课程思政背景下中职冷菜制作课程的教学理论与实践研究

2024年5月，习近平总书记对学校思政课建设再次作出重要指示：“坚持思政课建设与党的创新理论武装同步推进，构建以新时代中国特色社会主义思想为核心内容的课程教材体系，深入推进大中小学思想政治教育一体化建设。”课程思政是践行“三全育人”，全面贯彻党的教育方针的必由之路。

中华饮食文化，素以历史渊源悠远，流传地域广阔，食用人口众多，烹饪工艺卓绝，文化底蕴深厚而享誉世界。积厚流广的中华饮食文化，在维系华夏民族的繁衍昌盛，促进生产力发展，推动社会和文明进步等方面，发挥了重要的作用。通过课程思政背景下的冷菜制作课程教学理论与实践研究，调动学生发自内心热爱专业，用自己行动去弘扬中华优秀传统文化，增强文化自信，达到学传统文化技艺、做时代新人的教学目的，在潜移默化中引导学生树立正确的价值取向，践行社会主义核心价值观，培养学生成为德技双馨的烹饪人才，为社会主义现代化建设贡献力量。

1.课程基本情况

冷菜制作课程是中等职业学校中餐烹饪专业的核心课程之一，对冷菜制作课程思政方面的教学理论、教学过程的运用、效果和问题等经研究，以期为中等职业学校专业课课程思政教学改革提供些许借鉴。

1.1 教学目标

冷菜制作课程是继烹饪概论、烹饪工艺美术、菜点美化与装饰、烹饪原料与加工技术、食品安全与操作规范、饮食营养与配餐、餐饮礼仪之后第二学年开设的一门专业核心课程，是对第一学年学习课程的进一步运用，通过冷菜制作课程的学习，可以教育学生掌握冷菜制作中的理论知识和专业技能，培养学生的动手实践能力、创新思维能力、团队协作能力、时间管理能力、健康饮食意识，这些能力对于学生未来的个人发展和职业生涯都具有重要的意义。

从教学内容来说，该课程以典型中式冷菜作品设计与制作为核心教学内容，围绕“烹饪技艺文化传承与创新”主题，以理论知识为引领，实操实训为核心，中式烹调师职业技能等级证书考试要求为标准，贯彻“知识育人、技能育人、文化育人”三位一体育人理念，帮助学生成为“肩负使命 追求卓越”的烹饪技能传承人。教学任务主要是向学生传授烹任专业所必需的冷菜、冷拼基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础；为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础，达到能独立制作宴席冷菜、花色拼盘的能力水平。

1.2 思政育人目标

对冷菜制作课程理论、技能知识中所蕴含的思政元素进行挖掘和梳理，形成了以“内悟大国工匠精神 外彰中华传统文化”为主线的课程思政育人目标。一方面是“内悟”，以课前预习（线上线下）、新课导入、示范学习、实践感悟、多元评价等环节，驱动学生“内悟大国工匠精神”，在学习、操作和反思中体会中式烹调师的职业责任感和荣誉感，领悟大国工匠精神。另一方面是“外彰”，以检测效果、探究练习、引导小结、能力拓展等环节，通过讲解历史典故、典型案例分析、菜品创新延伸等方法将烹饪技艺与艺术文化相整合来“外彰中华传统文化”，在思考、延伸和创新中形成学生科学精神、守正创新精神、工匠精神、团队协作精神，激发学生内驱力，提升学生的职业素养、人文素养、审美素养、心理素质。

1.3 思政要素切入点

1.3.1认知上的认同

在课前预习（线上线下）、检测效果环节，通过学生预习了解菜品的由来和老师讲解历史典故，潜移默化地引导学生对中华传统烹饪文化产生认同感。

1.3.2 情感上的内化

在新课导入、示范学习、探究练习、实践感悟环节，通过学生了解菜品所需用具、原料、操作步骤、注意事项、成品质量标准等理论知识和教师示范演示以及学生的自主实践，引导学生理解用具、原料清洁时的严谨性，物品布置、摆放的合理性，操作流程的规范性，感受烹调师对菜品卫生、效率及“色香味”俱全要求的精益求精职业素养、工匠精神。

1.3.3 行为上的转变

在多元评价、引导小结、能力拓展环节，通过学生小组合作探究和师生间的典型案例分析、菜品创新延伸，以对做一道“色香味”俱全的标准菜品应注意的要点进行分析，或让学生提出菜品可创新点，再或主动为家中的长辈制作一份菜品等方式，用探究的思维和中华民族传统文化不断浸润学生的心灵，引导学生坚定文化自信。

2.课程思政育人方案设计及实施

2.1 教学思路

冷菜制作课程的思政核心价值以习近平总书记文化自信自强理念为指引，在“课程思政+多元育人”的视角下，融合传承中华文化、培养工匠精神、增强服务意识、提升综合素养等内容，分模块化挖掘课程思政育人元素，整体确立具有“内悟大国工匠精神 外彰中华传统文化”特色的课程思政育人目标，打造冷菜制作课程独有的思政品牌。

2.2 课程教学设计及实施

2.2.1 创新教学模式 传承中华饮食文化

以课程思政目标为主线，以教师为主导，学生为主体进行课程学习，通过课前自主探究、课中任务驱动，课后巩固拓展三个阶段：课前预习（线上线下）、检测效果、新课导入、示范学习、探究练习、实践感悟、多元评价、引导小结、能力拓展9个环节，掌握重难点知识和技能，不断提升职业素养，坚定文化自信，做中华传统文化的传播者和弘扬者。

第一阶段：基于知识、技能和素养三维目标，以学生为主体，收集并讲解各类冷菜菜品由来和诗词，共同鉴赏相关故事或古诗词，领略中华传统文化的博大精深，达到自主探究的目的。

第二阶段：将中国书画艺术、食物品味寓意及色香味形的要求融入教学，由多元化的创意冷菜作品展开思考和想象，要求学生掌握冷菜制作技能的基础上，创作出符合不同消费群体、赋予不同寓意的新产品，达到任务驱动的目的。

第三阶段：通过向亲朋家人展示、传授冷菜制作技艺，激发奉献精神，培育中职学生的孝老爱亲素养，增强服务理念和社会责任感，达到巩固拓展目的。

2.2.2 开辟第二课堂 培养工匠精神

在开展实训教学的过程中，首先需要加强校内实训室的建设，引进先进的设施设备、制定规范的操作要求、配备专人管理，模拟高星级酒店的冷菜间，营造良好的实训环境。同时需加强校企合作，建立校外实训基地，将课堂延伸至餐饮企业，为学生提供真实的岗位实践环境。

根据企业冷菜间工作要求，做好岗前着装、卫生、原料等准备工作，操作中做到操作规范、安全使用设备，保障食品卫生，离开岗位时确保地面、墙壁、用具、设备无污，摆放整齐。在各个学习环节中，融入《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品卫生法》等法律法规，提高学生的食品安全素养。

学生根据课前的创意方案分工合作，以小组为单位完成选购原料、初加工、根据不同烹饪方法加工制作冷菜食品、对烹制好的食品进行刀工处理、装盘等操作，在数量、形式、原料营养搭配、摆盘装饰等方面进行创新，激发学生自主学习的动力和创新精神。

邀请中式烹调师职业技能等级证书考试考评员对各小组的实际操作和冷菜成品进行指导和点评。通过与考评员的交流和学习，学生进一步了解操作存在的问题和创意菜品的发展趋势。开拓第二课堂，将实训教学场地延伸至职业技能等级考场，在对接职业资格标准的过程中培养了学生精益求精的工匠精神与追求卓越的创新意识，从而提高学生的职业道德素养。

2.2.3 参与孝老爱亲活动 增强服务他人意识

以能力拓展活动为契机，引导学生向亲朋家人展示、传授冷菜制作技艺。在学生展示、传授的过程中，一方面讲解菜品的创意思路，指导亲朋家人参与学习冷菜的制作，另一方面了解不同人群对冷菜创新的期待与需求，如老人的口味更偏向于口感软糯、易消化，素食主义者要以各类蔬菜、瓜果、菌类为原材料，青年人敢于尝试造型新颖、口味独特、色彩丰富的菜品。以学到的专业技术参与孝老爱亲活动，让学生感受到职业魅力和社会责任感，激发学生尊老敬老的传统美德，树立服务他人的理念。

2.2.4 多元评价 提升综合素养

围绕课堂实训、中式烹调师职业技能等级证书考试、能力拓展活动三大模块，建立“校、考、社”三元评价体系。在实训教学评价过程中，专业教师根据菜品标准，对学生操作、基本功掌握情况进行评价；对接职业技能等级证书考试标准，由专业考评员围绕考核要点再次评价；面向亲朋家人依据学生专业水平、沟通能力、作品色香味及喜爱度、满意度做点评。“校、考、社”三元评价体系，不仅对学生的专业知识与技能展开评价，更突出了操作过程中的操作卫生、食品安全评价以及创新态度和创新思维等职业素养的综合评价。

此外，教师要求学生在课后撰写冷菜制作的学习心得体会，谈一谈收获、分享学习经验、总结实操技巧，并将实训心得作为期末总成绩的一部分。专业考评员的评价更让学生关注自身实际操作的不足、设备使用的不规范性，更加注重操作时的食品安全、岗位卫生等要求，增强了考取相应证书的自信心；在能力拓展活动中，通过展示并传授冷菜制作技艺，给亲朋家人们带去欢乐，学生感到自豪和骄傲，坚定以技能服务他人的信念。

3.课程思政教学反思

在冷菜制作课程教学中，利用信息技术，采用不同的教学手段和方法，充分挖掘“立德树人”的思政元素，将教学内容与课程思政要求和理念价值追求相结合，寓教于学，让学生在学习专业知识和技能的同时能够传承中华传统饮食文化，树立工匠精神，提升爱岗敬业、甘于奉献、精益求精、协作创新等职业素养，为培养新时代烹饪专业人才奠定基础。

一是创新教学模式，以学生为中心，由学习者转变为创新者和传授者，层层递进，深化教学。

二是联合中式烹调师职业技能等级证书考评员，建设“课－证”一体学习、培训，增强岗位体验。

三是以技能服务群众，积极参与技能展示、孝老爱亲等活动。

四是构建并完善多元评价体系，多维度综合评价学生职业素养。

总结

作为冷菜制作专业课教师，不仅需要具备扎实过硬的专业知识和操作技能，更要有较高的文化素养和高尚的品德。通过加强思想政治学习，提升思政意识，在工作和生活中以自身的一言一行践行社会主义核心价值观，让学生在潜移默化中树立正确的世界观、人生观、价值观。

在教学过程中，除了关注学生技能掌握的情况，更要注重专业课程所达到的育人效果。通过挖掘各项目中的思政元素，借助各类资源，巧妙融合中华传统文化、食品安全理念、大国工匠精神等，提高学生的学习兴趣，实现理论学习、技能掌握、德育培养三点并行。同时创新评价内容和方式，以育人为本为理念，将实操技能掌握情况与操作态度、职业素养、卫生意识等相结合全方位多角度地考查学生的综合素质，最终实现冷菜制作课程思政取得好的效果。

基金项目

新疆维吾尔自治区中职一流核心课程（线下）项目，乌鲁木齐市职业中等专业学校《冷菜制作》。

作者简介

崔浩然（1988-），男，汉族，新疆鄯善人，硕士研究生，专业技术十级；研究方向：烹饪实操、理论方面课程的教学。

高伟（1971-），男，汉族，新疆乌鲁木齐人，大学本科，专业技术七级；研究方向：中餐烹饪、西餐烹饪等课程的教学。