大粤菜的美学之道
2024-07-23祖晓谦
“我们种的鸡心黄皮，现在熟了，可以摘来吃，出来我摘两颗给你。”
我们穿过龙津西路广州酒家的趟陇门和宫灯亭廊，坐在满洲窗旁，总经理赵利平走了进来。这是由早年西关大屋的青砖围成的小天井。只见他从枝头采下一把黄澄澄的柔嫩果实，说：“不同的季节有不同的花果，过年后二三月，黄风铃就开花了，接着是石榴花、红棉花、凤凰花，现在是荷花的时候，荷花之后就是紫薇、桂花，穿插着雨打芭蕉……”
接手这片闲置多年的物业后，赵利平花了很多心思另辟新章，在食轩外加建露台呼应水榭，用现代手法营造粤曲戏台，把沙地变成一片开敞轻灵的园林。庭院内有一泓池水，锦鲤游弋其间，种种营造，成就了荔湾湖侧如“小家碧玉”般的气质。“我选的树都是有造型的，要等这一批树长起来。”
古诗云，“万物静观皆自得，四时佳兴与人同”，把岭南的建筑、园林、风物、历史、书画、工艺美术等等拢在一起，融合出经典食府的全新气象，源自赵利平作为收藏家、艺术评论家和“食在广州第一家”掌门人多重身份的融会贯通。在饮食和收藏之间，坚守、珍重的心情也是相通的。
在赵利平看来，“交融”与“变通”，正是粤文化的精髓，也是粤菜的生命力之源。“这里的每一顿家常美味，每一次亲朋宴聚，每一款佳肴小食，都张扬着人们热爱生活、追求美好、生机勃发的精神状态，正如南岭四季常青的山峦，如那无时无刻不在滔滔向前的珠江水。”
以下是赵利平的讲述。
大粤菜的品格
我觉得粤菜最大的特色是包容创新，而且追求本色。
这种包容跟我们本地的习俗和风情很吻合。广东揽山抱海、水陆俱备，气候、物产、饮食习惯都决定了粤菜比较容易接纳各种不违和的东西。
粤菜一直以来都有两个说法，狭义上就是广府菜，广义上又包含了潮汕菜与客家菜，看似繁复多变，但实际上最终都殊途同归地着眼于食材本身的质与味，因应食材本质而烹调。
广州长居府城之地，从秦设郡县、南越王朝开始，融合历朝历代南下官家烹饪技法，形成了岭南第一个菜系文化“广府菜”，发展出了“官邸菜”的特性，“食不厌精，脍不厌细”，注重仪式。
“潮汕人”生于闽粤交界处，唐天宝年间设立潮州郡，潮州文化兴起。宋朝末代皇帝南逃，宫廷与士大夫文化令潮汕饮食有了质的飞跃，从“工夫菜”到“工夫茶”精益求精。再加上潮州作为粤东最重要的贸易中心，面朝大海，从商者众，日常生活与商请应酬交错，故既保留地方特色，又敢于使用高端食材，有浓郁的“商帮菜”气息。
魏晋时期北方频繁战乱，“客家人”在漫长的南迁过程中形成族群，客居异乡，建筑起围屋土楼，见证着南北饮食、汉越文化的交融。因人劳作在山野之间，客家菜注重方便快捷与耐于贮放，可视为“民间菜”。
广府菜，吃的是一种精致高贵与仪式感；潮汕菜，吃的是一种丰富生猛与豪气大方；客家菜，吃的是一种乡土气息与绿色健康。
广府菜的代表有烧腊、老火汤、清蒸鱼，一说都知道是名菜。潮汕菜，卤水、生腌、鱼饭，个性都很强。说到客家菜，我们会想到盐焗鸡、酿豆腐、水碌菜。不同地方偏好的口味与食材有所差异，对同类食材的烹饪调味也各有所长，但不可否认的是，随着信息发达、交通发展，粤菜三个分支在交往过程中，既保留了自己很明显的个性，又在应用和做法上互相借鉴、彼此拥抱。
比如“东江盐焗鸡”源于客家菜，早已被纳入广府菜的谱系；肠粉虽发源在广州，但潮汕和客家人都不甘示弱，会用当地的物材重新制作；金黄色的“卤水鹅掌翼”，折衷潮汕与广府两种风格，我常开玩笑“是只有赵利平能做出来这样的”，因为我是潮汕人，我又在做广府菜，潮州卤味偏黑偏咸，广州的卤水比较甜、比较泛白，我觉得完全可以中和，在浓郁和甘鲜之间寻得一种平衡。
原来潮汕人不认自己是粤菜，客家人从来都没想到粤菜会有他们份，一种是太自信，一种是不自信。想把“粤菜”演绎到位，“砰”地一下我就有了想法，就叫“大粤菜”，朗朗上口。提起“大粤菜”概念，业内人士也都认可，会天然地想到在广东这片土地，乃至粤语可以影响到的区域都是大粤菜的范畴。
客家与潮汕的美食哲学，赋予了广府菜极大的创造空间。我想，在未来，粤菜体系还将持续贴合与激荡，产生无限可能。
粤菜的特点，跟人们的生活历史包括性格特点有很大的关系。中山大学中文系的黄天骥老教授一直都认为，岭南文化既生猛又淡定。广东无数次站在了变革浪潮的前端，广东人就是鲜活，敢于尝试、敢于冒险，敢“饮头啖汤”。吃海鲜也好，积极地做生意也好，都是“生猛”的表现。
而“淡定”既体现在很多东西都愿意接受、吸纳，不断地“融”，又体现在“从容”，会“叹生活”。岭南一年四季郁郁葱葱，物产丰富生机勃勃，人们对饮食、对美好生活有追求，一天睡醒就去喝早茶，一年365天，天天都在享受。
辛苦揾来自在食
我18岁来到广州，今年已经53岁了。
我是转学过来的，住在西堤二马路，教育局给我划到了三十六中读书。当时我爸踩着单车搭着我去报名的时候就路过广州酒家，我看到那四个大字还有红棉树。从十八甫路到文昌路，这栋酒楼是最夺目的，我每天放学回家都会路过门口，灯火辉煌高朋满座，我在想如果我也能去那里吃一顿该多好。
考大学时我被录取成自费生，一个学期学费连生活费要1000多块，我爸作为八级技工（工人的最高技术级别）一个月工资才不到200块，我下面还有两个妹妹，没可能供我去读。我又走到广州酒家门口，看到在招工，就进去报名了，从服务员助手干起，每天在那里洗烟灰缸、洗筷子、洗茶壶。
我从小就喜欢涂鸦、写书法，没事就帮忙在红榜上用白粉写水牌，楼面的主管告诉我酒家内部招文员，我就考上了。与此同时我还在读夜大，后来又去中山大学读汉语言文学，去华南理工大学读硕士，就这么一路边干活边读书。
我到办公室时被安排进质量管理部，每个星期我都要跟厨师一起试菜，我发现在这个行当人家最不愿意写文章，而我一方面爱动笔，一方面也发现我能生存下来不易被人家踢走，正是靠不断记录他们试菜的评价，整理留存成材料。在这个过程中，我开始懂得怎么吃，怎么评价一道菜，懂得餐饮行业里一些巧妙的东西。
领导讲话稿、总结材料这些枯燥的东西，我也愿意去写，逐步从质量管理员做到团支部书记、团委副书记，再到办公室主任、体改办主任，到市场部经理、总经理助理。
其实我从早到晚都在广州酒家，家里人多住得不宽敞，年轻人按惯例还要值班，我又要读书，直接就住在值班室里。也就是在这里，我看到老广对吃的热爱，对生活习惯的坚守，还有悲欢离合、人生百态。
有人结婚当天，因为谈不拢谁给婚宴的钱，当场打架离婚；有人早茶霸位，从黑压压一片人头中抢占先机，每人最多只能开三个位，于是跌倒、一地都是拖鞋也不去管，坐下来开了茶，位置才算是坐稳了，再到门口两边的箩筐里找鞋。
有老茶客认准固定座位，如果被人占了，就不吃不喝待在一旁盯人，盯到人如坐针毡知趣离开，他再坐回原位，享用他的一盅两件、一张报纸。
我们现在还有几个老茶客，一位叫六姑，在我们那里喝了70多年茶了，现在90多岁。她说“在你这里喝茶的钱，我可以买很多套房子”，但是她不喝茶就不舒服。
一帮老茶客一年365天，天天到，哪一天不到，那可能就有点麻烦了—要么你去医院看他，要么你就看不到了。我在酒家也看到过，老人家在那里喝茶，喝着喝着，就睡着了，永远地睡着了。
广州酒家起起伏伏，但一直紧跟着广州成长，也有遇到挫折的时候，比如1989年，第一家分店滨江西店开业，当时好多人是不赞同的。12月下雨天，开业也没有领导来剪彩祝贺，前辈想起来都很伤痛，不过这是从“酒楼”到“企业”的转型起点，那家店开好之后，为广州酒家的发展打下了很坚实的基础。
审美随着时代在变化，当下对美的追求已经是多元的，又要好吃，又要好看，又要好氛围，还要好心情。我们作为经营者、制造者，就要不断地尝试改良。
我管餐饮的时候，发现每个人心里都有一个广州酒家，评价参差不齐，有的店被捧上天，有的店被踩下地，同一个店有的厨师做得好，有的厨师做得不好。我很想改变这种状况，后来想到了找每一项制作工艺水平最高的人出来成立厨政中心，去研发、制订标准、培训、检查管理，我也带着他们全国去学习，去提高他们的眼界与创作水平。
刚要改造菜式时还是蛮难的，师傅也不认可，店长也不认可，其他领导也不认可。当时有些副总觉得，我不应该把工资又高、技术又好的这帮人拎出来“游手好闲”，他们本应专心从事生产。但不抽出这些师傅，就没有可能统筹好这么多家店。
改变理念就更难了，以前物产没那么多、肚子经常会饿的时候，人们希望看到大盘大碟，还有从北方延续下来的习惯，吃的时候要丰盛大气一点，显得人热情，但现在不讲究这些了，而是希望出品是非常精美、悦目的，吃完之后还有回味。
我最开始逼着大家改菜品的时候，他们不理解，有时会阳奉阴违，我去的时候他们就给我做小做精致一点，不去的时候就又恢复了原样。我感觉有点变化，但看原材料数据，用量却没变。
后来有一次朋友到店吃饭，菜上了一半我搞突然“袭击”，发现竟一点都没变，恼火得把所有餐具全部收掉，重新买一批容量少一些的碟子。
我在文艺评论里有一句话，说好吃才是硬道理，文化是最具有生命力的，我们在这个过程之中，把对美的欣赏包括养生的理念融合进去，形成一个综合体。思想的变化要坚持，认准了不断干下去，尝到甜头才逐步变好。
大家都说广州酒家菜做得好了，生意也好了，社会上有表扬，厨师出去就有脸面。现在就不难了，他们很积极，到每家店都会主动创新一些菜给我看。
守正与创新
我觉得守正首先是要守我们说的粤菜的理念，本色还有特色，第二个要守的是大多数消费者共鸣的东西，它一定是对的，一定是有生命力的。
创新不太难，像我们做的民国粤味宴，是在一堆老菜谱、老菜单里找到灵感，组合成宴席的，营造整个饮食氛围，很受欢迎。把经典解构、重组一下，就像人换套服装或者变个发型，让人眼前一亮。
还有就是到社会上学习人家的做法，再按我自己的风格，重新演绎一遍，又是创新。而且随社会发展，出现很多新食材、新工具，用起来、搭进来，也是一种创新。
写我又能写，玩我又能玩，吃我也能吃，我给你讲解几道菜。
汤在广州人的生活中具有一种仪式感，先上的“迎客三宝汤”，有顺口溜叫“广东三件宝，陈皮、老姜、禾秆草”，我这里没有老姜，换了咸橄榄，禾秆草就是稻草，清热解毒，去瘀活血，功效非常好。
同样地，田间废弃的禾秆掩盖着宝贵的珍珠，比喻贵而不显，“禾秆冚（kǎn）珍珠”这道菜里，是没有珍珠的，粗料精做，五花肉切到纸一样薄，做“珍珠”时要垫十片，把去皮绿豆放进去，再用纱布包裹得浑圆玲珑，放在禾秆草上炖两小时，绿豆中和了五花肉的肥腻，入口即化，再浇上鲍汁，浓郁而不粘喉。
“榄仁蟹肉烩鲜莲”，在摆盘的美学上，比民国时期已有的“鲜莲蟹羹”更雅致，汤羹中间的“莲蓬”上面有一些橄榄仁，还有蟹肉。“莲蓬”为什么是绿色的？因为是用鲮鱼肉打成茸，再拌菠菜汁染出来的，有观照自然、西关赏荷的意趣。榄仁是岭南特有佳果橄榄的核仁，一吃，那种酥化与油脂香让人记忆深刻，很有鱼米之乡的特色。
岭南三种汤类，一是老火汤，二是炖汤，三就是羹类，但是羹类可以当菜做。这也是“融”，是岭南艺术最大的特色。我一直喜欢美术，又一直在饮食行业，美是相通的，视觉、味觉的感官之美和对生活的感受都可以融汇到一个平台上。
我很想改变广州酒家的风格，刚讲了菜品，做了总经理后，我终于有机会着手改造环境。我玩收藏，认识了那么多画家，我觉得包括书画艺术、工艺美术、园林艺术，都可以整合到这个场景里，只是需要一个场地、一个平台给我施展和培育，我要有专属的内涵、讲岭南的故事。
这家园林店，进门的地方我们做了“四水归堂”，向上可以看得到天空，水从四面流入天井，是风水逻辑，民俗是好玩的，意义很好也不唐突；赖少其书联“广寒宫中捧美酒，州县扬名第一家”（头尾藏“广州酒家”店名），我们也安上去，个性独具。
然后我拿来岭南园林中的元素，像余荫山房两边的窗、陈家祠的麻石门套，进行解构，比如给满洲窗增点颜色，组合空出一格一格，既通又隔，似通还隔，让你听听街巷市声，看看外面的风景，朝晖夕阴、雾雪霜露，下面园林里，一年四季都有花。
再回到房间摆设，我把企业收藏的东西都应用进来的时候，它就会赋予人很多新的感觉，而且会通过食客拍照留念，传播得更远。木雕还是老的，但用新的形式一摆，就不会老气了；黎雄才、蔡廷锴等大家们写给我们的字，放在插屏里面，让人不经意间一瞥留下深刻印象；名家赠画给广州酒家，就用岭南工艺美术的手法，像广彩、广绣、玻璃画，转化为餐饮空间里专属的装饰材质。
有时候，我觉得我们收藏很多东西，回过头来，其实是很多东西收藏我们。我们在的时候，拥有它只是一个阶段，它最终还是不属于你，但是呢，在我们拥有的那一段光阴里，就好好地拥有，好好地享受，好好地共存。
收藏那么多年，我更多地想说，不要辜负你的收藏，也不要辜负时光。以后怎么样，我们也左右不了，但是在我与它共存的这段时间里，起码我是开心的，它是得到该有的保护的。拥有的我都珍惜，永远都要好好对待。
