锅盖刀鱼

王干

江苏的镇江锅盖面因其清香醇厚名扬四方，但锅盖刀鱼这道美食却鲜有人知。近日听朋友说起，我心向往之，垂涎欲滴。

朋友强子是个资深吃货，因为《人间食单》一书，我们相识了。他走南闯北，尝遍天下美食，且自己还经营美食，对我这个动嘴不动手的“美食家”颇为怀疑，就考了我几个比较冷门的美食，比如油鸡枞拌面、凉拌折耳根、油炸知了猴，我一一道来，且说出何处产地的味道最正宗，他一下子视为知音。就像列宁在《欧仁·鲍狄埃》里说过，凭着国际歌的旋律可以找到自己的同志一样，我们因美食拉近了距离。

当然，我也考了他一下：“你吃过芦蒿清炒刀鱼吗？”这是一道泰州人新创的菜，吃过的人不多。他说，吃过，但比较难做。他又反问我：“你吃过锅盖刀鱼吗？”我听都没有听过，摇摇头，“被你考倒了。”

锅盖刀鱼是我取的名字，这道菜应该消失已久了，或者成为传说了。强子告诉我，当年物资匮乏，不仅粮食紧张，柴火也紧张，很多的菜常常一锅煮。刀鱼刺多，不能放在锅里和其他菜一起烹饪，否则容易被刀鱼那些无孔不入的小刺卡着嗓子。江边的百姓想出了一个绝妙的办法，既能尝到刀鱼的鲜嫩，又不会被刺卡在喉咙，还能节省柴火。

锅，当然是大铁锅；灶，也肯定是柴火老灶，不是煤球炉，也没有煤气灶，更不会是电磁炉。先在锅里放上新大米，加上合适的水，煮开之后，将一条一条细长的刀鱼用大头针固定在锅盖上，头尾各一枚，防止鱼掉下来。继续用柴火蒸煮，等开锅了，熄火，焖一会儿，再在灶膛里添一把柴火。

如此二三来回，等锅巴滋滋地在铁锅上飘着焦香，米饭的香气慢慢地弥散在空气中，左邻右舍也嗅着鼻子朝这里张望，这个时候便可以揭锅。拿起锅盖，只见一条条刀鱼正翘着嘴巴、挺着尾巴高傲地向你张望；抖动抖动锅盖，那些晶莹的刀鱼丝肉便如梨花瓣一样带着水汽洒在锅里，和粒粒饱满的大米紧紧拥抱。而锅盖上的鱼架子像线描一样，清晰地呈现出那些细腻委婉的鱼刺，仿佛是一幅精美的木刻。

此时，你用竹制的饭铲迅速搅拌锅里的米饭和鱼肉，在热腾腾的雾气中，鱼饭合一，鱼中有饭，饭中有鱼，鱼的鲜嫩和米的芬芳亲切地融合在一起，再浇上酱油、猪油和少许麻油，便可以盛进碗里。锅盖的木质清香，大米的粮食本味，与刀鱼的鲜嫩和柔美在进入口舌之时，美滋滋地亲吻着味蕾，而锅巴的焦香又是另一番风味，真应着那句话：此曲只应天上有！

当然，鱼架子也会派上用场：将两枚大头针取下，鱼架子放到小铁锅里，用豆油一煎，又脆又酥，回味无穷。这些烦人的鱼刺，成为人见人爱的美食玫瑰。

强子说，如果在饭锅头上再加一两片咸猪肉，就更完美了。

我说，那太奢侈了，那时候肉是要肉票的。

选自《江南时报》