复合菌菇酱的研制

以饮料生产过程中的菌类剩余物为主要原料，配以大豆油、豆瓣酱、香葱、大蒜和鸡精调味料等原辅材料，经过炒制、调配、灌装、灭菌等工序，可制成味道鲜美的复合菌菇酱。研制该复合菌菇酱，既可以扩展食品加工企业的产品种类，又可为广大消费者提供营养健康、方便快捷的新型美味食品，同时还能提高实现食用菌的精深加工与高附加值综合利用，具有深远意义。

蕈龙能量是喜蕈生物科技有限公司根据市场需求和研发技术开发的首款富含多种生物活性成分的植物饮料。该产品以灰树花、白参菌、蛹虫草和金针菇等珍稀天然菌菇和黄精、人参和大枣等药食同源的中药材为原料，通过低温提取技术，提取出原料中8+X自然植本活性物质，有效保持营养物质活性。其中存在一套循环生产体系，将生产过程中剩余的菌类残余物转化为另一项高价值产品——复合菌菇酱。公司采用先进的生物技术对这些残余物进行精细筛选、清洗与再次加工，保留其天然的鲜美与独特的风味成分。随后，通过科学的配比与独特的发酵工艺，融合多种菌菇的鲜美与中药材的温补特性，精心调制出风味独特的复合菌菇酱。如此，既可以扩展食品加工企业的产品种类，又可为广大消费者提供营养健康、方便快捷的新型美味食品。

1.原辅材料、配方及主要设备

1.1 原料

复合菌菇酱原理包含食用菌、灰树花、白参菌、蛹虫草和金针菇。食用菌是指子实体硕大、可供食用的菌（大型真菌），通称为蘑菇。食用菌不仅味美，而且营养丰富，含有丰富的蛋白质和氨基酸、多种生物活性物质，脂肪和糖的含量极低，具有极高的药用价值和良好的保健功能。灰树花，俗称“舞菇”，是食、药兼用蕈菌，夏秋间常野生于栗树周围。子实体肉质，柄短呈珊瑚状分枝，重叠成丛，其外观婀娜多姿，层叠似菊；其气味清香四溢，沁人心脾；其肉质脆嫩爽口，百吃不厌。白参菌是一种食药兼用的珍稀菇菌，菇体质韧、味道清香、鲜美爽口、营养丰富。云南省农科院测试中心对人工栽培的白参菌进行分析发现，白参菌中含有人体必需的8种氨基酸，其总含量达17.04%，并富含锌、铁、钾、钙、磷、硒、锗。蛹虫草[学名：Cordyceps militaris（L.ex Fr.）Link.]是麦角菌科、虫草属真菌，又名北冬虫夏草、北虫草，简称蛹草。蛹虫草是食药两用真菌，其蛋白质含量高达40.7%，其中所含人体必需的氨基酸不仅种类齐全，数量充足，而且比例适当。人工栽培的蛹虫草中还含有丰富的维生素和矿物质等，具有很好的食用价值。金针菇，口蘑科金针菇属菌类。《本草纲目》中记载：金针菇性凉，味甘，归脾、大肠经。金针菇清香脆嫩，味美润滑，风味独特，煮熟后可配酱料食用。

将蕈龙能量饮料生产过程中的复合菌类剩余物通过冷链运输到实验厂家泰安市阿娟食品有限公司。

1.2 辅料

大豆油、豆瓣酱、香葱、大蒜、蚝油、鸡精调味料、食品添加剂（山梨酸钾）等。

1.3 原料配方

复合菌菇30%、豆瓣酱25%、大豆油20%、香葱10%、大蒜8%、蚝油及香辛料7%。

1.4 生产过程中所用到的主要设备

电子秤、切碎砧板机、电热夹层锅、304不锈钢桶、灌装机、杀菌机、贴标机、激光喷码机等。

2.工艺流程及制作要点

2.1 工艺流程

原辅料处理→切碎斩拌→焙炒调配→自然冷却→清洗灌装→封口处理→巴氏灭菌→贴标装箱→成品检测。

2.2 制作要点

2.2.1 原辅料的前处理

复合菌菇（灰树花、白参菌、蛹虫草和金针菇）前处理：对冷链运输来的复合菌菇进行自然解冻处理，剔除灰树花、白参菌、蛹虫草和金针菇之外的杂质以备用。

香葱前处理：挑选外表硬实、葱白和葱叶没有破损或腐烂的新鲜香葱，去皮、清洗，然后切段待备用。

大蒜前处理：挑选薄皮、无霉烂的新鲜大蒜，去皮、清洗，待备用。

2.2.2 切碎斩拌

将待备用的复合菌菇、香葱段、大蒜混合加入切碎斩拌机进行切碎斩拌。

2.2.3 焙炒以及调配

把大豆油加入电热夹层锅，升温至170℃-200℃，再倒入香葱和大蒜，爆香之后加入复合菌菇，待炒熟后，倒入豆瓣酱、蚝油、鸡精调味料、食品添加剂（山梨酸钾）等辅料进行调配。

2.2.4 冷却

将调配好的复合菌菇酱倒入304不锈钢桶进行自然冷却处理。

2.2.5 灌装

提前将瓶盖和玻璃瓶进行清洗灭菌，采用小型全自动灌装机进行灌装。

2.2.6 封口

灌装好的复合菌菇酱再采用小型全自动抽真空封口机进行封口处理。

2.2.7 灭菌

采用巴氏灭菌法，亦称低温消毒法。灭菌温度：75℃-85℃，灭菌时间为1小时。

2.2.8 贴标、喷码、装箱

采用小型全自动贴标喷码机进行贴标、喷码；人工装箱。

2.2.9 成品检测

每批次的成品都要严格按照质量标准进行检测，包括感官检验、理化检验和微生物检验。

3.成品检测结果

复合菌菇酱的成品检测结果见表1。

4.结果分析

4.1 复合菌菇酱的主要营养成分分析

复合菌菇酱的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素含量见表2。

蛋白质、脂肪和碳水化合物作为三大营养物质，维持人体正常生理功能。食物中的蛋白质、脂肪和蛋白质是人体的能量来源。由表1可以看出，首先复合菌菇酱中脂肪含量最多，其次是碳水化合物和蛋白质。每100克复合菌菇酱中含热量1103千焦。维生素E亦称维他命E，又叫生育酚，是一种在动物机体中无法合成或供给不足的营养成分，是最主要的抗氧化剂之一。相关研究表明，维生素E在抗氧化、抑制胆固醇合成及肿瘤细胞生长、改善动脉粥样硬化以及预防心血管疾病等方面都具有极好的效果。通过表2可以看出，复合菌菇酱中含少量维生素E。

4.2 复合菌菇酱中氨基酸种类及含量分析

复合菌菇酱中氨基酸种类及含量见表3。

构成蛋白质的基本单位就是氨基酸，从人体营养的角度来看，可将构成人体蛋白质的20种氨基酸分为必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸必须从食物中直接获得，否则就不能维持机体的氮平衡，从而影响健康。动物的种类不同，所需的必需氨基酸也会不同。另外，对成人而言，必需氨基酸有8种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸；对婴幼儿而言，有组氨酸。通过表3可以看出，复合菌菇酱中氨基酸种类齐全，其中亮氨酸、缬氨酸和赖氨酸含量相对较多。

4.3 复合菌菇酱中矿物质含量分析

复合菌菇酱中矿物质含量见表4。

矿物质是构成机体组织的重要原料，如钙、磷、镁是构成骨骼、牙齿的主要原料，若缺乏钙、镁、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。矿物质也是维持机体酸碱平衡和正常渗透压的必要条件。酸性（氯、硫、磷）和碱性（钾、钠、镁）无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；若缺乏铁、钠、碘、磷，可能会引起疲劳等。通过表4可以看出，复合菌菇酱中矿物质的种类比较齐全，其中钾、钙、钠、镁、磷含量较多。

结论

根据本文提供的工艺流程，对制汁后的复合菌菇剩余物进一步深加工，制成味道鲜美的原味复合菌菇酱，既保留了灰树花的香气，又含有蛹虫草的甘甜鲜美，还有白参菌和金针菇的嚼劲儿。对于辣味复合菌菇酱，有待进一步研究。

作者简介

刘燕（1990.05-），女，汉族，山东德州人，硕士；研究方向：食用菌。

*通讯作者

苏延友（1955.10-），男，汉族，山东莱芜人，本科，教授；研究方向：食用菌。