课程思政融入餐饮服务与管理课程的教学研究

为全面贯彻落实“立德树人”理念，打造全面且系统的育人体系，以“餐饮服务与管理”课程为切入点，提炼关键的思政元素，提高餐饮服务的技能，让学生树立良好的服务意识，增强对酒店行业的认同感。对此，文章结合教学改革和课程发展的基本情况，从专业知识和思政角度分析，实现二者的相互融合，促使学生形成正确的就业观，符合立德树人的育人要求。

1.课程思政融入“餐饮服务与管理”课程的必要性

思政元素融合教学活动，借助课堂教学的优势让学生在不同的职业环境下学习和交流，传承文化，展现出强烈的文化自信心，这是每位教师都应该重视的问题。“餐饮服务与管理”作为星级酒店运营的核心课程，结合“五育并举”理念，提炼关键的思政点，挖掘其中的重要元素，通过互联网+的方式实现专业课程和思政元素的有效整合。一方面，从人才培养的视角分析，融入思政知识能弥补传统教学的缺陷，培养更多高素质的服务人才。另一方面，从专业课程的角度分析，思政是专业课程发展的重点。对于餐饮服务和管理课程，学生既要掌握基本的专业理论，还要有正确的三观。通过在专业课程中渗透思政元素，这对当代职业学生的发展具有重要意义。

2.“餐饮服务与管理”课程中的思政元素

2.1 爱国

爱国理念融合了人们对历史、文化的认同感，因此在“餐饮服务与管理”课程中挖掘爱国元素，认识餐饮行业的历史，从我国传统的饮食文化分析，渗透爱国元素，让学生从根本上认识餐饮行业的发展变化，增强民族文化信心。中国现有的饮食格局中，素有“南稻北麦”之说，这是环境因素造成的，也是经过漫长的岁月积淀下来的饮食习俗。餐饮概述中介绍中国餐饮业的起源和发展、事物的多样性和菜系划分、饮食文化等。教师讲课中渗透爱国元素，从餐饮业的发展变化，认识到我国餐饮行业向着创新、理性的方向发展，从而引导学生树立正确的餐饮服务和管理意识，对我国几千年的饮食文化有更为深刻地理解，培养学生的文化自信心。

2.2 敬业

“餐饮服务与管理”课程中有许多专业知识，为提高学生的实践技能，挖掘课程中的思政要素，增强学生对于本行业的热爱之情，养成吃苦耐劳的良好品质。例如，餐饮服务基本技能的教学中，包含了餐台的摆放、折花、托盘等重点知识点，这些都是学生日后进入该工作岗位必须掌握的基本技能。但是学生餐饮服务和管理技能的提升不是短期内可以做到的，而是需要在长期引导、交流下产生，让学生认识餐饮行业的相关要求。对此，教师让学生进行课后实训，为其构建虚拟仿真实验室，在虚拟的环境下完成餐具、餐饮打扫等内容，培养学生的劳动意识。

借助案例教学，例如“中国最牛服务员—杨丽娟”，分析杨丽娟是如何从最普通的服务员，成为执掌亿万火锅王国的CEO，被称为“最牛服务员”。此案例中包含敬业的思政元素，通过对元素的挖掘和分析，帮助学生树立正确的职业观念。

2.3 诚信

诚信经营、热情待客是餐饮服务和管理专业的核心内容。诚实守信也是人类传承的优良美德。餐饮行业是为客人所服务，所以诚实守信也是最基本的原则。服务者要讲诚信，这样才能获得消费者的好感度，为行业的发展提供保障。因此，在餐饮质量、餐饮价格定位等章节的教学中，善于挖掘其中的“诚信”要素。作为餐饮行业的经营者，从投身到事业的第一天，将吃苦耐劳、真诚奉献的优秀品质融入经营范畴。始终秉承顾客至上的理念，为消费者提供最为安全、稳定、真挚的服务，这样才能吸引更多的消费者，也能展现出诚信的重要价值。例如，在餐饮产品定价目标、定价方法、定价策略的教学中，让学生掌握基础知识，结合市场情况，合理定价，做到诚信经营。为让学生对“诚信”的内涵有更为深刻的认知，教师借助反面案例，如旅游景区的“天价”食物，让学生认识到诚实守信的重要价值。

2.4 友善

“餐饮服务与管理”归属于服务行业，每天会接ewbWvszQVeHa5gnypaeRiQ==待来自不同国家、不同民族的客人，必须做到友善待客，乐于助人。餐饮服务和管理课程中包含的“友善”元素，例如，在“餐饮服务艺术”这一章节的教学中，面对顾客的投诉问题，需要分析顾客投诉的原因，根据投诉流程，给出合理的处理方案。课程教学中，教师引导学生认识正确处理投诉问题的重要性，将友善待客的美德渗透于工作的每个环节。

3.课程思政融入“餐饮服务与管理”课程的教学策略

3.1 梳理课程体系 确定教学理念

传统的“餐饮服务与管理”课程教学目标，从知识、能力、态度的角度分析，对于学生道德素养的重视程度不强，存在轻视道德、重视技能的现象。为实现思政内容在课程教学中的有效衔接，教师必须重视学生情感、价值观的提升，结合“餐饮服务与管理”原本的教学目标进行合理分析。始终以社会主义核心价值观为引导，对于酒店、餐饮行业进行精准定位，根据民族、历史、文化的特性，梳理课程体系，确定课程教学目标，提炼出操作性强且具有育人优势的思政元素。

教师贯彻落实“以生为本”的教学理念。对于“餐饮服务与管理”课程设置，突显出学生的主体优势，致力于将学生培养成优秀的服务型管理人才，让他们将课上所学的知识有效应用于工作岗位。按照人才培养的目标要求，精准定位，培养出一群具有创新意识且职业素养、反应能力、实践能力强的一线管理人才。除此之外，基于人才培养的要求，以课程思政为导向，通过校企合作、产教融合的方式，打造专业的教师队伍，深挖思政要素，做好相关知识点的梳理工作，实现传统教学和现代教学的相互结合，引导学生仔细交流，懂得诚实、守信的意义，增强学生的社会责任意识，这才符合新时期背景下餐饮服务与管理的基本要求。

3.2 寻找衔接点 丰富课程教学内容

“餐饮服务与管理”课程中包含了多个项目，有的版块强调服务技能，有的版块则是从管理的角度分析。因此，在教学内容的设计中，清楚认识思政要素，实现二者的相互结合。

第一，价值观的塑造。“顾客至上”是餐饮行业的价值观之一。日常的课程教学中，教师将顾客需求、满意度放在首位，学生在日后进入工作岗位后，不断提升服务品质，了解顾客需求，从而赢得市场竞争的优势。“诚实守信”也是餐饮服务和管理的价值观之一，这就要求同学们严格遵守合同规定，不得虚假宣传，侵害消费的利益。只有诚信经营，才能获取消费者的认可。

第二，传授知识。在“餐饮环境”“餐饮产品”“中西菜品”等章节的知识点教学中，教师借助真实案例，利用多媒体播放视频，通过图文结合的形式加深学生的印象，完成思政要素的巧妙渗透。例如餐饮浪费行为，引导学生从一名餐饮人员的角度分析，不仅是细节服务到位，还要对食品原料进行科学管理，帮助客人合理点菜，控制菜品分量，禁止浪费。

第三，能力培养。课程思政要素的融合，强调知行合一，懂得让学生仔细辨别各种餐具的具体用法，严格按照对应的标准设计早、中、午餐。通过模拟实训的方式，加深学生对理论知识的理解，让他们在动手操作的过程中提高专业技能，养成良好的职业素养。

3.3 精准定位 把握育人要点

课程思政在“餐饮服务与管理”中的有效融入，找准切入点。每一门课程都有独特的育人功能，课程思政的建设，结合课程教学的内容进行系统分析，寻找专业课程和思政教学的衔接点，重新认识专业课程人才培养的重点，精准定位。“餐饮服务与管理”作为酒店管理专业的重点课程，为培养道德素养高，专业能力强的优秀人才，要求学生熟练掌握相关的操作技能，清楚认识思政建设的内容。例如在餐饮菜单管理的设计中，要求学生严格遵守职业道德，按照职业标准，真正在传承的过程中实现创新和发展。教师对于课程定位中的标准化、个性化服务技能，需要在传承和创新的过程中清楚其中的价值导向，符合思政课程融合的核心

另一方面，从行业发展的角度分析，寻找思政课程融合的关键点。秉承可持续发展的理念，不断变化的环境下寻找合适的思政育人方向，综合考虑社会对于餐饮行业在“道德”方面的约束。尤其是在新时期背景下，坚持菜品健康、多元的特点，积极创新，跟上时代的发展变化。再者，餐饮业的发展必须关注安全性，为回归到“吃”的本质，强调材料的安全性，烹饪的各个环节必须进行精准把控。最后，餐饮行业开始向着品牌化的方向发展，这样更容易吸引消费者。坚持在爱国、敬业、诚信、风险管理等方面融入思政元素，突显出品牌的影响力，也为课程改革提供新的方向。

3.4 创新教学方法 落实思政育人

课程思政在“餐饮服务与管理”中的融合，创新教学方法，通过启迪、引导和实践的方式，实现二者的深度结合。例如任务驱动法的应用，教师引导学生通过自主探索、合作交流的方式解答问题，完成任务的过程中，熟练掌握相关的餐饮技巧。例如在“餐巾花的摆放和选择”教学，教师利用网络平台提前发放预习任务，每个小组负责成员完成自己的工作内容，有的负责婚宴，有的负责儿童宴会，有的负责企业西餐年会。要求各个小组的成员学习和了解餐巾花的摆放位置。学生提前登录平台，领取任务表格，小组内交流和沟通，提前做好课前准备工作。课上的教学，要求各个小组成员汇报学习结果，且要合理阐述各种餐巾花的特点，适用范围，教师依次点评，学生在教师的指导下完善方案。

此外，还可以采用情景模拟的方式。要求学生在特定情境下进行模拟和交流，完成技能训练的任务，这是一种积极互动的教学方法。情景模拟主要是对于餐饮服务和管理中的细节点进行分析。例如在“迎宾领位服务”这一部分的教学中，设计不同的工作情境，如为“残疾人”“小孩”“领导”领位，通过具体的工作情境，让学生有一种身临其境之感。教师根据学生的表现情况进行点评，从而规范学生在餐饮服务中的表情、肢体动作等，促进学生职业服务素养的发展。

3.5 丰富考核形式 提高思政育人效果

传统的“餐饮服务与管理”课程评价，只是对学生专业、技能的评价，没有综合考虑学生职业素养的发展。随着课程思政的融入，还要将思想育人的效果纳入评价的范畴。在考核内容上，添加职业素养、价值观、合作意识等方面的评价。教师通过日常表现+结果呈现的方式，设置对应的评价分数，丰富阶段性考核的成果，让学生在实践中展现出个人特色。同时，凭借多元化的评价模式，考核学生对于知识、技能、素质的掌握情况。

例如，在西餐服务流程的实训教学中，教师让学生采用互评、自评等方式，通过自评的方式激发学生内在学习动力。互评则是培养学生的合作意识。最后是教师统一点评，肯定学生在整个学习活动中的表现情况，对于他们的合作过程进行评价，起到激励和引导的作用。当学生在实训中出现错误行为的时候，教师恰当引导，让学生逐步认识错误，寻找解决方案。通过多元化的评价模式，促进学生思辨能力，价值观的形成，从而提高思政育人的效果。

结语

课程思政融入“餐饮服务与管理”课程是一项长期、系统的任务。而在具体实践的过程中，需要教师清楚行业的发展情况，找准专业定位，把握育人特点，完成对思政融入过程、融入内容和融入形式的创新。最后在思政育人的实践环节，基于“立德树人”理念下，优化课程设计的环节，实现专业课程和思政元素的深度结合，争取为社会培养出更多高素质的服务型管理人才。

基金项目

本文系哈密职业技术学院第二批“课程思政”项目“餐饮服务与管理”（HZYKCSZ-2404）的阶段性成果之一。

作者简介

杨帆（1988-），女，汉族，新疆哈密人，硕士研究生，中级专任教师；研究方向：酒店文化建设。

邓倩（1996-），女，汉族，甘肃酒泉人，本科，助教，研究方向：旅游消费者行为。