酶解-美拉德反应制备金鲳鱼调味基料的工艺研究及风味分析
2024-06-17刘美娇黎铸毅陈秋翰杨学博徐颖怡刘寿春钟赛意洪鹏志朱春华
刘美娇 黎铸毅 陈秋翰 杨学博 徐颖怡 刘寿春 钟赛意 洪鹏志 朱春华
摘要：以金鲳鱼加工副产物酶解液为原料，通过单因素实验和正交实验优化美拉德反应条件，结果表明，影响美拉德反应感官评分的各因素主次顺序为反应时间（C）＞葡萄糖添加量（A）＞硫胺素添加量（B），最适美拉德反应条件为葡萄糖添加量4%、硫胺素添加量0.4%、反应时间3 min。采用电子鼻和电子舌检测美拉德反应液，表明主要气味传感器WIW对硫化物敏感，口味传感器中的鲜味和咸味响应值显著上升（P<0.05）。酶解-美拉德反应液经真空冷冻浓缩后得到浅黄色、富有光泽、海鲜风味的粉状调味基料，其氨基酸总量为26.82 g/100 g，其中必需氨基酸占36.7%，鲜味氨基酸占24.5%，甜味氨基酸占29.3%，提升了调味基料的营养组成和风味成分；通过GC-MS分析调味基料粉，其主要挥发性成分为醇类、烃类、酮类、醛类等75种物质，具有醇香、果香和肉香等风味。该研究为今后其他鱼类加工副产物的综合利用提供了技术参考。
关键词：金鲳鱼加工副产物；美拉德反应；电子鼻；电子舌；GC-MS
中图分类号：TS254.9
文献标志码：A
文章编号：1000-9973（2024）06-0083-08
Study on Preparation Process of Seasoning Basic Material of Trachinotus
ovatus by Enzymatic Hydrolysis-Maillard Reaction and Flavor Analysis
LIU Mei-jiao1， LI Zhu-yi1， CHEN Qiu-han1， YANG Xue-bo1， XU Ying-yi1， LIU Shou-chun1，2，3*，
ZHONG Sai-yi1，3， HONG Peng-zhi1，2，3， ZHU Chun-hua2，3
（1.Guangdong Provincial Engineering Technology Research Center of Aquatic Prepared Food Processing and Quality Control， Guangdong Provincial Engineering Technology Research Center of Seafood， Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety， College of Food Science and Technology， Guangdong Ocean University， Zhanjiang 524088， China; 2.Southern Marine Science and Engineering GuangdongProvincial Laboratory （Zhanjiang）， Zhanjiang 524025， China; 3.College of Fisheries， Guangdong Ocean University， Zhanjiang 524088， China）
Abstract： With enzymatic hydrolysate of Trachinotus ovatus processing by-products as the raw material， Maillard reaction conditions are optimized by single factor experiment and orthogonal experiment. The results show that the factors affecting the sensory scores of Maillard reaction are ranked as reaction time （C）>glucose addition amount （A）>thiamine addition amount （B）， and the optimal conditions of Maillard reaction are 4% glucose， 0.4% thiamine， reaction time 3 min. Electronic nose and electronic tongue are used to detect Maillard reaction liquid， indicating that the main odor sensor WIW is sensitive to sulfides， and the umami and saltiness response values in the taste sensors increase significantly （P<0.05）. The light yellow， shiny and seafood-flavored powdered seasoning basic material is obtained after the enzymatic hydrolysis-Maillard reaction liquid is concentrated by vacuum freezing. The total amount of amino acids is 26.82 g/100 g， among which， the essential amino acids account for 36.7%， the umami amino acids account for 24.5%， and the sweet amino acids account for 29.3%. The nutritional composition and flavor components of the seasoning basic material are improved. The seasoning basic material powder is analyzed by GC-MS. The results show that the main volatile components are 75 substances such as alcohols， hydrocarbons， ketones and aldehydes， and the seasoning basic material powder has mellow， fruity and meaty flavors. This study has provided technical references for the comprehensive utilization of other fish processing by-products in the future.
Key words： Trachinotus ovatus processing by-products; Maillard reaction; electronic nose; electronic tongue; GC-MS
收稿日期：2023-12-17
基金项目：广东海洋大学科研启动项目（060302042311）；广东省高等教育创新团队项目（2021KCXTD021）；茂名市罗非鱼优势特色产业集群项目（22282109-1）
作者简介：刘美娇（1999—），女，硕士研究生，研究方向：食品质量与安全。
*通信作者：刘寿春（1980—），女，副研究员，博士，研究方向：水产品高值化综合利用。
金鲳鱼学名卵形鲳鲹，俗名黄腊鲳、金鲳等，主要分布于我国南海和东海等海域，是我国三大海水养殖经济鱼类之一[1]；金鲳鱼体型较大、刺少肉多、骨软多脂，其加工制品产量占金鲳鱼总产量的50%～80%[2]，在生产加工过程中产生了大量鱼头、鱼尾、鱼骨、内脏等加工副产物，占鱼体总重的20%～40%[3]。这些加工副产物富含蛋白质、矿物质、油脂、氨基酸、酶、明胶等，具有丰富的营养价值，但常用作畜禽或鱼类的饲料加工或直接丢弃，造成资源的极大浪费且污染环境。有效处理和高值化利用鱼类加工副产物是鱼类加工行业亟待解决的问题，对水产行业发展具有重要的现实意义。
目前，金鲳鱼加工副产物的加工利用主要是提取明胶[4]和鱼油[5]，利用金鲳鱼加工副产物制备水产调味基料的研究较少。朱文慧等[6]研究超高压处理对鳕鱼骨酶解液风味的影响，结果表明，超高压耦合明显改善了酶解液的风味。张桢[7]研究酶解罗非鱼加工副产物，结合微生物发酵脱腥、美拉德反应赋香，制备出具有特殊海鲜风味的水产调味基料。张婷婷等[8]研究酶法制备牡蛎干海鲜调味基料，为复合海鲜调味料的开发制备提供了参考依据。
在调味剂的风味评价方面主要采用传统感官评价和气味成分分析，感官评价的主观性强、容易使人疲劳、难以量化[9]，智能感官是通过仿生学原理模仿各种人体器官而开发的检测系统[10]，常用电子鼻和电子舌来评判食品的气味和滋味。罗静等[11]采用电子鼻结合GC-MS分析不同干燥方式对罗非鱼挥发性风味物质的影响，并进行主成分分析和气味模型计算，发现新鲜罗非鱼片经热泵干燥后的风味最佳。曾诗雨等[12]采用电子鼻和电子舌研究发酵鲟鱼在加工过程中风味的变化，可以有效区分不同处理和不同发酵时间的鲟鱼的风味。
本研究通过美拉德反应优化酶解液，真空冷冻干燥制备金鲳鱼调味基料，通过电子鼻、电子舌、GC-MS等分析调味基料加工过程中风味的变化，并对终产品的品质进行分析，为金鲳鱼加工副产物的高值化利用提供了技术支撑。
1 材料与方法
1.1 实验材料与试剂
新鲜金鲳鱼加工副产物（鱼头、鱼骨、鱼尾）：湛江市霞山区东风市场；中性蛋白酶（1×105U/g）、葡萄糖、硫胺素（均为食品级）：浙江一诺生物科技有限公司；平板计数琼脂：广东环凯微生物科技有限公司；本研究所用的其他试剂如甲醛、硫酸、盐酸等均为国产分析纯。
1.2 实验仪器与设备
MJ-LZ25Easy121搅拌机 广东美的生活电器制造有限公司；PHS-3C型pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；HJ-8D 磁力搅拌水浴锅 常州金坛良友仪器有限公司；Cary 60紫外可见分光光度计 安捷伦科技（中国）有限公司；PEN3电子鼻 德国Airsense公司；SA402B电子舌 日本Insent公司；FDU-1110真空冷冻干燥机 东京理化器械株式会社。
1.3 实验方法
1.3.1 金鲳鱼加工副产物
将鲜活金鲳鱼击杀采肉后，剩下的鱼头、鱼骨、鱼尾等加工副产物为本实验材料。
1.3.2 金鲳鱼加工副产物酶解液的制备
将新鲜加工副产物用流水冲洗干净，滤干，置于0.1 MPa、121 ℃高压下蒸煮15 min，再用绞肉机搅碎，依据实验室前期筛选的蛋白酶和酶解条件，添加中性蛋白酶1×105U/g进行酶解（料液比1∶4.5、温度50 ℃、时间6 h、pH 7.0、加酶量6 000 U/g），沸水浴灭酶15 min，以5 500 r/min离心15 min，取上清液，即为酶解液。
1.3.3 美拉德反应及真空干燥浓缩
向1.3.2制备的酶解液中添加葡萄糖和硫胺素，经微波加热得到美拉德反应液，通过真空冷冻干燥（预冷温度－60 ℃、干燥室真空度0～40 Pa、干燥时间48 h）获得粉状调味基料。
1.3.4 美拉德反应条件的单因素实验
因素设计：硫胺素添加量0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，葡萄糖添加量2%、4%、6%、8%、10%，微波加热时间1，2，3，4，5 min。除了实验中的变量外，其他不变因素设置为硫胺素添加量0.3%、葡萄糖添加量6%、微波加热时间3 min。测定反应后溶液在420 nm波长处的吸光值，并进行感官评价，确定硫胺素添加量。
1.3.5 美拉德反应条件的正交实验
在单因素实验的基础上，以感官评分为指标，选取葡萄糖添加量、硫胺素添加量、反应时间为3个因素，设计L9（33）正交实验优化美拉德反应条件。正交实验因素水平见表1。
1.3.6 感官评价方法
由8名评价员组成的感官评定小组对美拉德反应产物的腥味、香味、色泽、形态4个方面进行评分，最后通过加权评分法计算美拉德反应液的得分，其中腥味、香味、色泽、形态的权重分别为30%、30%、20%、20%，感官评定标准见表2。
1.3.7 美拉德反应程度的检测方法
美拉德反应产物为褐色的类黑精，在420 nm波长处的吸光度可以反映美拉德反应程度[13]。将美拉德反应产物稀释10倍，以未发生美拉德反应的酶解液作参比，通过紫外可见分光光度计测定420 nm波长处的吸光度。
1.3.8 电子鼻分析美拉德反应液的气味
取20 mL美拉德反应液于50 mL烧杯中，密封，室温下静置平衡1 h，采用电子鼻顶空吸气法进行检测，检测条件：清洗时间120 s，准备时间5 s，测试时间120 s，内部流量300 mL/min，平行测定5次[14]，取66～70 s的响应数据进行后续分析[15]。
1.3.9 电子舌分析美拉德反应液的滋味
取5 mL美拉德反应液，加水稀释40倍，室温下静置平衡10 min。检测条件：清洗时间20 s，准备时间1 s，测试时间120 s，平行测定5次，取传感器响应曲线稳定数据（最后5 s）进行后续分析[16-17]。
1.3.10 金鲳鱼水产调味基料氨基酸组成分析
参考GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》，采用氨基酸自动分析仪测定氨基酸的组成和含量。
1.3.11 GC-MS测定
样品前处理：称取2.0 g金鲳鱼调味基料置于40 mL顶空瓶中，在室温下平衡10 min，然后将顶空瓶置于60 ℃水浴锅中，插入带有萃取头的进样器中，萃取40 min，热解吸2 min。
GC检测条件：采用30 mm×0.25 mm×0.25μm的毛细管柱，载气为He，流速为1 mL/min；不分流进样；程序升温：50 ℃保持2 min，以12 ℃/min升至100 ℃，然后以35 ℃/min升至230 ℃。
MS检测条件：电子轰击离子源（EI），电子能量70 eV，离子源温度230 ℃，接口温度250 ℃，扫描范围（m/z）：25～550 amu。
挥发性风味物质定性定量分析：将GC-MS获得的挥发性物质通过NIST谱库和人工检索处理，采用面积归一化法求出各挥发性风味物质的相对含量。
1.3.12 蛋白质的测定
参考GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》，采用凯氏定氮法测定。
1.4 数据处理
采用SPSS 26.0软件进行数据方差分析和显著性检验，采用Origin 2018软件作图。
2 结果与分析
2.1 酶解液美拉德反应单因素实验结果分析
2.1.1 葡萄糖添加量的确定
葡萄糖与酶解液中的氨基酸、多肽等发生反应，会产生一些挥发性风味物质、Strecker醛类物质和大分子量棕黑色聚合物，这些产物对食品风味的形成起着重要作用[18]。葡萄糖添加量对美拉德反应的影响见图1。
由图1可知，随着葡萄糖添加量的增加，美拉德反应产物的感官评分呈现先上升后下降的趋势，葡萄糖添加量为4%时的感官评分最高。随后葡萄糖添加量与感官评分成反比，可能是因为葡萄糖加速了焦糖化反应，导致色泽加深，感官评分下降。因此，确定葡萄糖最佳添加量范围在2%～6%。
2.1.2 硫胺素添加量的确定
硫胺素是一种重要的肉味前体化合物，硫胺素的热降解会产生含硫的肉类风味物质，同时产生H2S、NH3等美拉德反应中间物质[19]。硫胺素添加量对美拉德反应的影响见图2。
由图2可知，随着硫胺素添加量的增加，美拉德反应产物的感官评分也上升，美拉德反应产物的吸光度先升高后降低，在硫胺素添加量为0.2%时达到最高。过量的硫胺素会产生过多的硫臭味物质，造成感官评分下降，由此可得添加一定量的硫胺素能够提升美拉德反应产物的风味。因此，确定硫胺素最佳添加量范围在0.3%～0.5%。
2.1.3 美拉德反应时间的确定
反应时间对美拉德反应的影响见图3。
由图3可知，随着反应时间的增加，美拉德反应产物的感官评分呈现先上升后下降的趋势，在反应时间为3 min时感官评分达到最高，而随着美拉德反应时间的增加，美拉德反应产物的吸光度呈上升趋势，且在3 min后上升的幅度增大。因此，确定最佳美拉德反应时间范围在2～4 min。
2.1.4 正交实验确定美拉德反应条件
根据图1～图3的研究结果确定了正交实验的因素及水平范围，美拉德反应正交实验结果见表3。
由表3可知，影响感官评分的各因素主次顺序为反应时间（C）＞葡萄糖添加量（A）＞硫胺素添加量（B），最优组合为A2B2C2，因此通过正交实验确定的最佳美拉德反应条件为葡萄糖添加量4%、硫胺素添加量0.4%、反应时间3 min。在此条件下进行验证实验，得到的感官评分为8.43分，吸光度（420 nm）为0.369 5，与正交实验结果十分接近。
2.2 电子鼻检测酶解-美拉德反应液的气味
2.2.1 酶解-美拉德反应液的气味特征响应
电子鼻是一种由具有部分选择性的化学传感器阵列和适当的模式识别系统组成、能识别简单或复杂气味的仪器，与人工感官评定相比，电子鼻的检测更客观，不受人的主观因素的影响，结果可靠、稳定，具有较好的重复性，能够更加准确地反映样品的风味特征。电子鼻检测美拉德反应液气味的传感器响应图见图4。
由图4可知，电子鼻的10个传感器对酶解液和美拉德反应液的气味均能作出不同程度的响应，且两者的响应雷达图呈现明显差异。酶解液经过美拉德反应后，W1C（对芳香成分与苯类物质敏感）、W1W（对硫化物敏感）和W2W（对芳香成分与有机硫化物敏感）传感器的响应值显著增加（P<0.05），W1S（对甲基类物质敏感）和W2S（对醇类、醛类、酮类物质敏感）传感器的响应值显著降低（P<0.05）。其中W1W传感器的响应值变化最大，提高了4.0，可能在区分酶解液和美拉德反应液中起主要作用。根据电子鼻检测分析，酶解液经过美拉德反应后，含硫化合物和芳烃类化合物增加，甲烷类物质减少；含硫化合物对食品的整体风味具有重要的影响，较低浓度的二甲基硫会产生一种令人愉快的肉香味[20]，大多数水产品在加热后会产生二甲基二硫和二甲基三硫[21]，而甲烷类化合物的阈值较高，对气味的影响不大，因此酶解液经过美拉德反应后生成的硫化物使其具有肉香味，因此美拉德反应对酶解液具有增香作用，与本实验的感官评价结果一致。
2.2.2 电子鼻判别酶解-美拉德反应液的气味变化
主成分分析（principal component analysis，PCA）是一种包含了向量数据分析和相关矩阵的分类信息技术，通过将所提取的传感器信息进行数据转换和降维，并对降维后的特征向量进行线性分类，最后以二维散点图显示；在两轴上的比例越大，表明该主成分对模型的贡献越大[22-23]。由图5中a可知，第一主成分贡献率为99.90%，第二主成分贡献率为0.08%，贡献率之和为99.98%，表明两个主成分包含了样品的大部分信息，可以充分反映两种样品之间的区别，且区别主要在第一主成分上。在第一主成分上，酶解液集中在坐标轴左侧，而美拉德反应液集中在坐标轴右侧，区分明确，说明酶解液和美拉德反应液之间的差别主要由第一主成分决定，同时也说明美拉德反应改变了酶解液的风味。
线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）是一种聚类分析方法，侧重于分类和组间距离分析[24]。由图5中b可知，第一线性判别因子的贡献率为94.27%，第二线性判别因子的贡献率为0.72%，总贡献率为94.99%，表明电子鼻的LDA能有效识别不同样品间的气味差异。其中酶解液位于最右侧，美拉德反应液位于最左侧，相距较远，说明酶解液与美拉德反应液差异显著，其挥发性风味物质的组成及含量发生改变。
Loading分析可区分传感器对样品判别模型的贡献率，某个传感器的负载值越大，表明其对整体指纹信息的贡献率越大，负载值越小，则贡献率越小[25]。由图5中c可知，传感器W1W距离（x=0，y=0）最远，说明其对第一主成分和第二主成分的贡献率最大，传感器W1S距离（y=0）最远，说明其对第二主成分的贡献率最大[26]。对酶解液和美拉德反应液两种样品的判别起重要贡献的传感器为W1W、W1S、W2S、W1C，分别对有机硫化物、硫化物、甲烷、乙醇、芳香成分灵敏，与朱文慧等[27]的研究结果相同，美拉德反应对芳香成分、含甲基和含硫化合物有明显的影响。
2.3 电子舌检测酶解-美拉德反应液的滋味及口味特征响应
电子舌是模拟人的舌头及其神经系统的信息处理过程的智能味觉仿生系统，可构建客观的味觉评价体系，采用电子舌分析方法能够更加真实地反映金鲳鱼加工副产物酶解液和美拉德反应液的滋味轮廓。电子舌检测美拉德反应液滋味的传感器响应图见图6。
由图6可知，酶解液和美拉德反应液主要呈现甜味、苦味、鲜味和鲜味回味。酶解液经过美拉德反应后，鲜味和咸味响应值上升，甜味、苦味、苦味回味响应值下降，对酶解液和美拉德反应液的味觉响应值进行t检验，其中t（鲜味）=-9.963，P（鲜味）＜0.05，t（咸味）=-46.810，P（咸味）＜0.05，t（甜味）=72.960，P（甜味）＜0.05，t（苦味）=47.732，P（苦味）＜0.05，t（苦味回味）=44.588，P（苦味回味）＜0.05，差异具有统计学意义，表明美拉德反应使得酶解液的咸味和鲜味明显增强，甜味、苦味、苦味回味明显下降。
酶解液经过美拉德反应后，咸味响应值明显上升，同时甜味、苦味、苦味回味的下降可以增强咸味的表达，但咸味并不是酶解液的主要滋味。酶解产物虽存在一定的苦味，但在甜味、酸味和咸味共同存在时，一部分苦味会被其他滋味的相互作用掩盖，而一定量的苦味也会增强样品其他味道的表达，具有丰富和改进食品风味的作用[28]。综上所述，美拉德反应可以掩盖酶解液的不良味道，也有提鲜提咸的作用。
2.4 金鲳鱼加工副产物调味基料的品质分析
通过优化后的酶解-美拉德反应条件制备调味汁，经真空冷冻干燥得到金鲳鱼加工副产物粉状调味基料，对其进行品质分析。
2.4.1 金鲳鱼调味基料感官分析
美拉德反应液进行真空冷冻干燥后得到金鲳鱼水产调味基料，对金鲳鱼水产调味基料的形态、色泽、气味与滋味、杂质等感官特征进行描述，结果见表4，符合SB/T 10485—2008《海鲜粉调味料》的感官特性。
2.4.2 金鲳鱼调味基料氨基酸组成分析
金鲳鱼水产调味基料的氨基酸组成见表5。
由表5可知，调味基料粉的氨基酸种类丰富，含有16种氨基酸，氨基酸总含量达到26.82 g/100 g，占调味基料总蛋白质含量（35.3 g/100 g）的76.0%，其中必需氨基酸含量为9.84 g/100 g，占氨基酸总量的36.7%，高于FAO/WHO提出的标准蛋白必需氨基酸含量（35.0%）[29]。以谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸等为主的呈味氨基酸含量为14.43 g/100 g，其中鲜味氨基酸（Glu、Asp）占氨基酸总量的24.5%，较方旭波等[30]研究的美拉德反应制备沙丁鱼调味料的鲜味氨基酸含量高8.29%。甜味氨基酸（Gly、Pro、Ala、Ser）占氨基酸总量的29.3%，鲜味、甜味氨基酸占总氨基酸含量的一半以上，与宋亚琴[31]的研究结果一致，表明该产品的鲜味主要来源于鲜味氨基酸，风味良好，这与本实验电子舌检测结果（见图6）一致，酶解液经美拉德反应后鲜味明显提升，原因可能是蛋白酶酶解使金鲳鱼加工副产物水解出游离氨基酸和呈味肽，但酶解液具有较重的苦味，通过美拉德反应明显降低了苦味，改善了酶解液原有的整体风味。除此之外，还含有半必需氨基酸甘氨酸和精氨酸，含量分别为2.90，1.94 g/100 g，对儿童生长发育有一定的促进作用。金鲳鱼加工副产物经过酶解-美拉德反应后制备的调味基料中氨基酸种类高达16种，鲜味、甜味氨基酸占氨基酸总量的53.8%，营养价值比金鲳鱼鲜样更高[32]，极大地提升了金鲳鱼的加工利用率及附加值。
2.5 GC-MS分析调味基料的风味成分
由表6可知，金鲳鱼调味基料中主要检测到醇类、烃类、醛类、酮类、酯类等挥发性成分，共计75种，其中醇类7种，相对含量为61.59%；烃类39种，相对含量为19.25%；醛类6种，相对含量为2.76%；酮类5种，相对含量为3.21%。
醇类物质含量最高，主要来源于脂肪的氧化降解，阈值分布范围较大，具有土气味、植物香味和芳香味等，赋予调味基料较大的香味；烃类包含烷烃和烯烃，阈值较大，种类丰富，化合物中含有β-红没药烯（具有木香、花香、果香等）、茴香烯（具有增香作用）等，增加了调味基料的风味，且烯烃可作为形成醛类和酮类的前体物质[33]；醛类物质主要由不饱和脂肪酸氧化形成的过氧化物裂解形成[34]，壬醛含量较高，具有甜橙味和油脂味；酮类物质主要由脂肪分解和醇类氧化形成，具有一定的坚果香、水果香，其阈值高于醛类物质，可以使食品整体风味得到增强，醛酮类物质的交互作用在鱼、肉制品形成独特风味的过程中发挥了巨大的作用。调味基料中含有醇类、烃类、酮类等多种风味物质，起到增香、增味的作用，与电子鼻检测美拉德反应液增加酶解液风味的结果一致。
3 结论
本实验以金鲳鱼加工副产物为原料，经过酶解-美拉德反应优化，真空冷冻浓缩制备出金鲳鱼水产调味基料。研究结果表明，美拉德反应的因素影响顺序是反应时间（C）＞葡萄糖添加量（A）＞硫胺素添加量（B），正交实验优化得到酶解液最适美拉德反应条件为葡萄糖添加量4%、硫胺素添加量0.4%、反应时间3 min，在此条件下得到的美拉德反应液为具有焦香海鲜风味的浅黄色液体。采用电子鼻和电子舌对美拉德反应液的气味和滋味进行分析，呈现气味的含硫化合物和芳烃化合物明显增加，甲烷类化学物质减少；在滋味上提高了鲜味和咸味，并显著降低了苦味。酶解-美拉德反应液经真空冷冻浓缩后，得到浅黄色、具有海鲜风味的金鲳鱼水产调味基料，蛋白质含量高达35.3 g/100 g，其氨基酸总量为26.82 g/100 g，鲜味、甜味氨基酸占53.8%；利用GC-MS分析得到75种挥发性成分，风味物质种类丰富，主要有7种醇类、39种烃类、6种醛类、5种酮类，以及苯类、杂环类等物质。因此，金鲳鱼加工副产物经过酶解-美拉德反应后可以提升其调味基料的整体鲜味、甜味和风味，为新型水产调味料的开发提供了理论依据。
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