故宫里的古代冰窖 、 冰箱与冰食

周乾，力学博士，最后跑去故宫爬屋顶，对成百的建筑从学术视角进行过“显微镜下的观察”。故宫拥有数量庞大的宫殿建筑群，是印证我国古代建筑技艺、宫廷历史文化的宝贵实物，这可把这位故宫博物院的研究员给高兴坏了。

编者按：

本专栏将由故宫博物院以“故宫建筑与宫廷生活”为主题，十五期连载，契合时令，对以下内容分别解读：故宫里的古代供暖系统、故宫冬至日“点亮金匾”的古代智慧、清代皇家“冬运会”、紫禁城皇帝的新年家宴、明清皇家“烟花秀”、紫禁城皇帝爱喝什么茶、紫禁城皇帝爱喝什么酒、明清宫廷娱乐之“秋千”、故宫古建筑的防火方法、故宫古建筑的防震智慧、故宫里的端午宫俗、故宫里的古代冰箱、故宫古代排水系统、故宫古代皇家学校、明清皇家祭月与赏月。

超过600岁的紫禁城，在明清时期为皇帝执政和生活的场所。紫禁城里有夏天藏冰的冰窖、可产生良好制冷效果的冰箱。且在历史上，帝后均能享受凉爽可口的冰食（冰镇美食）。

冰窖：

立夏日，启冰，赐文武大臣

冰窖是用于贮藏冰块的建筑。古人一般头年冬季从河湖中采取冰块，而后藏于冰窖中，以备来年使用，或用于食物防腐，或用于消暑纳凉。作为明清皇宫，紫禁城里亦有藏冰用的冰窖。

《大清会典》卷74“工部”之“藏冰”载，“紫禁城内窖五，藏冰二万五千块”，可说明紫禁城在历史上曾有冰窖5座。故宫内现存4座冰窖，且位于故宫西华门区域、隆宗门斜对面。各冰窖均坐落于院墙内，南北向布置，外表呈现为硬山屋顶、灰瓦面样式（图1），内部结构为半地下室做法，室内地坪比室外地坪低约1.5米。从内部尺寸来看，各冰窖长约11米，宽约6.4米，最高处可达6米。从地面做法来看，冰窖地面为大块条石铺墁而成，且中间高、两边低，以利于冰块融化后的水排出。在室内一角（即最低点）留有沟眼，下为暗沟，通向附近的旱井。这可使融化的冰水及时排向冰窖外面。

室内的墙体材料包括石材和砖块：从地面起至1.5米高处的位置，为大块条石砌筑，分析认为主要用于阻隔湿度较大的潮气；条石的上方为约2.6米高的砖砌墙体，再往上即为砖砌的拱券。拱券顶棚的样式，有利于发挥砖的侧向挤压功能，使得砖块之间互相挤压并固定，避免了室内采用立柱支撑，相应增大了室内空间，类似于“无梁殿”做法。另冰窖墙体厚约2米，墙体上不开设窗，仅在南北两侧开设门。如此厚的墙体，有利于发挥隔热作用，并有利于冰窖常年保持恒温：不论室外温度如何，室内温度均为十六七摄氏度。冰窖在建国后的相当长时间内，为存储施工材料的库房。2017年，冰窖已对公众开放，且内部改成了餐厅。为充分利用内部空间，餐厅分为上、下二层，中间增设了楼板及木柱支撑，但对建筑的整体扰动很小（图2）。

故宫内冰窖建造的史料较少，但满文档案《康熙修建畅春园冰窖清单》（郭美兰译），包含了同为皇家建筑的畅春园冰窖建造史料，因而可提供参考。根据该档案记载，康熙帝于三十九年（1700年）下旨，在畅春园建造冰窖。建成的冰窖有4排，每排6间，共24间。每间冰窖室内长约4米、宽约6.1米，存冰1250块。从建筑做法来看，该冰窖与故宫内冰窖有着诸多的相似之处：半地下室结构、厚墙体、顶棚为拱形、屋顶采用筒瓦顶。值得注意的是：畅春园冰窖地面采用了豆渣石。此石属于火山岩石，其药学功能是解毒散结、去腐生肌，在此处可以将水中游离的杂质、细菌吸附，并可以防止水腐败，起到净化作用。由此可以推断：故宫内冰窖地面亦有类似做法。

古代没有制冰的机械设备，冰窖里储藏的冰块均源于从指定地点采取，而古人称取冰块的过程为“打冰”。如清代富察敦崇的《燕京岁时记》，其中“打冰”载：“冬至三九则冰坚，于夜内凿之，声如錾石，曰打冰。三九以后，冰虽坚不能用矣。”这段话说明：“打冰”的最佳时间一般为三九天，此时冰最坚硬；打冰宜选在夜间进行，这是因为夜间结的冰未经日晒，不易融化，易于保存。这些冰块源于紫禁城周边的河湖。如清代潘荣陛的《帝京岁时纪胜》，其中“窖冰”载有：“腊八日，御河起冰贮窖，通河运冰贮内窖，太液池起冰贮雪池冰窖，开謻门运之”。在这里，“謻门”即为古代冰室门。由上可知，“御河”“通河”“太液池”均为打冰之处。冰块的尺寸大小，亦有相关规定。如《大清会典》卷74“工部”载：“取其明净坚厚者，以方尺有五寸为块”。即打冰时，不仅要选取干净、坚实的冰块，而且每块冰的尺寸宜为0.5米见方（1尺=10寸，1寸=0.033米，此处为15尺）。

第二年天气变炎热时，冰块被取出于冰窖，供宫廷人员消暑用。如明代刘侗、于奕正的《帝京景物略》卷2之“城东内外·春场”载：“立夏日，启冰，赐文武大臣”，即明代宫中在立夏日启用冰窖，将冰块赐给宫廷人员。据《明史·职官志》载，管理冰窖的为内官监，负责皇室的藏冰和用冰。又如《燕京岁时记》之“赐冰”载：“京师自暑伏日起至立秋日止，各衙门例有赐冰。届时由工部颁给冰票，自行领取，多寡不同，各有等差”，即清代通过颁发冰票的方式赐冰。另冰块从头年冬天入藏至第二年夏季使用，期间大约有2/3的数量会融化。但是，古人早已考虑到这个问题，通过多储备的方式予以解决。如《周礼》之“天官冢宰第一·凌人”载：“令斩冰，三其凌”。在这里，“三其凌”就是储藏三倍所需要的冰块，以备用。

冰箱：

水殿开冰鉴，琼浆冻玉壶

宫中的古代冰箱称为“冰鉴”。清代梁诗正的《宁寿鉴古》载其功能：“谓盛冰置食物于中，以御温气，故疏通其底，使冰之寒得以透彻也。”易知，“冰鉴”即古人在夏天用于盛放冰块、置食物于其中的容器，且带透气孔。清代沈濂的《怀小编》载：“今之酸梅汤为冰鉴中食物之一”，即冰鉴用于制作冰镇酸梅汤。相应的，故宫藏若干冰鉴，为古代冰箱，均具备冰冻食物功能。

如乾隆御制款掐丝珐琅冰箱，由箱体与箱座两部分组成（图3-图4）。箱体胎底为木制，胎面为铅皮，最外表层则以掐丝珐琅工艺装饰。其中，箱底部为冰梅纹饰，其余五个面为缠枝宝相花纹饰。此冰箱的上下口均为正方形，上口边长0.73米，下口边长0.63米，高约0.45米，壁厚0.03米，重达102公斤。从外观构造角度而言，冰箱两端各有两个提环；顶盖上部有两个铜钱形状的透气孔，用于凉气冒出；顶盖侧面为鎏金工艺装饰，且镌刻有“大清乾隆御制”字样；底部一角有出水孔，用于冰块融化成的水排出。冰箱下部的底座为红木材料，高0.31米，重约21公斤。底座四角装饰以掐丝珐琅工艺的兽面纹，工艺精湛，与箱体纹饰巧妙融合。

此冰箱的制冷方式可谓绿色环保：将冰块放入箱体内，盖上顶盖；冰块融化后产生冷气，冷气从顶盖的透气孔冒出，进入室内，可使室内降温；在底座内置水盆，可接纳箱底出水孔流出的水。箱体侧壁较厚，有利于减缓冰块融化速度；木胎外的铅皮，具有很好的防腐、防漏效果，有利于“冰箱”的长久使用。另箱体正中高度可置放支架，支架上部置放食物，支架下部置放冰块。这样一来，此冰箱既可冷冻食物，又可起到“空调”作用。

故宫藏另一款古代冰箱，为柏木冰箱（图5）。冰箱置于柏木底座上。该冰箱为上大下小的斗形，平面尺寸约为90厘米见方，高约82厘米，内壁四周包镶有铅皮一层。冰箱底板正中有小孔，中间高度设架空搁板一层，顶部有盖板，盖板上开设铜钱纹的通气孔，外部两个侧面各设两个铜提环。从材料上讲，柏木和铅均为较好的冰箱制作材料。柏木古朴典雅，色泽鲜丽，木纹清晰，表面具有丰富的自然木节，给人以较为舒适的视觉；柏木木质厚实，遇水不易烂，不会发黑，且散发出一种有利于安神补心的香味，用作冰箱具有较好的实用效果。铅皮有利于隔绝冰箱外面的热气，并利于冰块保持低温。该柏木冰箱的使用原理，和乾隆御制款掐丝珐琅冰箱相同。

冰食：

冰椀浮瓜美，欣看绛实香

明清时期的北京城里，已有“冰胡儿”“酸梅汤”（富察敦崇撰《燕京岁时记》），“雪花酪”（李家瑞编：《北平风俗类征》之“饮食”，北京出版社，2010年版）等冰镇食品。冰窖里的藏冰，为宫里的冰食提供了保障。紫禁城里的消夏冰食种类丰富，令帝后顿感凉爽的惬意。

明代宦官刘若愚撰《酌中志》，其卷二十“饮食好尚纪略”载：“（四月）二十八日，药王庙进香，吃白酒，冰水酪”，即紫禁城里有“冰水酪”。此处的“冰水酪”，应该是牛奶与冰的混合物，类似于奶油冰棍。清代多位皇帝的御制诗中，都包含了消暑冰食。如乾隆帝撰“消夏十咏”之“冰”载：“广厦无烦暑，精盘贮碎冰”（《清高宗御制诗初集》卷9），此处“碎冰”即解暑用的小冰块。又如嘉庆帝撰“恭和御制消夏十咏元韵”之“瓜”载：“冰椀浮瓜美，欣看绛实香。翻匙流素雪，溅齿迸银霜”（《清仁宗味余书室全集定本》卷6），此处“冰椀”即各种瓜果与冰块的混合物。再如道光帝撰“梅浆”载：“冰壶荡漾移，甘酸真止渴”（《养正书屋全集》卷19），此处“梅浆”即冰镇酸梅汤。

曾侍候慈禧太后的宫女何荣儿，对慈禧的消夏冰镇食品“甜碗子”，进行了较为详细的说明（金易、沈义羚著《宫女谈往录》之“玉堂春富贵”，紫禁城出版社，1991年版）。甜碗子可包括甜瓜果藕、百合莲子、杏仁豆腐、桂圆洋粉、葡萄干、鲜胡桃、怀山药、枣泥糕等种类。她例举甜瓜果藕的做法为：把新采上来的果藕嫩芽切成薄片，用甜瓜里面的瓤，把籽去掉和果藕配在一起，用冰镇了吃；葡萄干、鲜胡桃，则是把无核葡萄干先用蜜浸了，把南方进来的青胡桃砸开，把里头带涩的一层嫩皮剥去，浇上葡萄汁，冰镇了吃。何荣儿认为甜碗子不仅仅是消暑小吃，而且外观“精美极了”。