徐步荣：做菜如做人，正心以为本

薛莹倩

徐步荣，杭州人，理学硕士，中式烹饪和西式烹饪高级技师、中国烹饪大师、浙菜宗师、餐饮业国家职业技能竞赛裁判员、国家级评委、全国餐饮业名店名师认定师、高级职业经理人。曾获全国烹饪技能大赛金牌、全国最佳厨师、中国烹饪大师金爵奖、中华金厨奖、中国餐饮业杰出人物、优秀企业家、中国餐饮30年功勋人物奖、浙菜功勋大师、浙大一香港理工大学校友工作突出贡献奖、浙江餐饮业终身成就奖，中烹协改革开放40年技艺传承特殊贡献人物奖等称号。1981-1984年在杭州新新饭店工作（兼任团支部书记）。1984年至1993年间被外交部选派到中国驻加纳大使馆和智利大使馆工作（并担任厨师班长、后勤党支部书记和俱乐部主任）。1993年了月后，分别担任杭州之江饭店副总经理、华美达广场杭州海华大酒店常务副总、杭州新新饭店总经理，党委书记、董事长等。现担任中国烹饪协会特邀副会长、国际美食委员会主席。

从学徒到出国

——把事情做到极致

徐步荣1975年高中毕业作为知青下乡两年半后，被特招到省机关事务管理局，集中培训后派往上海和平饭店拜师学艺，按出国厨师要求重点培养。上海和平饭店是接待中外宾客的重要场所，餐饮主营有中西餐，粤菜、淮扬菜、川菜等，中西餐厨师队伍强大、实力雄厚。这些优越的条件为徐步荣提供了良好的学习环境。

年轻的他一直秉持认真的学习态度，在实践中不断总结经验、注重掌握中西菜点基本功。为了较全面地钻研技能，通常从早上五点多开始进厨房，晚上十点多才出来。他积极地向师傅们请教学艺，从切配、烹调、点心到冷拼雕刻等等，以一专多能方向去努力。他平时还喜欢去新华书店借书学习，以汲取更多的知识。

在上海和平饭店三年期间，徐步荣跟随张增荣师父学西餐、向林九师父和其他师傅学中餐，积极了解东西方饮食文化史。两位师父都是声名显赫的大师名厨，深受敬重。林师父是和平饭店的总厨师长，曾在新中国成立十周年受邀到北京人民大会堂献艺。而张师父曾在民国时期跟随瑞士师傅做西餐，在上海和平饭店和国际邮轮上工作多年。他们常常亲自为学徒示范、传授做菜原理、操作要点和出品质量等，可以说是手把手指导和耐心讲解，直到学徒明白为止。他们的精湛技艺、丰富的经验和悉心的教导深深感动徐步荣，他在如此良好的氛围中渐渐成长。此后为人之师时，徐步荣以身作则，不忘初心、传承好他两位师父“桃李不言，下自成蹊”的精神，教导徒弟们做菜和做人的道理。

随着厨艺和修养大幅度提升，徐步荣通过考核审查，被外交部破格公派出国，在了年的驻外大使馆工作中，他积极发挥主观能动性，充分而自由地展示厨艺，一次次圆满完成重要接待任务。在驻外大使馆工作期间，徐步荣不仅要做菜和管理后厨，还要亲自去市场挑选食材。当年在西非加纳和南美智利大使馆，除了精益求精发挥作用外，时常还借助美食促进文化交流。如在智利国家电视台直播现场，演示中国菜烹调技艺时，不仅赢得中外宾客的广泛称赞，还受到当地百姓的喜爱。徐步荣认为，美食是历史、文化、生活，也可以是经济，美食能融合到方方面面。

1999年第四届中国烹饪技能大赛上，徐步荣的“彩蝶双飞”获得冷菜金牌，用18种普通原材料，通过冷拼刀工的精工细作脱颖而出。为了使菜品出彩，他专门前往昆明观察众多蝴蝶标本，最终设计确定一款可食性强的造型，使得“彩蝶双飞”栩栩如生，生动鲜活。当时徐步荣担任饭店副总，事务繁忙，只能利用晚上8点以后到凌晨的时间操练，不断改进完善菜品。这些成功凝聚了徐步荣的厨艺理念。

徐步荣机缘巧合地走上从厨道路，始终发扬“把事情做到极致”的执着精神。以铿锵坚实的步伐迈向理想，从宾馆饭店到大使馆，从厨师到总经理、董事长，最终成就自我价值，为杭州餐饮界的发展作出贡献。

振兴新新饭店

——坚持走出自己的道路

徐步荣和杭州西湖边的百年历史酒店新新饭店渊源深厚。徐步荣70年代就来到这里培训，后几经转折，在2004年了月回到阔别已久的新新饭店担任总经理，担负起重振饭店的重责。此前他在杭州之江饭店和华美达广场杭州海华大酒店工作过，已经对饭店经营形成自己的理念。他认为，饭店应该为客人营造家的感觉，员工应当团结友好，严于律己，用真情和行动服务。

当时的新新饭店客房和设施陈旧、经营形势严峻。为了打破陈规陋习，坚持依靠改革发展之路，徐步荣说：“首先确立好新新饭店的‘历史文化酒店品牌，将普通经济型的客源消费市场，调整到中高端休闲商务客源目标市场，并在历史文化和产品特色上做好文章——挖掘和梳理百年历史文化酒店的开发包装和再利用。”他按照‘修旧如初的原则，呈现近代文物酒店的风貌。同时他还大胆摒弃不合理的用人制度和分配方案，实行科学管理，从因人设岗到因需设岗。“在饭店里开展了找‘闲人和用‘贤人等试点，大大降低了人力资源浪费现象。”期间，徐步荣强调节约，将美国的油锅炉换成国产的真空热水锅炉，每年节约能耗几十万元。

徐步荣发扬与时俱进、敢于负责的精神，潜心笃志做品牌，一丝不苟做事情。经过三年多努力，饭店效益翻倍，不仅还清了饭店过去1000多万元的银行贷款，还投入客房和设施设备改造，顾客满意，员工收入翻倍。2006年，新新饭店被评为“杭州最佳商务酒店”；2005年和200了年分别获省级机关事务管理局经营优胜单位；2008年获“世纪历史经典酒店白金奖”等。2008年，徐步荣主编的《百年新新》大型画册正式发布，画册中清晰可见与城市的链接，以及饭店曾经的辉煌。他纪念从前的同时，不忘展望未来。徐步荣亲手摘下三星级饭店的铜牌，主动退出星级饭店的评选，转而打造没有星级符号的百年历史文化主题饭店。

徐步荣用行动告诉大家“走自己的路，让别人去说吧。”只要是他看准的事，一定会大胆去做。但他绝非冲动，做事能把握节奏，注意方法，不断纠偏，最终让新新饭店再度焕发生机。

四十载旅程回顾

——每次出菜都是人生当中不可重复的演出

2022年，徐步荣被推选为“文化中国时代榜样”，他和他的美食作品登上全球发行的欧洲国家邮票，他的成就和品行得到公认的肯定。他自豪地让全世界看到中国烹饪、浙菜美食文化，从厨近半个世纪，他亲历时代变革，见证餐饮递嬗，沉淀理论经验。

对菜品，徐步荣强调“以味为核心，以养为目的。”一道菜既要美味，又要健康，不可一味追求出品形式，忽略了根本。这就要从原料抓起，选择很重要，如荷叶粉蒸肉的荷叶取自西湖等。

对厨师，徐步荣给出两个字——用心。用心才能不断学习研究食材和烹饪方法，认真对待每次烹饪，绝不马虎，不向“差不多”低头。他说：“每次出菜都是人生当中不可重复的演出。”用心才能给食客呈现一场不留遗憾的精彩“美食大戏”。用心是了解食材，走进菜场、大山、江河，去食材所在地探寻那一缕味道。用心是对食客负责。现在市场上调味品和添加剂琳琅满目，厨师更要有所选择，坚持突出本味，保持本色，对食客负责，不能为了更多利润或省时省力而滥用调味品，过度使用添加剂，用心是高标准。“在美食界，我们需要有一种赢在0.01秒的世界级竞赛意识。比如在烹饪中的调味艺术，永远力争在烹调过程中追求好味道好营养，哪怕就在那么一点点调味差异上，也要向百米冲刺那样力争上游，目的是为我们的宾客提供最佳的服务品质。”他重视后厨技能交流，不论岗位变化，始终坚守研究烹饪。他说：“厨师要做菜，烹饪不能丢。”徐步荣对徒弟的要求也是“坚持”，坚守岗位，牢记责任。用心，烹饪就不只是工作，而是一份创造价值、带来快乐的事业。

对传承和创新，徐步荣认为应传承经典，时尚创新。重视保护有生命力和有经典故事情节的传统菜，如西湖醋鱼、叫化童鸡、大汤黄鱼等。传统做法不能丢，传承经典可以结合现代科技，既可以保护非物质文化遗产，又可以让食客品尝好味道。创新则要人性化，符合市场需求，根据时代发展，为传统美食注入活力，实实在在地研究创新。比如西湖醋鱼，杭州大多店通常都以整条鱼上桌，但楼外楼为了满足消费者的需求，特推出半条和块状的西湖醋鱼，既做到风味依旧、因人制宜、减少浪费，又做到敬畏食材。

对浙菜，徐步荣有着自己的理解，浙江虽有七山一水二分地，有山区、海岛、平原之分，但浙菜在全国菜系中的竞争优势和不同特点，在于清淡鲜嫩爽脆，因此总结为“淡盐真味，玲珑雅致”。原料讲究时令新鲜，突出本味。如老鸭煲，一只鸭、几根笋干、一块火腿、一点酒等，用砂锅加水烧开后小火慢炖成熟，足可以使鸭子鲜香，笋干清香，火腿浓香，三味相联、美美与共。如赫赫有名的西湖醋鱼，就要用本地调料、酱油、米醋和黄酒等，调制出鱼肉鲜美、酸甜可口的独特风味。

他平日注重学习，坚持理论知识的学习，先后在杭州大学、浙江大学和香港理工大学学习专业知识，并学以致用，深入研究烹饪与经营理论，著有《论正宗菜与创新菜》《中国高星级酒店餐饮出品标准化可行性研究》等论文，出版《中国名城大众菜点丛书》《中国烹饪大师作品精粹——徐步荣专辑》等。