食与心

在中国待了这么长时间，我经历了不少情感危机。也不记得具体是哪一次了，当时印象最深的是我亲如姑姑的李树蓉对我悉心照料，让我窝进她成都公寓的扶手椅里，给我端来绿茶，削皮切水果，一边准备她拿手的美味川菜，一边东拉西扯地聊些有的没的。像许多中国人，尤其是老一辈，她对我表达爱的方式不是拥抱或恳切热烈的言语，而是食物和唠叨。

我花了一段时间才习惯这种表达爱的方式。起初，我觉得有点粗暴专横——“吃稀饭！喝汤！多穿点儿！”——但日子慢慢过去，我逐渐理解了其中包含的深情。现在，我总算能觉察到一个中国人是不是开始喜欢我、在意我了——只要对方开始喋喋不休于我的生理需求，催促我吃东西、喝水、保暖、休息。要是一个厨师板着脸叫我早餐多吃点包子，或者李树蓉催促我再吃一口她做的红烧肉，我就知道，他们正在给我口腹上的拥抱。

中国人赋予了食物很多含义：可以是对神灵和祖先的庄严祭祀，是连接我们与神灵世界的供品；也可以是等级和政治权威的象征，是治国之道的隐喻。食物是滋养身心、治疗疾病的良药。它体现了风土和时令、永不停歇的阴阳消长、我们与宇宙的联系。食物标志着不同地区和文化之间、文明世界和蛮夷荒野之间的界限。提供食物是统治者和国家的主要职责。

食物是艺术，是工艺，是魔法，是厨师刀下霜雪般飘落的鱼片，是升腾的锅气中舞动的肉丝，是在蒸笼中膨胀的小米或大米粒，是酱缸酒罐中训练有素的微生物大军，是小小厨房中百味的幻化，是原材料的七十二变。从鸭舌到柚子皮，万事万物都能变成食物，给人们带去愉悦。这是人类智慧的一大结晶。

最重要的是，食物将我们联系在一起，是人之所以成为人的关键。正如先哲告子所说：“食色，性也。”又如源自《礼记》的俗语所说：“饮食男女，人之大欲存焉。”我们都是动物，都有舌头、胃、肝脏和性欲，都需要安慰和关爱。先哲孟子认为，内心善良的本性，而“口之于味也”，人才为人。对中国人来说，饮食既是生理需要，也是生而为人最值得探寻的乐趣之一。如果生活泛若不系之舟，食物就可以成为锚，在人遭遇幻灭时成为避难所，在承受压迫时提供自由与创造的方寸之地，成为人生的慰藉。致力于向西方读者解读中国文化的著名学者林语堂，在1935年出版的著作《吾国与吾民》中写道：“人世间倘有任何事情值得吾人的慎重行事者，那不是宗教，也不是学问，而是‘吃’。吾们曾公开宣称‘吃’为人生少数乐事之一。”

中国人把食物作为人生的核心，因此总会从美食、哲学、道德和技术等不同角度来对其进行认真的思考。中餐充满深思熟虑和高雅品位，颇似法国菜，但涉及的地域范围更广，对饮食与身体健康之间关系的理解也更深刻。“法国人的吃是热烈地吃，而英国人的吃是歉疚地吃，”林语堂这样写道，“中国人就其自谋口福而论，是天禀地倾向于法国人的态度的。”（之后他又有些残酷地写道：“其实际是英国人不大理会肚皮。”）

在中国，并不是只有富人才会在食物中寻找乐趣。虽然富人愿意花重金购买珍馐异材，培养私厨，品尝要花上好几天慢工细活做出的菜肴，这的确促进了高级美食的发展，但中国民间的烹饪传统同样令人着迷。在绍兴，很多菜肴的起源故事，主角都是想从吝啬东家那里偷生的困难奴仆、一穷二白的文人或叫花子、流浪汉之流，他们在饥饿与走投无路之下，有了烹饪方法的新发现。成都的街头货郎与北京御膳房的厨师，都发明了很多诱人的小吃。山西的平民厨师们手中幻化出的面食种类，与意大利厨师发明的不相上下。在中国各地，无论贫富贵贱，人们都以当地的腌菜和酱料、小吃和菜肴为荣。人人都会充满热情地谈论美食与烹饪，陶醉于舌尖口腹之乐。

龙井草堂的红烧肉，取名“慈母菜”。据说，从前有位妇人，她的儿子去京城科考了。焦急等待儿子归来的她，准备了儿子爱吃的一道菜——文火慢焖的猪肉和鸡蛋。但路途遥远，一路上状况不断，儿子没有如期归家。于是她把炖锅从炉子上撤下，去睡觉了。第二天，她把炖肉热好，继续等着儿子，但还是没等到。第三天，儿子终于回家了，炖肉已经热了三次，肉质软烂油滑，酱汁深沉浓郁。

《礼记》中记载了通过食物对长辈尽孝的方式：儿媳应该侍奉自己父母与公婆的饮食，孝以“、酏、酒、醴、芼羹、菽、麦、、稻、黍、粱、秫，唯所欲。枣、栗、饴、蜜以甘之”；做儿子的，清晨要向父亲请安，奉上佳肴表示孝敬之心。在紫禁城寒冰般的宫墙之内，皇帝、皇后和嫔妃们都会从自己的私厨房中送出菜肴至某处，以示宠爱或情谊。

亲朋好友做的菜也许有着一种独特的味道：据说有杭州人，流亡多年后归来，尝到一种有甜味和醋味的西湖鱼菜，认出这是当年嫂嫂做的，才与失散的亲人相认，这便是名菜“西湖醋鱼”的传说。据《后汉书》记载，官吏陆续获罪入狱，一天吃到一道羹汤，便知道母亲来探望自己了，因为只有她才会这样做菜：“母尝截肉，未尝不方，断葱以寸为度，是以知之。”新冠肺炎疫情期间，我与中国的朋友们长期分离，就试着让食物跨越这重洋之距。封控在伦敦家中的时候，我比以往任何时候都更用心地惦记着中国农历的节气和节日。春天，我自制春卷；端午节，我包了粽子，也吃红苋菜和咸鸭蛋；春节前，也要自己做腊肉预备着过年。每一道菜都满载着回忆，吃一口就会想起我最初在某个地方尝到它的美好心情，想起给我方子或教我其中秘诀的某个人。我给这些亲手制作的菜肴拍了照片，发给中国的朋友和老师，或者发在社交媒体上，想要传递这样的讯息：“我还在，烹制着我们分享过的菜肴。我在想你们。”朋友们给我回信息，邀请我再“回国”去吃饭。“下次你来，我们就去开化吃白腊肉！”“扶霞，我在广州的餐厅可等着你的！”“来河南吧，很多新菜等着你尝呢！”这些讯息之中的情感，和两千多年前屈原写下的精彩招魂诗句如出一辙：

室家遂宗，食多方些……肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些……魂兮归来！反故居些。

也许，全世界的众多民族中，要数中华民族最了解熟悉的美食带来的归属感，它们不断拨动最深处的心弦，带我们回家。四世纪时，是家乡的莼菜鲈鱼羹让张翰弃官不做，从北方回到江南。宋嫂鱼羹让一位皇帝回忆起失却的北都，沉痛不已。几十年后再回到杭州故乡，去龙井草堂用餐的美籍华人们，喝到温热的石磨豆浆和藕粉，无不喜极而泣。那是他们难忘的童年味道，穿越许多年的时光，萦绕在舌尖。至于我，虽然中餐并非“祖传”，却是伴随我青春与成长岁月的事物，塑造了我的舌尖记忆和厨艺，其中充满了爱与情谊、回忆与憧憬。

（白夜摘自上海译文出版社《君幸食》一书，本刊节选，黎青图）