冷链物流运输对低盐腌制鲟鱼品质的影响

潘捷 张振华

摘要：鲟鱼富含多种营养物质，包括蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质成分、维生素和胶原蛋白，深受消费者喜爱。然而，我国的冷链技术相对于发达国家仍较落后，每年均有食品由于冷链运输保存技术不善而损坏，造成大量经济损失。为了保障冷链运输过程中腌制鲟鱼的品质，该研究对比了3种不同冷链运输方式（运输方式A：全程冷链运输；运输方式B：全程断链运输；运输方式C：一半的路程断链运输）下腌制鲟鱼的品质，并分析了断链运输对低盐腌制鲟鱼的硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、挥发性盐基氮（TVB-N）值、菌落总数、pH值和色差的影响。研究结果表明，随着冷藏运输时间的增加，低盐腌制鲟鱼中菌落总数不断增加，并且当冷链物流运输过程中断链运输次数逐渐增加时，低盐腌制鲟鱼的品质下降更明显，采用运输方式A的低盐腌制鲟鱼的品质明显高于运输方式B和C。

关键词：低盐腌制鲟鱼；冷链运输；品质变化；断链

中图分类号：TS254.4

文献标志码：A

文章编号：1000-9973（2024）06-0147-05

Effect of Cold Chain Logistics Transportation on Quality of

Low-Salt Pickled Sturgeon

PAN Jie， ZHANG Zhen-hua^*

（Guilin Institute of Information Technology， Guilin 541004， China）

Abstract： Sturgeon is rich in a variety of nutrients， including proteins， unsaturated fatty acids， mineral components， vitamins and collagen， and is deeply loved by consumers. However， China's cold chain technology is still relatively backward compared to developed countries. Every year， there is food damaged due to poor cold chain transportation preservation technology， resulting in massive economic losses. In order to ensure the quality of pickled sturgeon during cold chain transportation， in this study， the quality of pickled sturgeon under three different cold chain transportation methods （transportation method A： full cold chain transportation; transportation method B： full broken chain transportation; transportation method C： half the distance is broken chain transportation） is compared， and the effects of broken chain transportation on thiobarbituric acid reactive substance （TBARS） value， volatile basic nitrogen （TVB-N） value， total bacterial count， pH value and color difference of low-salt pickled sturgeon are analyzed. The research results show that with the increase of refrigerated transportation time， the total bacterial count of low-salt pickled sturgeon increases continuously， and as the number of times of broken chain transportation during cold chain logistics transportation gradually increases， the quality of low-salt pickled sturgeon decreases more significantly. The quality of low-salt pickled sturgeon using transportation method A is significantly higher than that using transportation methods B and C.

Key words： low-salt pickled sturgeon; cold chain transportation; quality changes; broken chain

收稿日期：2024-02-04

基金项目：2023年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目（2023KY1671）

作者简介：潘捷（1989—），女，壮族，广西桂林人，讲师，硕士，研究方向：食品供应链。

*通信作者：张振华（1978—），男，广西桂林人，副教授，硕士，研究方向：食品供应链。

随着鲟鱼养殖和繁育水平的不断提高，我国鲟鱼产业得到了快速发展，且鲟鱼的产量逐年增加^[1]。鲟鱼营养丰富，包括蛋白质、不饱和脂肪酸（Omega-3和Omega-6）、矿物质（钙、磷、锌、铁和硒）、维生素（包括维生素A、维生素D和维生素B系列）和胶原蛋白等，另外采用鲟鱼鱼卵制作的鱼籽酱也被称为世界三大美食之一^[2-3]。

冷链物流运输概念是1894年由Albert Barrier最先提出的，直到20世纪40年代才逐渐有相关人员对冷链物流运输技术进行研究^[4]。1985年Van Arsdel^[5]提出了3T理论，认为影响食品冷冻品质的因素主要有3个，分别为冷冻温度、冷冻时间和食品耐藏性。1977年Anthony等^[6]又提出了3P理论，认为冷冻食品的加工方式、包装方式和冻前质量对食品品质的影响较大。这些冷链物流运输理论为新鲜食品的加工和冷链设施的完善提供了理论依据，也为冷链物流的发展奠定了基础^[7-8]。

我国的冷链研究起步较晚，开始于20世纪80年代晚期、90年代中期，目前，每年需要低温保存运输的食品大约有400万吨，相关企业超过1 000家^[9-10]。2001年，我国国家质量技术监督局正式提出冷链，同时提出冷藏仓库中的温度需保持在0～10 ℃^[11]。

2005年王科^[12]指出我国冷链物流运输系统不完善，断链现象普遍存在，需要加强中下游企业的合作，保障食品从生产到消费环节均需处于低温环境中。2011年顾玲丽^[13]将互联网技术应用于水产品中，以改善水产品在物流运输过程中的信息不对称和产品质量追溯问题。

低盐腌制的鲟鱼产品通常以保留原汁原味为主要特点。冷链运输可以有效维护产品的新鲜度、口感和风味，避免在运输过程中温度变化或时间延长导致的产品质量下降。冷链运输可以控制温度，防止微生物的滋生和繁殖，减缓食品腐败的速度，对于低盐腌制的鲟鱼产品而言，低温环境能够有效减缓腐败菌和有害微生物的活动，从而保障食品的卫生和安全。低盐腌制的鲟鱼产品容易受到外界环境的影响，在常温下失去新鲜度。通过冷链运输控制温度，能够延缓食品中的化学反应和微生物活动，延长产品的保质期，提升保鲜性能。

本研究分析了不同的冷链运输方式对低盐腌制鲟鱼的中心温度、L^*值、TBARS值、pH值、K值和菌落总数的影响，并讨论了断链运输对腌制鲟鱼品质的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

从当地农贸市场购买鲟鱼，以肉质鲜红且表面富有弹性的鲟鱼作为试验材料，将鲟鱼于0 ℃冰箱中保存备用。

氯化钠、无水乙醇、盐酸、硼酸、甲基红、甘油、氢氧化钾、磷酸二氢钾、磷酸、磷酸氢二钾。

1.2 试验仪器

高速冷冻箱 日本日立公司；测色仪 美国Hunter Lab公司；恒温烘箱 上海精科实业有限公司；电子天平 星辰科技（山东）有限公司；酶标定量测定仪、超低温冰箱 美国赛默飞世尔科技公司；恒温培养箱 天津泰斯特仪器有限公司；超净工作台 苏州净化设备有限公司；pH计 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；高效液相色谱仪 美国安捷伦公司。

1.3 试验方法

1.3.1 低盐腌制鲟鱼加工工艺

将鲟鱼去腥处理后，添加少量的盐、腌制配料和水混合均匀，腌制2 h，获得低盐腌制鲟鱼。

1.3.2 模拟低盐腌制鲟鱼冷链物流运输方案

在实验室中模拟低盐腌制鲟鱼冷链运输过程中的环境温度，冷链物流运输过程中的模拟温度见表1。

1.3.3 腌制鲟鱼的处理

将腌制好的鲟鱼肉分割成20 cm×5 cm×5 cm大小，用自封袋包装，将其于－20 ℃保存，当腌制鲟鱼的中心温度为0～2 ℃时，将腌制鲟鱼于泡沫箱中保存；当腌制鲟鱼销售时，将其于2 ℃的冰柜中保存，记录整个过程中鲟鱼的中心温度^[14-15]。

1.3.4 中心温度

使用Testo 922金属探头对腌制鲟鱼的中心温度进行测定，并记录相应数据。

1.3.5 色差的测定

参考Munera等^[16]的方法对腌制鲟鱼肉的颜色进行测定。

1.3.6 pH值的测定

准确称取2 g腌制鲟鱼肉，将其磨成匀浆，静置30 min，使用pH计对其pH值进行测定^[17]。

1.3.7 TVB-N值的测定

参照GB 5009.5—2016中的方法对腌制鲟鱼中的总挥发性盐基氮进行测定。

1.3.8 TBARS值的测定

参照Kim等^[18]的方法对腌制鲟鱼的TBARS值进行测定。

1.3.9 菌落总数的测定

参照GB 4789.2—2016中的方法对腌制鲟鱼中的菌落总数进行测定。

2 结果和讨论

2.1 低盐腌制鲟鱼在冷链物流过程中中心温度的变化

低盐腌制鲟鱼的中心温度是指冷链运输过程中鱼体的几何中心温度，是影响腌制鲟鱼品质的重要因素^[19]，所以需要对腌制鲟鱼运输过程中的实时温度进行检测。不同的运输方式对腌制鲟鱼中心温度的影响见图1。

由图1可知，在冷链物流运输过程中，在第0天时，3种运输方式的腌制鲟鱼的中心温度均为3 ℃。运输方式A为全程冷链运输，在第10天时，腌制鲟鱼的中心温度变化仍不明显，保持在0～4 ℃；运输方式B为全程常温运输，运输过程中受到空气温度的影响，在第10天时，中心温度升高至与室温接近的21 ℃；运输方式C先采用冷藏运输，再采用常温运输，在第10天时，腌制鲟鱼的中心温度为9 ℃。在第20天时，开始对3种运输方式的鲟鱼进行销售，腌制鲟鱼均于冰箱中进行销售。

2.2 腌制鲟鱼在冷链物流过程中L^*值的变化

L^*值表示鱼肉的白度，一定程度上能够反映鱼肉的新鲜度，L^*值越大，表示鱼肉的光泽度越高。白度与腌制鲟鱼肉的组织结构、亚铁血红素含量和结合水含量相关^[20]。腌制鲟鱼在运输过程中，由于微生物繁殖和脂肪氧化的作用，鱼肉的白度不断发生变化。不同运输方式下腌制鲟鱼L^*值的变化情况见图2。

由图2可知，随着冷链物流运输时间的增加，运输方式B腌制鲟鱼的L^*值持续下降；而运输方式A和C腌制鲟鱼的L^*值先升高后降低。对比3种运输方式，运输方式A腌制鲟鱼的L^*值下降的速度最缓慢，而运输方式B腌制鲟鱼的L^*值下降得较迅速，严重影响了腌制鲟鱼的品质。

2.3 腌制鲟鱼在冷链物流过程中TBARS值的变化

由图3可知，随着冷链物流运输时间的增加，腌制鲟鱼的TBARS值不断增加，腌制鲟鱼的初始TBARS值为0.55 mg/kg，第30天时，冷链运输方式A、B和C腌制鲟鱼的TBARS值分别为0.87，0.92，0.9 mg/kg。当运输方式B的时间大于5 d时，腌制鲟鱼的TBARS值迅速增加；运输方式A TBARS值的上升速度比运输方式B和C慢，这是由于脂质的氧化与温度相关，腌制鲟鱼的中心温度越高，TBARS值上升的速度越快。

2.4 腌制鲟鱼在冷链物流过程中TVB-N值的变化

TVB-N值常被用于判断水产品的腐败情况，是测定食品贮藏过程中蛋白质被分解为氨、甲胺、二甲胺和其他挥发性含氮化合物的指标。腌制鲟鱼在冷链物流运输过程中TVB-N值的变化情况见图4。

由图4可知，当时间为0～25 d时，3种运输方式腌制鲟鱼的TVB-N值均随着时间的增加而持续增加，在第0天时，腌制鲟鱼的TVB-N值为7.5 mg/100 g。当贮藏时间小于5 d时，腌制鲟鱼的TVB-N值差异并不明显，与图1中的结果一致，当温度较低时，微生物的代谢和活性受到抑制，使得腌制鲟鱼肉的TVB-N值较低；当贮藏时间大于5 d后，运输方式B的TVB-N值迅速增加，运输方式A和C增加的速度较缓慢，当时间为30 d时，运输方式A、B和C腌制鲟鱼的TVB-N值分别为13，17，15 mg/100 g。

2.5 腌制鲟鱼在冷链物流过程中pH值的变化

冷链物流运输过程中腌制鲟鱼pH值的变化情况见图5。

由图5可知，当贮藏时间为0 d时，腌制鲟鱼的pH值为7，腌制鲟鱼的初始pH值为中性。运输方式B断链运输5 d后，pH值明显低于运输方式A和C，当贮藏时间为第5天时，运输方式A和C腌制鲟鱼的pH值迅速下降，此时腌制鲟鱼的pH值分别为6.6和6.5。3种冷链运输方式腌制鲟鱼的pH值均随着时间的增加而降低。

2.6 腌制鲟鱼在冷链物流过程中K值的变化

3种不同冷链运输过程中腌制鲟鱼K值的变化情况见图6。

由图6可知，随着贮藏时间的增加，腌制鲟鱼的K值不断增加，当时间为第0天时，3种运输方式腌制鲟鱼的K值均为10%，说明此时腌制鲟鱼的新鲜度仍然较高。运输方式B腌制鲟鱼的K值迅速增加；在第20天时，腌制鲟鱼的K值为55%；而A和C两种运输方式腌制鲟鱼的K值分别为40%和43%，K值差异不明显。当时间为5～10 d时，运输方式B和C腌制鲟鱼的K值快速增加，运输方式B为断链运输，腌制鲟鱼的中心温度快速升高，使得微生物生长繁殖迅速。

2.7 腌制鲟鱼在冷链物流过程中菌落总数的变化

由图7可知，随着贮藏时间的增加，冷链运输腌制鲟鱼中菌落总数逐渐增加，腌制鲟鱼的初始菌落总数为2.5 CFU/g。根据国际食品微生物标准委员会对鱼肉中微生物含量的规定，菌落总数不能超过6 CFU/g。当时间小于5 d时，3种冷链运输的腌制鲟鱼中的菌落总数变化并不明显。当时间大于5 d时，运输方式B和C腌制鲟鱼的中心温度迅速升高，微生物快速生长和繁殖，从而导致物流运输方式B腌制鲟鱼中的菌落总数始终高于运输方式A和C。在第20天时，运输方式B腌制鲟鱼中的菌落总数为6.5 CFU/g，此时腌制鲟鱼已经变质，不能继续食用。在第25天时，运输方式C腌制鲟鱼中菌落总数为6.2 CFU/g，也超过了鱼肉中微生物总数的指标，不能继续食用；在第30天时，运输方式A腌制鲟鱼中的菌落总数为5.6 CFU/g，仍然没有变质，可以继续食用。腌制鲟鱼快速变质的原因是腌制鲟鱼中心温度的升高或者频繁移动。

3 小结

本研究对比了3种不同冷链物流运输方式对腌制鲟鱼的中心温度、L^*值、TBARS值、TVB-N值、pH值、K值和菌落总数的影响，发现随着腌制鲟鱼冷藏运输时间的增加，腌制鲟鱼的新鲜度逐渐降低，并且当冷链物流运输过程中断链运输次数逐渐增加时，腌制鲟鱼的品质下降更明显，运输方式A腌制鲟鱼的品质明显高于运输方式B和C。

消费者越来越关注食品的质量和安全性，尤其是对于海鲜产品。通过研究低盐腌制鲟鱼产品冷链运输，可以生产出更高品质的产品，以满足市场对健康、营养和口感的需求，提高产品的市场竞争力。对低盐腌制鲟鱼产品冷链运输的研究不仅对生产企业有益，而且有助于整个产业链的发展。冷链技术的不断创新和应用将促进鲟鱼产品产业升级，提高产业附加值，为相关产业的可持续发展提供动力。研究低盐腌制鲟鱼产品冷链运输对于提高产品质量、确保食品安全、满足市场需求以及促进产业发展都具有重要的意义。

参考文献：

[1]张萌，韩冰，李圣威，等.鲟鱼营养组成、功能活性及加工现状研究进展[J].食品安全质量检测学报，2023，14（22）：48-56.

[2]王珍瑜，陆文超，钟康荣，等.pH渐变条件下多酶分步连续酶解工艺制备鲟鱼硫酸软骨素与胶原蛋白肽[J].生物技术进展，2023，13（6）：934-939.

[3]窦容容，赵春青，颜子恒，等.超声波对鲟鱼皮酸溶性胶原蛋白提取及理化特性的影响[J].中国食品学报，2023，23（10）：125-135.

[4]ZHANG Y， XU H， ZHENG Y. Chinese residents' cold chain logistics demand forecasting based on GM （1，1） model[J].African Journal of Business Management，2012，6（14）：5136.

[5]VAN ARSDEL J. Role of cognitive style in children's performance on Piagetian tasks[D].London：Kingston University，1985.

[6]ANTHONY T R， CLINE H E. Surface rippling induced by surface-tension gradients during laser surface melting and alloying[J].Journal of Applied Physics，1977，48（9）：3888-3894.

[7]甘芳瑗.绿原酸接枝改性壳聚糖复合膜对冷藏鲟鱼片的保鲜效果研究[J].中国食品添加剂，2023，34（7）：204-212.

[8]王辅霞，毕保良，赵冰，等.模糊数学评定结合响应面法优化核桃鲟鱼肠的工艺[J].中国调味品，2023，48（6）：111-117.

[9]谢思芸，徐仁杰，方丽，等.DNA条形码技术对鱼子酱物种溯源及鉴定[J].现代食品科技，2023，39（7）：320-326.

[10]段晓琳，樊燕，汪金林，等.鲟鱼表皮粘液抗菌肽的分离鉴定及抑菌活性分析[J].食品工业科技，2023，44（18）：67-75.

[11]陈奇，宋协法，周广军，等.鲟鱼循环水养殖系统中生物滤池的水质变化及微生物群落结构响应[J].中国海洋大学学报（自然科学版），2022，52（11）：56-66.

[12]王科.让冷链物流“热”起来——访北京物流学院物流系邬跃教授[J].中国物资与采购，2005（7）：22-23.

[13]顾玲丽.江西省水产品新冷链物流模式探索[J].中国渔业经济，2011，29（3）：159-166.

[14]刘晓晨.鲟鱼体表黏液及其凝集素分离、鉴定的研究[D].大连：大连海洋大学，2022. [15]廖杰，陈康，宋恭帅，等.不同温度处理对烟熏鲟鱼片品质的影响[J].食品研究与开发，2022，43（5）：92-99.

[16]MUNERA S， BESADA C， ALEIXOS N， et al. Non-destructive assessment of the internal quality of intact persimmon using colour and VIS/NIR hyperspectral imaging[J].LWT-Food Science and Technology，2017，77：241-248.

[17]张福荣，曾雪峰，陆丹丹.鲟鱼鱼糜对酸奶质构特性与品质的影响[J].食品与发酵科技，2022，58（1）：89-96.

[18]KIM J K， JO C R， KIM H J， et al.Relationship of specific microbial growth and TBARS value in radiation-sterilized raw ground pork[J].Preventive Nutrition and Food Science，2004，9（4）：312-316.

[19]徐明芳，郑春丽，王洋洋，等.Orbitrap Fusion Lumos三合一质谱技术分析鳜鱼、金鲳鱼和鲟鱼肌动蛋白肽指纹图谱的差异性[J].食品科学，2021，42（18）：269-276.

[20]向晨曦，李钰金，高瑞昌，等.打印参数对未漂洗鲟鱼糜凝胶3D打印成型效果的影响[J].食品工业科技，2022，43（2）：1-8.