山西人舌尖上的酸味

和羽楠

不论是炒菜、吃面，还是吃饺子，山西人的饭桌上总少不了醋的身影。一谈起醋，人们就会条件反射地想到山西，其他地区的人受不了的酸味，山西人反倒就好这一口，吃什么也离不了醋，离不开这酸味。

据说，山西人爱吃酸和当地的地理环境有关系，与四川人、重庆人爱吃辣是和当地气候潮湿有关一样，山西人爱吃酸与山西水质偏碱有关。大多人只知道山西运城七彩盐湖的如画风景，却不知运城自古以来就是重要的产盐地，这一特点导致山西南部及东南部水井里打出的水都偏咸、偏苦。运城方圆20km没有甜水井，居民的饮用水多是从其他地方运输而来。因此，特殊的水质成为山西人爱吃醋的一个重要因素。此外，山西的土地相对分散，只能种植高粱、谷子、糜黍等耐旱植物，这些植物制作的面食较难消化，山西人在面食中加入醋等发酵类酸性食品，有助于面食的消化和吸收。

大家只知道山西人钟爱醋，但是山西人爱的酸味可不只这一个，其他酸味的山西特产大家还不甚了解，比如酸枣、酸饭、沙棘汁……今天为大家详细介绍的是酸枣。

酸枣是鼠李科枣属木本植物。小枝呈“之”字形弯曲，褐色，托叶刺有两种，一种直伸，另一种常弯曲；叶片为椭圆形至卵状披针形，边缘有细锯齿；花为黄绿色；果实小，接近球形或短矩圆形，熟时为红褐色，味酸。花期为6—7月，果期为8—9月。酸枣果肉酸甜可口，故名酸枣。酸枣喜温暖干燥气候，耐寒、耐旱、耐碱、耐瘠薄，萌蘖力强，不宜在低洼水涝地种植，在以石灰岩发育的土壤上种植最佳，常生于向阳、干燥的山坡、丘陵、岗地或平原，繁殖方式为种子繁殖或嫁接繁殖。

山西盛产酸枣，当地山坡边缘处便生长着许多野生酸枣树，能起到保持水土的作用。这些酸枣普遍较小，果核大，果肉少，果肉整体味道为酸，但有的偏甜、有的偏酸，根据光照、土壤等的差异而有所变化。据了解，酸枣是我国特有的野生果树，全身都是宝。酸枣还具有良好的药用价值。山西人会将整个酸枣的枣肉磨成具有安神功效的酸枣面，或制成酸枣汁，一年四季都可以食用或饮用。酸枣仁对治疗失眠、神经衰弱等效果极好，故酸枣也是药材市场中俏销的中药材。

中医典籍《神农本草经》中对酸枣就有记载，还将酸枣列作上品，认为酸枣“主心腹寒热，邪结气聚，四肢酸痛，湿痹。久服安五脏，轻身延年”。《名医别录》称其“补中，益肝气，坚筋骨，助阴气，令人肥健”。明代李时珍在《本草纲目》中记载，枣仁“熟用疗胆虚不得眠，烦渴虚汗之症；生用疗胆热好眠，皆足厥阴少阳药也”。所以，千万不要小看酸枣，它具有很大的药用价值，可以起到养肝、宁心、安神、敛汗的作用。医学上常用它来治疗神经衰弱、心烦失眠、多梦、盗汗、易惊等病。同时，食用酸枣又能达到一定的滋补效果。

据宋代钱易《南部新书》记载：“唐大中三年（849），东都（洛阳）一僧，年一百二十岁。宜皇问，服何药而致此。僧对曰，臣少也贱，素不知药。性本好茶（酸枣叶茶），至处唯茶是求。”由此可得，宋代僧人已将酸枣叶茶视为可以延年益寿的良方，酸枣除用作饱腹外还具有养生功效。

关于酸枣仁的治病效果，民间也流传着一些趣闻和传说。据说，唐代永淳年间，相国寺有一位和尚，其名为允惠，不知何故，患了癫狂之症，经常妄哭妄动，狂呼奔走。病程过半年，虽服了许多名医的汤药，均不见好转。允惠的哥哥潘某与名医孙思邈是至交。于是，潘某恳请孙思邈为其弟治疗。孙思邈详细询问允惠之病情，又细察其苔脉，然后说道：“令弟今夜睡着，明日醒来便愈。”潘某听罷，大喜过望。后来孙思邈吩咐：“先取些成食给小师父吃，待其口渴时再来叫我。”到了傍晚时分，允惠口渴欲饮，家人赶紧报知孙思邈，孙思邈取出一包药粉，调入约半斤白酒中，让允惠服下，并让潘某安排允惠住在一间僻静的房间。不多时，允惠便昏昏入睡，孙思邈再三嘱咐不要吵醒病人，待其自己醒来。直到次日半夜，允惠醒后，众人惊奇地发现，其神志已完全清楚，癫狂也已经痊愈，潘家随后重谢孙思邈，并问其治愈道理。孙思邈回答道：“此病是用朱砂酸枣仁乳香散治之，即取朱砂一两，酸枣仁及乳香各半两，研末，调酒服下，以微醉为度，服毕令卧睡，病轻者，半日至一日便醒，病重者二三日方觉，须其自醒，病必能愈，若受惊而醒，则不可能再治了。昔日吴正肃，也曾患此疾，服此一剂，竟睡了五日才醒，醒来后病也好了。”这一巧治癫狂之法，便是取酸枣仁有安神之功，再配上朱砂，故收到理想疗效。

此外，野生酸枣的营养十分丰富，含有钾、钠、铁、锌、磷、硒等多种微量元素，其维生素C含量是红枣的2—3倍、柑橘的20—30倍，是水果中的佼佼者。

酸枣既能满足味蕾，又富含营养，具有安神等药用功效，实在令人惊喜，它以小小的身躯蕴藏着巨大的能量，以其独特的味道俘获了山西人的喜爱。