日照茶手工炒制技艺：用掌心留住茶香
2024-08-20文雨
日照是世界三大海岸绿茶城市之一，优越的环境造就了日照绿茶“叶片厚、耐冲泡、黄绿汤、板栗香”等特点，被誉为“江北第一茶”。
从鲜叶到干茶，日照延续了近百年的手工炒茶传统并没有因为机器的出现而消失，每到茶季，总有老茶人仍然选择用手掌感受茶的鲜活，以掌心的温柔，带来茶叶的清香四溢。
2021年，日照茶手工炒制技艺被列入山东省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。
手工炒制，日照绿茶独特品质的保障
日照茶手工炒制技艺起于上世纪五十年代的“南茶北引”，炒茶的技术从南方传入并在日照地区得以发展。这一技艺体现了深厚的茶文化底蕴和精湛的制茶技艺，是日照绿茶独特品质的重要保障。
日照绿茶的手工制茶过程包括采摘、摊晾、杀青、揉捻、搓团提毫和烘干等工序。每个步骤都需要精细的操作和丰富的经验，以确保茶叶的品质和口感。在采摘时，要求叶片大小均匀一致，不采雨水叶、病虫叶和紫色叶，采摘的叶必须用竹篓存放，以防鲜叶红变和闷熟。进入制茶厂后，茶叶会经过摊晾，鲜叶开始透发香气。
SqDS1sZzwhKLlwmB3Soe4A==手工炒制是日照绿茶制作过程中的重要环节，需要炒茶人具备丰富的经验和技巧。在炒制过程中，炒茶人需要眼耳手并用，观察茶叶颜色的变化，听鲜叶在锅里发出的声音，并感受锅的温度和茶的干湿程度。通过一系列手法如“抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、压”等，炒茶人能够炒制出具有经典板栗香和豌豆鲜的日照绿茶。
日照茶手工炒制技艺是日照地区茶文化的重要组成部分。经手工炒制的日照绿茶，外形扁平挺直，色泽翠绿明亮，香气鲜爽持久，口感醇厚回甘，叶片肥厚、嫩度高，色香味俱全。此外，日照绿茶还具有良好的保健功能，被誉为“健康的天然饮品”。
在传承中创新，做好每一杯“家乡茶”
日照茶手工炒制技艺日照岚山区区级传承人袁奇军，现任日照市御园春茶业股份有限公司总经理、技术总监、日照市岚山区御园春茶叶技术农民专业合作社理事长。他对日照茶手机制作技艺进行改造和创新，解决了手工制茶杀青不透、不匀、闷气等难题，有效提升了绿茶的颜色和香气。
在日常工作中，袁奇军总结出了绿茶鲜叶蒌凋床摊晾法，使鲜叶失水快、均匀，青草气散发快，增加香气的发散，通过该方法的创新可有效提高作业效率和产品质量。在参与研发日照红茶加工方法过程中，袁奇军还摸索出了一套加工技术，有效解决了红茶工艺中蒌凋叶的失水率、揉捻时间和成条率、发酵时间、湿度、温度等难题，提高了日照红茶的品质，得到有效推广应用。
袁奇军通过对茶叶外形、汤色、香气、滋味、叶底“五因子”的运用，积极学习和创新，努力推广先进技术，积极参加中国茶叶研究所和省、市、区技能培训，为促进全市茶产业发展起到了重要作用。他凭借茶叶审评技能，对茶树管理、茶叶加工不断改进、完善、创新，使名优茶产出率提高 20%，茶叶品质提升一个档次。袁奇军以独特娴熟的技艺，所制作与审评的茶品色、香、味俱佳，极大提升了日照茶叶品牌知名度。
袁奇军还将茶类多元化和产品多样化发展作为企业市场开拓的方向，2008年研制生产出红茶和乌龙茶，增添了山东茶叶家族新成员，成为省内生产茶类最多的企业之一，形成绿茶为主，红茶、乌龙茶等为辅的多茶类生产格局。他在全省首创出的“春绿、夏红、秋乌龙”的加工新模式，提高了夏秋茶鲜叶资源的利用率和综合经济效益。由他承担完成的“日照市乌龙茶机械加工技术研究”和“山东省茶叶加工机械化技术创新示范工程项目新产品——御园春红茶”项目，分别荣获日照市科学技术进步二等奖和三等奖。
步入新时代，袁奇军积极主动将非遗与现代生活有机结合，传承和发扬非遗制茶技艺。他将非遗与旅游相结合，让游客在参观茶园、茶厂时，亲身体验制茶过程，感受茶文化的魅力。通过举办茶文化节庆活动，展示制茶技艺和茶产品，提高非遗的知名度和影响力。他鼓励传承人结合现代科技，创新制茶工艺和茶产品，提高茶叶的品质和附加值。
在袁奇军的努力下，日照茶手工炒制技艺在新的时代背景下焕发出新的活力，为茶文化的繁荣发展作出了积极贡献。
