国宴菜单的“心机”

2018年朝韩首脑会晤的晚宴菜单上，有一道黄姑鱼海参水饺，馅料来自韩国前总统金大中的家乡。配上大酱汤的拌饭，大米出自卢武铉家乡，野菜采摘自三八线韩方一侧。炭烤牛肉，牛产自1998年“和平之牛”的饲养牧场。烤海鲂鱼，捕自文在寅童年居住的釜山市。比较冒险的是一道瑞士传统小吃炸土豆饼，传闻金正恩曾在瑞士留学，韩国大厨认为值得一试。寓意最鲜明的当属甜品“民族之春”，敲开巧克力外壳，里面是芒果慕斯，绘有朝鲜半岛地图。此前平昌冬奥会期间，韩国送给朝鲜官员的甜品也绘有半岛地图，中间横着巧克力铁丝网，一层融化的白巧克力覆盖其上，代表着关系复苏。而朝鲜方面为晚宴带来的是平壤玉流馆的冷面，满足文在寅的特别期待。

差不多所有国宴都会体现“心与心的沟通”这样的主题。对于菜，有句话叫“上得了台面”，还有什么台面比国宴更重要的呢？

上海档案馆里藏有一张2001年APEC会议菜单，各国领导人吃的是：冷龙虾、翡翠羹、炒螃蟹、煎鳕鱼、烤填鸭以及美点、鲜果，已经完全中西合璧了。再看看外交部公布的1957年中南海怀仁堂宴请伏罗希洛夫的菜：清汤白燕、红烧鱼翅、冬菇围扁豆、炸鸡腿、松鼠鳜鱼、莲茸香酥鸭、冬瓜帽，此外还有冷盘、点心、水果，从食材、烹调到进餐方式都完全是中式宴席。数十年间，变化是巨大的，充分考虑到了外国人的用餐习惯，那些在国外鲜见的中国食材也会考虑贵宾的接受能力。

民间最喜闻乐见的国宴故事，通常与周总理有关。至今走在上海的山阴路上，某家餐馆门口还赫然挂着周总理举筷夹菜给基辛格的彩色大照片。将改版了的盐焗鸡唤作“基辛格鸡”就是周恩来的主意。另一道在外交界赫赫有名的北京烤鸭，曾被周总理多次在国宴场合青睐。

国宴的菜色选择虽然丰盛，但要考虑宾客的宗教禁忌、个人口味、对哪些食物过敏，大蒜等用量也要控制在一定范围内。英国女王伊丽莎白二世就不吃大蒜，且要求端上来的食物吃起来方便，不能弄脏华服。还有，中国人吃鱼讲究有头有尾，每桌上一整条，可不少外国贵宾不懂吐鱼刺，被刺卡住那就尴尬了。

如何做到不铺张浪费、授人话柄，又能诚意十足、彰显国宴特有的高规格？这是相当考验品位的。不要以为国宴弄得越丰盛越好，弄巧成拙的事儿也时常发生。某年八国领导人峰会在日本举行，讨论食品短缺和对非洲的援助金额等问题，结果主办方精心操持的几场宴会引发国际热议。名为“北海道、大地和海的馈赠”的晚宴，主厨是日本首位摘下米其林星星的中村胜宏，另一场盛宴出自米其林三星的法国大厨之手。领导人们接连品尝到了松露汤、顶级和牛、鱼子酱、螃蟹、香熏乳羊、龙虾、烟熏三文鱼、马粪海胆……这般铺张奢靡，显然与峰会的主题南辕北辙，也难怪菜单一被公布就招致舆论批评。

政治人物厉行节俭在哪个国家都是一种美德。英国撒切尔夫人执政时曾设宴款待到访的法国总统密特朗，主菜是一道小牛排加摩里尔蘑菇，吃得人赞不绝口。可后来她向厨师问起这道菜的价格，就心疼起钱来。1982年撒切尔夫人访华，在北京人民大会堂宴请中方官员，菜单经过多次讨论，最终请她在“人均50元人民币”与“人均75元人民币”间做选择，猜猜她选了哪种？是价格低的那套！英国驻华大使为此极力劝阻，说服她选贵点的才像话。

与撒切尔夫人相反，法国前总统密特朗是个奢侈的美食家，会为了在日本没吃到生鱼片绝食生闷气。在《菜单中的秘密：爱丽舍宫的飨宴》一书中，记载有密特朗宴请到访的中国国家主席的菜单：杰米尼奶蛋鸡汤、鹅肝酱、香辣烤乳羊、腰子沙拉、奶酪、胡桃冰甜点，配的酒是伊甘酒庄（1981）、拉卢韦尔酒庄（1978）、香槟、于那神父（1985）。这套菜单打破了法国国宴的惯例，破天荒地多了一道菜。主厨称：“中国人讲究吃，所以总统希望增加一道汤。”

国宴菜单只是薄薄一张纸，读出的信息却吸得出政治的精髓。

（摘自《作家文摘》）