锡帮菜文化技艺新生代传承人“活态”培养模式的构建与实践

1.锡帮菜文化技艺及其现状

锡帮菜是江苏主要的地方风味菜之一，拥有刀功讲究、选料精细等特点。锡帮菜的烹饪技艺历史悠久，其发展过程中不断创新和吸收其他菜系的精华，形成了独特的烹饪风格。锡帮菜口味偏甜、偏清淡，擅长各类水产，花色精细，浓中带甜，鲜香酥烂。制作工艺上注重情景交融的运用，菜肴配色和谐，造型绚丽多彩。代表性菜品有梁溪脆鳝、无锡酱排骨、镜箱豆腐等，这些菜品不仅美味，还体现了无锡饮食文化的深厚内涵。锡帮菜不仅是一种烹饪艺术，也是无锡乃至江苏地区重要的文化遗产，承载着丰富的历史文化价值和地方特色。尽管锡帮菜具有一定的知名度，但传统烹饪技艺的传承仍面临诸多困难，如传承人年龄老化、年轻一代兴趣缺乏等。总的来说，锡帮菜文化技艺及其现状是一个多维度、多层次的问题，涉及历史、文化、经济和社会等多个方面。在现代社会的背景下，如何有效保护和传承锡帮菜的烹饪技艺，使其既能保持传统的精髓，又能适应现代饮食文化的需求，是一个值得深入探讨的课题。

2.锡帮菜传承面临的挑战

随着餐饮市场的多元化，各种新兴餐饮形式和外来菜系涌入，传统的锡帮菜面临巨大的市场竞争压力。特别是一些网红餐厅和快餐品牌的兴起，使得锡帮菜的传统市场受到冲击。“锡帮菜烹饪技艺”虽已被收入江苏省第四批非物质文化遗产名录。然而，这一传统烹饪艺术正面临失传的风险，原因主要包括以下几个方面。

2.1 技艺传承困难

锡帮菜被誉为“功夫菜”，意味着其制作过程繁琐，对厨师的技艺要求极高。一方面体现在其繁复的制作工艺上，如传统的手工切配技巧以及对火候的精准把控；另一方面则体现在菜品的精细度和美观度上，每一道锡帮菜都是一件精美的艺术品。现代社会中，年轻人往往对传统烹饪技艺缺乏足够的兴趣和耐心，不愿意投入长时间的学习和实践。随着老一辈传承人逐渐减少，乐于钻研和传承此技艺的厨师越来越少。

2.2 经济因素

锡帮菜的制作成本相对较高，而在市场上可能无法获得相应的经济回报，导致餐饮业者和潜在传承人望而却步。在商业化的压力下，一些餐饮企业可能更倾向于推出成本低、制作简单的菜品，以追求更高的利润。锡帮菜的一些传统食材可能因地理、季节等因素变得难以获取。即使能够获取某些食材，其质量也可能因环境变化等因素而不如从前。

2.3 教育与培训缺失

缺乏系统的专业教育和培训机构，使得锡帮菜的烹饪技艺难以得到有效的传播和学习。传统的师徒制度在现代社会中逐渐衰弱，缺乏有效的激励机制和支持体系。尽管锡帮菜在当地享有盛誉，但在更广泛的范围内，公众对其了解有限，认知度不高。人们未能充分认识到锡帮菜作为一种文化遗产的价值，导致社会对其保护和传承的重视不足。

综上所述，锡帮菜技艺的失传是一个多因素影响的复杂问题，需要政府、社会各界和传承人的共同努力，才能有效地保护和传承这一宝贵的文化遗产。通过采取积极的措施，人们才可以确保锡帮菜这一传统烹饪艺术得以持续传承，发扬光大。

3.“活态”培养模式的构建

“活态”传承在教育领域具有极其重要的意义，它对于培养人们的文化意识和价值观有着不可替代的作用。“活态”传承能够让学生亲身感受到非物质文化遗产的魅力和价值。通过亲身体验、参与和学习，学生能够深入地了解传统文化的内涵和特点，从而增强对本土文化的认同感和自豪感。可让学生通过亲自参与非物质文化遗产的制作、表演等活动，深入感受其魅力；邀请传承人到学校进行讲座、演示和指导，可增进学生对传统文化的了解；组织学生到非物质文化遗产发源地进行考察，了解其历史和文化背景；将非物质文化遗产纳入学校课程体系，系统教授相关知识和技能；成立相关社团，开展丰富多彩的活动，培养学生的兴趣和爱好。

3.1 面临的主要问题

（1）学生对本土传统饮食文化缺乏了解，对本帮菜缺少价值认同，导致传统烹饪技艺面临失传。

（2）传统的烹饪人才培养模式单一，教师缺乏对传统技艺与地方菜肴的了解，学生的学习没有融入地方菜肴的继承与创新。

（3）本帮菜缺乏市场化创新，本土饮食文化无法得到有效传承和可持续发展。

3.2 解决问题的主要路径与方法

（1）深度参与，构筑协同育人新机制。以无锡市总厨联盟平台为依托、以锡帮菜非遗项目为牵引、以团队为支撑，实施“平台+项目+团队”的一体化专业实践能力培养的长效合作机制。作为无锡市总厨联盟的永久性活动基地，学校搭建起校企主导、政府推动、行业指导、社会支持的协同育人平台，在人才供需预测、产教双向对接、社会组织对话协作等多方面进行合作。

（2）能力导向，构建“三模块四能力”创新人才新体系。聘请锡帮菜大师、非遗传人等专家联合制订人才培养方案，深入挖掘锡帮菜文化，总结提炼非遗核心技艺要领，形成“三模块四能力”的人才培养模式：开发非遗共享模块课程、非遗特色模块课6b0049a4d0b1da8ecf21eb8e4f64a99b程、非遗互选模块课程，以三大模块课程为载体，培养学生的文化研究能力、技艺传承能力、产品创新能力、传播推广能力，构建满足教学需要的质量较高、应用方便、动态更新的非遗教学资源体系。

（3）产业振兴，助力锡帮菜“保护-活化-传承”的新思路。衔接锡帮菜大师，多元协同，实现锡帮菜保护—活化—传承，“非遗活化”的方式进行非遗传承和服务区域经济发展，实现产教深度融合。提出“携手共创技艺美，匠心同筑传承路”教育理念。引导师生在与非遗亲密对话和躬身实践中，平等相待，互学互鉴，兼收并蓄，你中有我，我中有你，推进传统技艺传起来、活下去。开展“产学研传”一体化教学。形成开放式、互动式、交流式新课堂，推动非遗进校园、进专业、进课程、进教材、进活动、进社会，以实践历练培养人才。

4.“活态”培养模式的实践与成效

通过聚焦地方饮食文化的传承与创新，搭建锡帮菜文化技艺传承创新的协同育人平台及长效合作机制，拓展锡帮菜文化技艺传承创新的人才培养与活态传承路径，构建基于工作过程的“三模块四能力”人才培养模式，创造性实现职业教育与烹饪技艺活态传承的深度融合。本专业学生获省级以上技能竞赛奖项9个、省市级荣誉14项。教师出版文化传承特色教材1本、完成市级课题1项、发表论文6篇、获省级微课二等奖1个、市级教学成果1项、校级教学成果1项、获得省市级荣誉7项。建成锡帮菜文化传承基地1个，开展“烹饪技艺活态传承”一体化教学，深度融入“大运河文化”活动，获“大运河美食烹饪教育基地”，完成社会培训100人次以上，与国内3家企业开展菜品研发，开展国际交流1次，承担锡帮菜标准化研发工作，推动地方美食走向市场。成果在《现代快报》《教育电视台》等多家媒体广泛关注和报道。

（1）搭建了“面向人人”的非遗活态传承大平台。学校搭建校企主导、政府推动、行业指导、社会支持的多元化协同育人平台，按照“有教材、入课表、有大师、有评价”课程标准，将传统技艺纳入教学内容，开发特色教材，建成“课+库”配套资源库，实现创造性转化，引导更多学生走向传习之路。

（2）构建了“三模块四能力”的人才培养模式。组织优秀教师与传承人强强联合，对地方“非遗”传承实施理论方面的分类梳理，将地方饮食文化、传统技艺纳入人才培养体系。开发非遗共享、非遗特色、非遗互选模块课程，培养学生的文化研究、技艺传承、产品创新和传播推广能力，形成特色鲜明的人才培养模式。

（3）打通了职业教育技艺“活态物化成果”生态链。基于“政校行企”结合、“产学研传”结合、集“技艺研究、产品开发、社会服务、展示交流”于一体，将教学成果推向市场，得到社会认可并产生良好的社会效益，实现了非遗保护、传承在职业学校落地生根，为地方菜系保护、传承探索了新路径。

结语

锡帮菜文化技艺作为江南传统的饮食文化一支，教学资源十分丰富，既有中华民族传统饮食文化观念以及烹饪专业知识，还富有工匠精神、家国情怀、奋斗精神、创新精神等育人元素，对学生树立职业使命、提升职业素养、落实“五育”并举具有积极的现实意义。对于饮食文化遗产而言，被关注的传承载体——餐厅，一直承载着传承使命，生产和消费既是其生存的方式又是其传承的方式，而作为谋生手段的定位以及商业化的操作，在商业化竞争日趋激烈化的今天，传统技艺的传承会随着经营者的倒闭和转型而消失。“活态”传承人无疑是给这种烹饪技艺的传承提供了更广阔和更持续的路径。将非遗传统技艺有效地融入专业课程教学环节中，不仅有利于专业凸显地方鲜明特色，也是保障非遗文化传统可持续发展的重要举措，更是提升专业内涵建设与文化育人成效的重要抓手。

基金项目

本研究为无锡市哲学社会科学招标课题（社会教育发展专项）——“非遗文化传承与社区发展的融合研究：高职校在非遗社区传承中的探索与实践”（WXSK23-JY-C06）研究成果。

作者简介

张睛睛（1981.06-），女，汉族，江苏无锡人，硕士，副教授；研究方向：饮食贸易与文化。