将“挂”出村民的美好生活。

责任编辑/孙燕丽