白菜何成 “百菜之王”

古代常食的蔬菜品种中，韭、葵、菘（白菜）三种蔬菜的地位是最高的。在历史长河中，这三种蔬菜均占据过菜中霸主的地位。其中，菘的种植技术不断发展，种植范围也不断扩大。最终，成为当之无愧的“菜王”。

白菜古称“菘”，最早见于东汉张仲景《伤寒论》，据郭璞注《方言》，汉代的菘尚是较为原始的白菜，品质较现代的白菜还差得远。经过劳动人民辛勤培育，菘在魏晋南北朝时由野生转为家种蔬菜，并大放异彩。南北朝时期，有关菘的记载明显增多，《南齐书》记载，武陵昭王萧晔招待尚书令王俭的饭食是“菘菜鲍鱼”。“菘菜”和名贵的“鲍鱼”同列，可见菘菜的地位非同一般。又据《南齐书·周颙传》记载，文惠太子向周颙询问：“哪一种蔬菜味道最佳呢？”周颙回答说：“春初早韭，秋末晚菘。”可见，在时人的眼中，秋末的菘菜和初春的韭菜并列为菜中美品。

隋唐时期，菘主要有三个品种：其一，牛肚菘，叶最大厚，味甘，可能为一种散叶大白菜；其二，紫菘，叶薄细，味小苦；其三，白菘，似蔓青也。当时菘的栽培仍以江南为主，但在努力向北方和岭南推广。

到了宋代，菘的优良品种已经培育成功，成了当时的主流蔬菜，并改称“白菜”。当时白菜的品种有苔心矮菜、矮黄、大白头、小白头以及夏菘、黄芽等。此外，白菜的种植范围进一步扩大。南北方都已种植白菜，但以长江下游的太湖地区为主，又以扬州所产者最著名。

尽管明清时期有很多异域作物引入中国，但新进的蔬菜品种并没有解决北方冬季蔬菜的短缺问题。产量大、口感好、贮藏时间长的大白菜就成为北方最重要的冬储蔬菜，供应的时间长达五六个月之久。明清时期，白菜就打败了在蔬菜界称霸千年之久的葵菜（冬苋菜）而成为“百菜之王”。

白菜不仅是人们餐桌上的常见菜品，还具有重要的文化意义。人们将白菜作为原型，进行绘画、雕刻等艺术创作，并赋予其美好的寓意。白菜的第一个寓意，取自白菜的谐音，意为“百财”，有聚財、招财、发财、百财来聚的含意；白菜的第二个寓意，取自白菜的颜色和外形，寓意清白，表示洁身自立，纯洁无瑕。

（摘自《北京日报》王辉/文）