养生火锅如何选？测评显示：12款菌汤锅底或依赖“人工增鲜”

火锅底料这门生意火热的背后，是大城市独居青年的生活图鉴。

根据贝壳研究院发布的《新独居时代报告》，到2030年，我国独居人口数量预计达到1.5亿～ 2亿。除了老人以外，越来越多的青年人成为独居者中的一员。

四方食事，不过一碗人间烟火。很多连锁火锅品牌纷纷走上“经营火锅优而卖底料”的路子，线下“大生意”不能丢，独居“I人”的“小生意”也要照顾到，主打一个鱼和熊掌我都要。

火锅底料的江湖，除了称霸一方的川渝麻辣红汤底料，一向走“鲜”路线的菌汤火锅底料也是一匹黑马。

2024年6月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料（菌汤口味），包括海底捞鲜香菌汤火锅汤料、名扬鲜菌汤火锅底料、好人家菌汤火锅底料、小龙坎菌汤火锅底料、呷哺呷哺珍鲜菌汤火锅底料、德庄菌汤火锅底料、小肥羊鲜香菌汤火锅底料、桥头菌汤火锅汤料、加点滋味云南珍鲜姬松茸风味汤底、日食记牛肝菌汤底、谭鸭血菌汤火锅底料、珮姐老火锅菌汤火锅底料，对比测试氨基酸态氮、谷氨酸钠、钠、脂肪、饱和脂肪酸、菌落总数、大肠菌群、总砷、铅、4-甲基咪唑、3-氯-1，2-丙二醇、脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐指标。

结果显示，理化指标上，小肥羊、加点滋味、海底捞、好人家、日食记，氨基酸态氮（常用提鲜剂）含量较高，鲜味“最浓”，而名扬、小龙坎、桥头鲜味“最淡”。不过，12款火锅底料均检出味精的主要成分谷氨酸钠，菌汤锅底的“鲜味”可能过多地依赖味精增鲜。日食记、名扬均属于“高脂”，从脂肪构成看，谭鸭血、海底捞、好人家、珮姐老火锅饱和脂肪酸占比较高。此外，火锅底料钠含量普遍较高。部分产品添加常见防腐剂，但含量均在合理范围。

在卫生及安全指标上，12款火锅底料大肠菌群均未检出（＜10CFU/g），11款检出“细菌”，菌落总数最高相差达700倍；10款火锅底料检出总砷，5款检出铅；呷哺呷哺、小肥羊、小龙坎、日食记、加点滋味、德庄6款火锅底料检出4-甲基咪唑（可能致癌物）。

测评报告一：德庄等6款检出风险物质；菌落总数最高相差700倍

“脆皮”成为了当下年轻人又一新标签。打个哈欠脱臼了、摔一跤骨折了、换件衣服扭到腰了……面对碰一碰就“坏”的身体，越来越多“脆皮”年轻人走上了自救的道路，他们连吃火锅都只吃滋补养生的菌汤锅。

2024年6月，本刊向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料（菌汤口味），对比测试菌落总数、大肠菌群、总砷、铅、4-甲基咪唑、3-氯-1，2-丙二醇。

结果显示，12款火锅底料大肠菌群均未检出（＜10CFU/g），11款检出“细菌”，菌落总数最高相差达700倍；10款火锅底料检出总砷，5款检出铅；呷哺呷哺、小肥羊、小龙坎、日食记、加点滋味、德庄6款火锅底料检出4-甲基咪唑。

海底捞检出“细菌”最多

微生物无处不在，火锅底料中的营养成分也是微生物生长的养分，在合适的条件下，微生物将以几何级数的速度迅速增长。

一般来讲，微生物指标是指菌落总数和大肠菌群的检测指标。其中菌落总数用以判定食品被细菌污染的程度，大肠菌群的检出则与食物是否被粪便污染有关。

检测结果显示，12款火锅底料大肠菌群均未检出（＜10CFU/g），11款检出“细菌”。其中，桥头是唯一菌落总数、大肠菌群均未检出的产品，卫生状况最佳。而在菌落总数项目上，海底捞检出值最高，为14000CFU/g，与检出值较低的小肥羊（20CFU/g）相差达700倍。

海底捞所属颐海（上海）食品有限公司回复本刊：“我们鲜香菌汤火锅汤料产品符合GB 31644国家标准，该标准项目均为经国家风险评估后确定的科学合法标准，贵刊检测的微生物等多个项目，在该产品中的风险不存在，不会影响该类产品品质，因此国家也未作相应要求。”

其同时提到，“抽检的产品数量有限，且不同产品状态、使用原料、不同生产工艺、使用场景和适用标准均不一致”。

仅一款均未检出总砷、铅

底料作为火锅的“灵魂”，其安全性不言而喻。

砷化合物毒性取决于其形态，其中无机砷（俗称“砒霜”）是国际癌症研究中心（IARC）确认的致癌物，而有机砷化合物毒性较低，两者合称为总砷。长期摄入无机砷可导致皮肤损害、发育毒性、神经毒性、糖尿病，严重可导致皮肤癌等。

铅是一种慢性毒素，具有蓄积性，长期摄入铅含量超标的食品，会蓄积在体内，影响大脑和神经系统，尤其会对儿童造成智力发育障碍或行为异常。

检测结果显示，10款火锅底料检出总砷（0.024～0.43mg/kg），5款检出铅（0.0510～0.132mg/kg）。德庄均未检出上述两种有害污染物，安全性较高。在总砷的检测上，小龙坎检出值最高，为0.43mg/kg；而在铅的检测上，海底捞检出值最高，为0.132mg/kg。

联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）在2010年撤回在1999年所定铅的每周可容忍摄入量，即每公斤体重25μg，原因是这上限已不能保障人体健康。专家委员会认为每日铅摄入量低于每公斤体重1.2μg，对成年人健康的影响（推计血压收缩压会上升1mm水银柱）微不足道。

以一个60kg健康成年人计，每日铅摄入量应低于72μg。以铅含量最高的海底捞为例，一份鲜香菌汤火锅汤料（110g）铅含量是14.52μg，相当于要吃完5包这样的火锅底料才会超标。可见，从火锅底料中摄取铅而导致健康受损的机会不大。

6款检出4-甲基咪唑

2011年，美国加利福尼亚州将“4-甲基咪唑”列为可能致癌物，并规定每份食品或饮料如含有29μg以上的4-甲基咪唑就必须带有警告标识。

4-甲基咪唑，一种在焦糖色素（焦糖色）制作过程中产生的化学污染物。焦糖色素为棕褐色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，很多食品都使用焦糖色为食物色素，例如可乐类饮料独特的棕褐色便是来自焦糖色。

本刊注意到，菌汤火锅底料中同样有出现“焦糖色”的身影。

检测结果显示，6款火锅底料均检出4-甲基咪唑，包括呷哺呷哺、小肥羊、小龙坎、日食记、加点滋味、德庄。其中日食记、加点滋味、德庄检出值较高，分别为192.8μg/kg、256.1μg/kg、304.3μg/kg。

值得一提的是，部分检出4-甲基咪唑的火锅底料均有标示添加焦糖色，而仅有德庄未标示却检出含量最高的4-甲基咪唑。

消费者按正常分量食用火锅底料，一般不会因摄入过量4-甲基咪唑而影响健康。作为一种被允许使用的食品添加剂，焦糖色也并非洪水猛兽。根据《食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色》（GB 1886.64- 2015）的规定，氨法和亚硫酸铵法制成的焦糖色中，4-甲基咪唑的最高限量为200mg/kg。

本刊呼吁，焦糖色素生产商应在技术许可的情况下，将4-甲基咪唑的含量减到最少。同时，消费者可查看食品标签是否含有焦糖色，特别是使用氨法和亚硫酸铵法制成的焦糖色，减少从食物中摄取该污染物。

此外，本刊还对调味品中另一种常见的污染物3-氯-1，2-丙二醇进行了检测，结果显示，12款火锅底料均未检出（＜0.01mg/kg）。

测评报告二：菌汤锅底或依赖“人工增鲜”；名扬饱和脂肪酸含量最高

总有一个理由让你选择菌汤锅底：

与一个滴“辣”不沾的广东朋友共餐、滋补养生的血脉觉醒、可以喝汤的火锅底料、不想挂满一身牛油味、我就喜欢菌汤锅底……

纵观市面上的菌汤火锅底料，已经到了拼菌的出身、数量和种类的内卷地步，普通消费者从“多种名贵菌菇复配”“菌粒看得见”“菌菇荟萃”等令人动心的宣传话术中，很难读懂商家有没有套路的成分。

哪一款菌汤火锅底料更“鲜”？“鲜”是自然的鲜，还是人工添加的“鲜”？

2024年6月，本刊向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料（菌汤口味），对比测试氨基酸态氮、谷氨酸钠、钠、脂肪、饱和脂肪酸、脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐指标，以了解其营养、鲜味程度及防腐剂的使用情况等。

结果显示，小肥羊、加点滋味、海底捞、好人家、日食记，氨基酸态氮含量较高，鲜味“最浓”，而名扬、小龙坎、桥头氨基酸态氮含量较低，鲜味“最淡”；12款火锅底料均检出味精的主要成分谷氨酸钠，菌汤锅底的“鲜味”可能过多地依赖味精增鲜；日食记、名扬均属于“高脂”，从脂肪构成看，谭鸭血、海底捞、好人家、珮姐老火锅饱和脂肪酸占比较高；火锅底料钠含量普遍较高；部分产品添加脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐防腐。

小肥羊鲜味“最浓”

食用菌的风味包括滋味和香味两部分，滋味通常指舌头品尝到的口味，如酸、甜、鲜等，主要取决于食用菌中的水溶性成分如氨基酸、核苷酸等，如香菇、蘑菇等常见食用菌中氨基酸含量高达6%～21%。

氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的一种氮元素，其含量越高，鲜味越足。该项指标常用于评价酱油、豆瓣酱等的鲜味，也能间接表示火锅底料的鲜味程度。

检测结果显示，12款火锅底料的鲜味程度存在差异，氨基酸态氮的检出范围在0.14～0.49g/100g。小肥羊、加点滋味、海底捞、好人家、日食记，氨基酸态氮含量较高，鲜味“最浓”；而名扬、小龙坎、桥头氨基酸态氮含量较低，鲜味“最淡”。

菌汤锅底或靠“人工增鲜”

实际上，火锅底料中的氨基酸态氮除了来自菌菇本身成分的溶出，还可能来自食品添加剂。

据了解，最常见的增鲜剂是味精（谷氨酸钠），其同时也是鸡精的主要成分，其他增鲜剂还包括呈味核苷酸二钠、肌苷酸二钠、酵母提取物等，这些成分仅使用一点就能带来鲜味翻倍的效果。

根据《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》（GB 5009.235- 2016）中的方法换算下来，普通无盐味精中氨基酸态氮含量为6.9g/100g。也就是说，每添加1g味精，可以提高每100g火锅底料的氨基酸态氮含量约0.07g。

本刊查看了12款火锅底料的配料信息，发现所有产品都有添加1种或1种以上种类的增鲜剂，而味精通常排在配料表前列，说明其添加量最多。

检测结果显示，12款火锅底料均检出了谷氨酸钠，检出值为2.32～7.11g/100g，含量最高的小肥羊与含量最低的桥头差距3倍以上。

其中，桥头、小龙坎、名扬谷氨酸钠检出量最少，分别为2.32g/100g、2.80g/100g、2.84g/100g，鲜味或许更真实，相对地，好人家、加点滋味、小肥羊谷氨酸钠检出量较高，分别为6.26g/100g、6.64g/100g、7.11g/100g，它们的“鲜味”可能过多地依赖味精增鲜。

值得一提的是，谷氨酸钠虽是味精的主要特点成分，但是上述谷氨酸钠的检出值却并非全部来自味精。因为火锅底料中的香菇、茶树菇、牛肝菌等配料本身就含有少量天然氨基酸谷氨酸钠，但测试结果也能粗略估算这些火锅底料人为添加味精的多寡。

名扬饱和脂肪酸含量最高

与动辄“重油重盐”的牛油火锅相比，市面上的菌汤火锅底料浑身散发着养生党最爱的“清淡”气质。

我们都知道，食物中的脂肪是一把双刃剑。适当摄入脂肪可以为我们的身体提供许多必要的营养物质和能量，但摄入过多或不健康的脂肪类型可能会对健康产生负面影响。

检测结果显示，同样是菌汤火锅底料，但是不同品牌之间的差异十分悬殊。12款火锅底料的平均脂肪含量为8.5g/100g，然而最低的德庄脂肪含量仅为0.6g/100g，最高的名扬却高达34.5g/100g，两者相差超过57倍。

参考中国香港食品安全中心的定义，食物中每100g所含总脂肪高于20g即属于高脂食物。那么，日食记、名扬均属于“高脂”。

按照化学结构排列，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。虽然饱和脂肪酸也是人体必需的，但人体完全可以自己合成足够的量，所以从营养角度看，它不是必需的。从健康角度来说，要少吃、少用高饱和度的油脂。有大量研究证据表明，饮食中过多的饱和脂肪会增加心血管疾病风险。

检测结果显示，12款火锅底料中饱和脂肪酸占脂肪的比例范围在7%～29%，其中，饱和脂肪酸占比最高的有谭鸭血、海底捞、好人家、珮姐老火锅。

本刊检阅产品配料发现，八成以上的菌汤火锅底料均有添加动物油脂，最常见的是鸡油，但也有一款使用了猪油。

一份对14个省份217个油样的油脂检测结果显示，鸡油饱和脂肪酸为27%～35%。由此推断，加点滋味标示仅使用了“食用鸡油”，有可能并非“纯”鸡油。

名扬标示只添加了植物油，饱和脂肪酸占比却高达28%，推测其植物油种类有可能包含了饱和脂肪含量较高的棕榈油等。

钠含量普遍偏高

咸味在烹饪调味中起着重要作用，食盐作为火锅底料中的主要原料，对火锅的质量及滋味都有着极其重要的影响。

除食盐之外，菌菇等天然食物本身含有钠，而食品添加剂也含有钠，例如火锅底料中用来增鲜的谷氨酸钠、用于防腐的脱氢乙酸钠等。

由于我国的传统饮食习惯和地域因素等影响，我国的食盐摄入量一直处在较高值。世界卫生组织推荐健康的成年人每日摄入钠不超过2000mg（约5g盐），但有调查数据显示，我国18岁及以上成年人的人均食盐日摄入量为10.5g。摄入过量的钠极易引起人体内的钠离子浓度超标，进而增加慢性疾病，如高血压或其他心血管疾病的患病风险。

检测结果显示，12款火锅底料平均钠含量为5529mg/100g，桥头、名扬、呷哺呷哺钠含量相对较低，分别为2580mg/100g、3350mg/100g、3640mg/100g；相反，谭鸭血、小肥羊、珮姐老火锅钠含量较高，分别为7720mg/100g、7920mg/100g、9200mg/100g。其中，珮姐老火锅钠含量已超过高钠食品（≥600mg/100g）最低标准的15倍。

若按照每包火锅底料的重量（50～200g）进行换算，本次测试样品“盐”值惊人，每包含盐量为8.5～36.5g。按正常的食用习惯，火锅底料常用作汤底，消费者未必会直接食用火锅底料，但是不排除有些消费者觉得汤底较鲜就多喝几碗，加上佐餐时一般有额外的味碟，建议优先选择钠含量较低的产品。

海底捞等4款未使用常见防腐剂

为了延长火锅底料的货架期，往往会添加防腐剂。

脱氢乙酸及其钠盐是一种广谱食品防腐剂，山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育均有抑制作用。

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760- 2014），复合调味料可允许使用脱氢乙酸及其钠盐最大不超过0.5g/kg，山梨酸及其钾盐的最大使用量是1.0g/kg。

检测结果显示，8款火锅底料均检出脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐中的一种或以上，其中，脱氢乙酸及其钠盐检出最高值为0.0882g/kg，山梨酸及其钾盐检出最高值为0.413g/kg，远在标准之下，说明火锅底料中两种防腐剂使用量均在合理范围内。

此外，还有4款火锅底料未检出上述两种常见防腐剂，包括海底捞、好人家、日食记、谭鸭血。

CCR综合评价：呷哺呷哺、好人家较优

CCR综合评价结果显示，呷哺呷哺安全指标、理化指标综合表现卓越，CCR综合得分8.6，钠含量、脂肪及饱和脂肪含量较低。好人家综合表现也不俗，鲜味较足，未检出两种常见防腐剂，同样未检出4-甲基咪唑和3-氯- 1，2-丙二醇两种污染物。