即烹预制菜保鲜技术应用研究报告

预制菜是按照一定的流程经洗、切等程序预先搭配或是制作好，然后冷冻或真空包装保存的菜品，食用方便快捷，适合现代生活方式，但是目前存在产品感官、风味、安全性等方面的问题。杀菌保鲜技术是提升预制菜品质安全性的重要环节之一，预制菜的杀菌需要达到杀菌效果与品质保持的平衡。预制菜可以分为四大种类：即食型、即热型、即烹型和即配型。即食的预制菜是打开即可食用的，如罐头、榨菜等；即热的预制菜是指需要再加热才可以食用，如自热火锅；即烹的预制菜是需要经下锅烹煮后才可以食用，如各种半成品的炒菜；即配预制菜是只做了粗略的初加工，需进一步进行烹饪才可以食用，如净菜。

本文围绕预制菜行业的发展现状简要概括了与即烹预制菜肴相关的保鲜杀菌方式，分析了不同保鲜方式的保鲜效果、应用研究和发展趋势。

1.预制菜行业发展现状

自中央一号文件提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”之后，预制菜迎来发展机遇，更多融入了人们的日常生活，满足餐饮业和居家消费的需求。据统计，近年来，我国预制菜行业的企业数量不断增加，涌现出一些预制菜行业重点企业，如安井食品、味知香等。

预制菜在迎来发展机遇的同时，也面临诸多挑战，其发展需要完善相应的管理体系、相关产品标准以及供应链。预制菜企业要想更具竞争优势，不被淘汰，产品质量和供应链必然是行业的核心竞争力。因此，在保鲜技术存在一定缺陷、全程冷链物流具有挑战的当下，保鲜技术的研究就成为发展预制菜行业应关注的热点。安全、成本低且可以兼顾保鲜杀菌效果和菜肴品质是预制菜行业急需的食品保鲜技术。

2.即烹预制菜保鲜技术应用进展

即烹类预制菜是经过制作的半成品，可直接烹制（煎、炒、烹、炸、蒸等）后食用的菜肴。即烹型预制菜目前在餐饮行业应用较多，主要是以半成品和酱料包的形式呈现，此类型预制菜要经过一定的烹饪加工方可食用。预制菜在加工贮运过程中，无法完全保留原有的新鲜状态和品质，在贮藏中只能采用一定的保鲜技术，尽可能地保留食材的新鲜度和营养品质，并考虑到食品安全。

2.1 超高压保鲜技术

超高压保鲜技术是采用高压杀菌，采用高压使细菌病毒失活，此方法保存时间长，可最大程度保留食品的感官特性，保持食材原有的营养。比如，Erkan等研究发现，冷熏鲑鱼在25℃，250MPa处理10min和3℃，250MPa处理5min后均能延长货架期两周以上。王志江等人发现超高压处理有显著的杀灭微生物效果，能有效延长白切鸡的保质期。但相关研究表明，超高压保鲜技术对产品品质也存在不利影响。例如，尚校兰等研究超高压处理对海鲈鱼保水性的影响时发现，在超高压的作用下，海鲈鱼保水性降低，品质下降。因此，超高压保鲜技术的应用趋势是联合其他保鲜技术提升作用效果。

2.2 超声波保鲜技术

超声波保鲜技术是指利用超声波来杀灭或抑制微生物生长，具有安全、清洁等特点，作为一种非热加工技术，被认为是食品行业中传统杀菌保鲜技术的潜在代替方式。超声波保鲜条件温和，在果蔬保鲜中应用较多，效果优良。在预制菜保鲜领域开展的实验研究较少。章斌等在对牛肉丸的保鲜研究中采用超声波协同中草药提取液，结果表明此方法对于牛肉丸具有一定的保鲜作用，有效延长了牛肉丸的保质期，在0-4℃条件下，可贮藏12d-15d。

2.3 低温等离子体杀菌保鲜技术

低温等离子体保鲜技术是一种使用特殊的低温等离子体进行杀菌保鲜的方式，杀菌效率高且营养物质几乎不受影响，在果蔬生鲜杀菌保鲜有很多应用。如斯兴开等人研究了利用低温等离子体处理草鱼的保鲜效果，结果表明，低温等离子体处理草鱼，其菌落总数明显下降，挥发性盐基氮数值为一级鲜度，对鱼肉品质影响较小。黄明明等采用低温等离子体冷杀菌处理生鲜牛肉，结果表明，低温等离子体处理组的菌落总数和主要腐败菌的菌落含量显著低于对照气调包装组，利于牛肉品质的保持。低温等离子体保鲜技术具有高效杀菌效果，但等离子体产生的一些活性物质会对产品的蛋白质、脂质等成分造成影响，既有有利方面也有不利方面，在应用过程中还应着力探究适宜处理方式，以在起到良好抑菌效果的同时，能保持产品较好的品质。

2.4 防腐剂保鲜技术

乳酸链球菌素是一种天然生物防腐剂，源自于微生物，有抑菌作用，乳酸链球菌素摄入后可快速被人体中的蛋白酶消化分解为各种氨基酸，不会对人体产生毒害作用，因此被广泛用于食品保鲜领域。武运等研究表明，鲜羊肉中加入乳酸链球菌素能够减少菌落总数，保鲜效果好。由于Nisin抑菌谱较窄，进行保鲜时可以与其他的防腐剂联用，以增强抑菌效果，延长保质期。例如，李琛等在对红肠的保鲜研究中应用添加Nisin等的复合防腐剂，结果表明，将Nisin、山梨酸钾、双乙酸钠、EDTA二钠按照一定的比例复配应用于红肠保鲜，细菌总数显著降低。刘满顺等研究适合预制牛肉的复合保鲜剂，结果表明，采用以Nisin为主的复合保鲜剂处理预制牛肉，在温度4℃冷藏7d，仍保持一级鲜度。

2.5 涂膜保鲜技术

可食性涂膜保鲜是采用一些具有较好成膜性能的天然物质，如多糖、蛋白质等为基质，添加或不添加其他一些具有一定抑菌保鲜功能的成分制作而成的保鲜材料，兼具保鲜和可食用的特点，安全性高。可食性涂膜对食材的保鲜功能是通过将膜液以喷洒、涂布或浸渍等方式涂于食品表面，从而阻隔外界环境对食物内部的影响，延缓水分散失、脂质氧化等反应发生，同时提高食物抵御病菌和抗机械损伤的能力，以维持食物品质延长货架期，主要应用于一些易腐食品，如果蔬、肉制品等。在可食性保鲜涂膜技术应用中，新型涂膜材料的开发是研究发展的趋势。目前，常见研究的涂膜材料主要是壳聚糖、大豆分离蛋白、海藻酸钠等天然无毒害及副作用的物质。

2.5.1 壳聚糖

壳聚糖凭借易成膜、抗菌性强等特点广泛应用于果蔬等保鲜，但单一使用壳聚糖涂膜存在一定的不足。采用壳聚糖复合保鲜技术，添加各种抑菌保鲜因子，如有机或无机抑菌材料、天然提取物等与壳聚糖协同作用，复合保鲜可以弥补单一采用壳聚糖的缺陷，加强保鲜效果。齐懿涵等将青虾经由壳聚糖复合涂膜冷藏保鲜，盐煮后可保持青虾肌肉组织结构的完整，抑制其蛋白质的变性，利于冷藏青虾熟制后的品质。韩春阳等研究低温贮藏条件下壳聚糖/肉桂精油复合涂膜对罗非鱼肉的保鲜效果，结果表明，在贮藏期间CSC3（精油质量分数为0.9%）组对罗非鱼肉的保鲜效果较好。壳聚糖涂膜保鲜当前的研究主要是不同浓度壳聚糖涂膜或壳聚糖复合涂膜对果蔬、生鲜等的保鲜，在预制菜领域应用较少。即烹预制菜以畜禽肉和水产类原料为主体，利用壳聚糖进行保鲜最值得关注的是，壳聚糖复合保鲜模式，探究合适的涂膜液制备工艺，提高保鲜效果。

2.5.2 大豆分离蛋白

大豆分离蛋白是一种植物蛋白，成膜性好且具有一定的营养价值。研究表明，大豆分离蛋白在食品保鲜中的应用较多集中在果蔬类保鲜。如李雨奇研究表明，不同浓度SPI处理鲜切苹果，均可缓解质量的损失，可延缓鲜切苹果在贮藏期间硬度、可滴定酸度、pH的降低和可溶性固形物、维生素C的损失，发挥保鲜作用。但单一的大豆分离蛋白应用于保鲜，机械性能较弱，可通过复合其他材料如多糖等来提升膜的功能特性，从而更好地应用于食品保鲜。很多研究表明，在实际应用中，大豆分离蛋白还可以联合应用一些抑菌物质。如张赟彬等研究在大豆分离蛋白膜最佳制备工艺的基础上，使用含有6%肉桂醛、6%丁香酚和6%肉桂醛-丁香酚（质量比1：1）复配物的可食膜包装冷鲜肉，具有很好的保鲜作用。大豆分离蛋白添加抑菌剂等后抑菌性能更为显著，且机械性能优良，具有很好的应用前景。

结语

近年来，预制菜行业发展势头较好，但也面临诸多挑战，如标准的缺乏、监管体系不健全和保鲜技术存在缺陷等，具体到保鲜技术的应用最主要的就是保鲜效果和品质保持的矛盾。

为此，采用合适的杀菌保鲜技术，通过保鲜手段，抑制酶和微生物的活性，降低蛋白质、脂肪氧化速度，提高产品贮运品质，有益于产业的持续发展，是即烹预制菜保鲜亟须解决的问题。

在预制菜领域，采Ar0lY/E6GvjMDWm9w0Z3WgRI146mizXVh+TtLlv1CWY=用热杀菌技术是最为常见的，热杀菌技术杀菌效果优良，但对于预制菜的感官风味和品质会有一定影响。随着人们对预制菜的品质要求愈来愈高，一些非热杀菌技术（超高压杀菌保鲜、超声波保鲜、低温等离子体保鲜技术、涂膜保鲜技术）更受青睐。因此，应积极探索新型保鲜方式在预制菜中的应用，提高预制菜的品质，减少杀菌带来的品质下降。由于保鲜效果还会受到加工过程、包装方式与材料、冷链系统等的影响，为发挥最佳保鲜杀菌效果，即烹预制菜保鲜杀菌倡导多种保鲜杀菌方式的联合应用。

基金项目

2023年合肥职业技术学院自然科学研究资助项目（项目编号2023KJA01）；

合肥职业技术学院横向科研项目，食品安全检测工作手册（2022HXKT006）；合肥职业技术学院横向科研项目，半成品菜肴品质保鲜技术方法研究（2022HXKT007）。

作者简介

王池丽（1979-），女，汉族，安徽池州人，本科，高级实验师；研究方向：食品营养与卫生。