高职烹饪工艺与营养专业冷菜制作工艺课程思政建设研究与实践

本文旨在探讨高职烹饪工艺与营养专业中冷菜制作工艺课程思政建设的重要性、现状及实施策略。根据烹饪工艺与营养专业国家教学标准要求，对接中式烹调师职业规范和技能等级标准，依据高端餐饮企业的中餐冷菜师岗位工作要求进行课程重构，深入挖掘课程中的思政元素，将“三点五线”思政教育体系有机融入教学全过程，培养学生严守职业道德规范、较强的质量意识和创新意识，实现知识传授与价值引领的协同育人目标。

1.引言

高校承载着培养社会主义建设者和接班人的重任，各门类课程担负着培养大学生成才成人的使命。

利用专业课程独有特点，深入梳理餐饮类专业课程教学内容，结合不同课程特点、思维方法和价值理念，深入挖掘课程思政元素，将思政教育与专业知识传授有机融合，在教学实践中使餐饮类专业课程与思政教育同向同行，形成协同效应，达到润物细无声的育人效果。

2.冷菜制作工艺课程思政建设的重要性

烹饪工艺与营养专业作为培养餐饮行业专业人才的重要领域，在传授专业技能的同时应注重学生思想政治素质的培养。冷菜制作工艺作为该专业的核心课程之一，具有丰富的思政教育资源，加强其课程思政建设具有重要的现实意义。

针对目前餐饮的发展中呈现出过分追崇西方餐饮文化倾向，国内餐饮品类内卷，缺乏推陈出新，以及食品安全隐患层出不穷的发展态势。急需培养具有严守食品安全规范、创新精神、团队合作意识和社会责任感的高素质人才。一是培养德艺双馨的烹饪人才。使学生不仅具备精湛的冷菜制作技艺，还具有良好的职业道德和职业素养。二是传承和弘扬中华饮食文化。在教学中融入厨祖伊尹、开创冷菜先河的樊正等典故，使学生增强文化自信和民族自豪感，传承中华优秀饮食文化。三是培养适应餐饮行业发展的新需求。

3.冷菜制作工艺课程思政建设的现状

3.1 教师思政意识有待提高

部分教师对课程思政的认识不足，缺乏将思政元素融入教学的主动性和能力。存在第二课堂重活动轻引领的问题，达不到专业课程协同育人的效果。

3.2 思政元素挖掘不够深入

对课程中蕴含的思政资源挖掘不充分，导致思政教育与专业教学结合不够紧密。挖掘与烹饪专业核心课程紧密结合的思政资源不H6UwoQ4JmCaBHuLM1c7J4w==够，未形成专业整体完善可行、易实施落地的特色课程思政建设体系；思政元素案例不够精准贴切，在专业课程教学实施中缺乏合理的路径和策略。

3.3 教学方法单一

课程思政教学方法较为传统，缺乏创新性和吸引力，难以激发学生的学习兴趣和参与度。多采用课前三分钟及课后几分钟的集中生硬融入，课程思政存在“硬融入”“表面化”等现象，无法将社会主义核心价值观作为思政育人的主线，难以融入烹饪专业人才培养全过程之中，无法有序推动全国高校思政工作精神落地和施行。

4.冷菜制作工艺课程思政建设的实施策略

4.1 提升教师课程思政能力

加强教师培训，提高教师的思政意识和教学水平，使其能够准确把握思政元素，并有效地融入教学。一是通过参加专门的课程思政培训工作坊，了解课程思政的理念、方法和实践案例。参与相关的学术研讨会和讲座，与同行交流经验，拓宽视野。二是深入研究思政理论。教师要加强对马克思主义理论、中国特色社会主义理论体系等思政相关理论的学习，提高政治理论素养。三是加强课程思政设计与融合。在教学设计中，有意识地挖掘课程内容与思政元素的结合点，将思政教育自然融入专业课程。制定明确的课程思政教学目标，并将其贯穿于教学的各个环节。四是团队合作与交流。组建课程思政教学团队，共同备课、研讨，分享经验和资源。与其他院校的教师进行交流合作，学习借鉴优秀的课程思政实践经验。

4.2 深入挖掘思政元素

4.2.1 从冷菜制作的历史文化中挖掘爱国情怀和文化自信

唐朝的《烧尾筵》食单中，就有用5种肉类拼制成“五生盘”的记述。宋代陶谷的《清异录》中记述更为详尽：“比丘尼梵正；疱制精巧，用鲜臛脍脯，醯酱瓜，黄赤色汁成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”这段记载表明，当时技艺非凡的梵正女厨师，采用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干、肉酱、豆酱、瓜类、菜类等富有特色的冷盘材料，设计并拼摆出了20个独立成景的小冷盘，创造性地将它们组合成兼有山水、花卉、庭园、馆舍的“辋川别墅式”的大型风景冷盘图案，发展了我国的冷盘工艺技术。这充分反映了在唐宋时期我国的冷盘工艺技术已达到了相当高的水平，可以充分挖掘与课程教学内容联合紧密的课程思政资源运用于教学中。

4.2.2 从冷菜制作的工艺要求中培养学生的食品安全、精益求精和创新意识

根据烹饪工艺与营养专业国家教学标准要求，对接中式烹调师职业规范和技能等级标准，依据高端餐饮企业的中餐冷菜师岗位工作要求，紧扣我校烹饪工艺与营养专业人才培养方案和课程标准，将课程重构为谷类冷菜制作、果类冷菜制作、蔬菜类冷菜制作、肉类冷菜制作，冷菜拼盘制作设计与制作等能力递进的五个教学项目（如图1所示）。同时，依托每个项目的主题思政活动实现全员参与、全方位评价、全过程思政，实现了课程思政与教学内容的有机融入。

4.2.3 从团队合作制作冷菜的过程中培养学生的团队协作精神和沟通能力

以冷菜拼盘任务为例，探索了“三点五线”的课程思政体系，以烹饪工匠精神为引领，将三点（安全规范、质量意识、创新意识）五线（安全、技术、环保、成控、艺术）充分融入教学项目。从“融到哪、融什么、怎么融”三个方面给大家梳理了相关融入的思政点和思政元素以及融入形式。项目以合作企业承办的“中非经贸合作会议”主题宴席为背景，设计并制作出系列冷菜拼盘菜品的任务。每个任务选择冷拼品种，分别表达出对中非经贸合作的美好寓意。通过每课一导图、每菜一人物、每拼一案例将主题作品文化融入课堂，要求运用行业新技术新工艺，制作“凸显地方特色、融入中华优秀烹饪文化、符合外宾接待标准和饮食要求”的冷菜拼盘作品，同时要求通过作品寓意表达出对中非合作的美好祝福（如图2所示）。

4.3 创新教学方法

4.3.1 采用案例教学法

引入具有思政教育意义的冷菜食品安全案例。收集整理与冷菜制作工艺课程相关的思政案例，如冷菜食材容易发生食物中毒案例，可以整理归纳五谷类、五果类、五菜类、五畜类原料食物中毒的实际案例分析，引导学生思考和领悟思政内涵。

4.3.2 开展项目式教学

让学生在完成冷菜制作项目的过程中，体会思政教育的内涵。比如，在蔬菜类冷菜制作项目中，开展“食以安为先”主题蔬菜类冷菜竞赛。采用榜样示范激励，邀请每个任务课前探究作品优秀的学生上台分享教学；分组教学中每个小组结合成员的特点和擅长确定好艺术员、技术员、安全员、成控员、环保员岗位角色，共同完成小组作品，培养学生的团队协作精神和沟通能力。

4.3.3 利用现代信息技术

丰富教学手段，增强课程思政的吸引力。利用团队自主研发的虚拟拼摆仿真软件示范和训练冷拼项目教学设计构图、通过智慧职教云班课平台开展课程教学，引导学生养成节约食材的意识，另外利用现代教育技术，借助多媒体、在线教学平台等手段，丰富课程思政的教学形式和资源呈现方式，如将每个模块对应的教学课件、食品安全案例、榜样的力量案例等资源建设成线上开放课程。

4.3.4 实践活动

课后引导学生组队到附近合作的小学、社区、敬老院等参与课程相关的送教到小学、送菜品和技法入社区、为老人送爱心等社会实践活动，将思政教育延伸到课堂之外，培养学生的社会责任感和实践能力。

4.3.5 经常开展教学反思与改进

定期对课程思政的教学效果进行反思和评估，根据学生F6lgZnOTE1AoDwisfLASx5zBz8zkxfcATnvGvNCHuWs=的反馈和实际情况调整教学方法和内容。建立激励机制，对在课程思WpFqfAtpIZjZBGxv3Aq6fXW3GAOsRW7LlzmGUMja+vY=政方面表现突出的学生给予表彰和奖励，以及相关学分的转化和加分，激发学生的积极性和主动性。

4.4 完善课程评价体系

将思政教育目标纳入课程评价指标，建立多元化的评价方式，全面评价学生的知识技能和思想政治素质。在教学中，校企共同对全班学生建立个性化档案，全过程收集学生课前、课中、课后的学习情况，建立了“小厨帽”综合评价体系（如图3所示）。依据学情对接职业考证和技能大赛，对标企业冷菜师初级、中级岗位，设立达标和挑战任务。在任务实施过程中进行观测与记录，项目完成后对数据进行评测，得出个体的增量情况，定期对学生进行成长辅导，通过服务合作企业、社区、中小学劳动教育，融入“做优一桌地方菜”和家乡特色食材，分组实训中学生根据自身特点分别担任安全员、技术员、艺术员、成控员等角色，相互取长补短，共同提升综合素能，实现了职业能力主要观测点的分层教学与增值评价，提升了教学评价的公平性与客观性，较好地激发了学生的潜力，践行了“三全育人”。

结论

冷菜制作工艺课程思政建设是烹饪工艺与营养专业人才培养的重要任务。通过提升教师课程思政能力、深入挖掘与课程匹配的思政元素、创新教学方法和完善评价体系等策略，能够实现课程思政与专业教学的有机融合，培养出适应新时代需求的高素质烹饪人才，为推动我国餐饮行业的发展作出贡献。

基金项目

全国餐饮职业教育教学指导委员会、中国烹饪协会餐饮教育工作委员会2023年度重点课题“餐饮类专业课程思政整体设计与课程体系建设研究”（CYHZW-ZD2023007）。

作者简介

蔡振林（1986-），男，汉族，河南淮滨人，本科，讲师；研究方向：湘菜烹饪职业教育。