食俗药膳中的中医药文化 *

2024-05-26杨宜花吴沁雯赵永红

中国中医药现代远程教育 2024年9期

杨宜花吴沁雯赵永红

（1.南昌医学院中医学院，江西南昌 330004；2.江西中医药大学人文学院，江西南昌 330004）

中国饮食文化讲究阴阳平衡以达食物中和，这与中医“阴平阳秘，精神乃治”的观点不谋而合。近年来亚健康人群规模迅速扩大，人们对于养生保健高度关注，饮食方面倾向于“健康的自然饮食”，因此，食疗药膳日益受到重视。

2017年中央一号文件《中共中央国务院关于深入推进农业供给侧结构性改革加快培育农业农村发展新动能的若干意见》中提出“加强新食品原料、药食同源食品开发和应用”［1］。几千年前，古人便有“药食同源”的思想，包括食疗、药膳等养生保健理念［2］。药食同源，药借食味、食借药力，融合了传统医学和饮食文化，对养生和防治疾病起着重要作用。

1 药食同源的发展历史以及应用优点

1.1 药食同源的发展历史药食同源于20 世纪20～30年代正式提出［3］，但早在《淮南子·修务训》中就有“此其尝百草为别民之可食者，而非定医药也”的记载，提示药食来源相同，药物是寻找食物过程中的“副产品”。《黄帝内经》曰：“自古圣人之作汤液醪醴者……道德稍衰，邪气时至，服之万全”，揭示古人已认识到部分食物具有药用性，为后世“药可入膳、食亦可为药”的理论奠定了基础。随着生产力的发展，可食用的药物从食物中逐渐分离独立。

“药膳”于东汉时明确出现，医学专著中可食用的药物独立成篇，如《新修本草》《千金翼方·养老食疗》《千金要方·食治方》等。及至唐代，孟诜编撰的第一部食物本草专著《食疗本草》问世。再如《圣济总录》载食疗方285 首，涉及29 种病证。至元代《饮膳正要》记载了大量药膳菜肴方，是我国最早的饮食营养学专著，食疗药膳已有明确文献分类记述。明清时期药膳学蓬勃发展，食疗药膳著作涌现，如《遵生八笺》《食物本草会纂》《食鉴本草》《饮食须知》《随园食单》等。清代徐珂《清稗类钞》中首次运用西洋“新学”解释烹饪，引入了营养卫生学说评价传统烹调得失的方法［4］。近现代，药膳学科独立分科，对古代药膳方药以及单味药膳产品的实验研究和临床研究不断深入。药膳剂型越来越简便快捷，除去传统的糕点类、酒类，冲服剂类、浓缩剂类、饮料类更受到年轻受众的喜爱。开发出各具特色的药膳菜品食谱，中医药膳在世界各国和各民族中的渗入率越来越高，食疗、药膳理念逐渐现代化并且被广泛运用。

1.2 药食同源的应用优点及特色隋朝杨上善所著《黄帝内经太素·调食》记载：“五谷、五畜、五果、五菜，用之充饥谓之食，以其疗病则谓之药”，对食物的食用性和药用性作出了明确的用途定位，也说明药食同源的主要优点在于均为天然材料［5］。药膳是药食同源理论在人们日常生活中最直接的体现，是其最大特色之一。药膳是中国传统医学知识和烹饪相结合的产物，它是根据食物、药物的性质进行合理调配，经过烹饪加工后制成的具有养生和治疗双重作用的膳食［2］。其原材料均为单纯的食物或可食用的药材，食材广泛、价格低廉、制作简便、味道鲜美、易于接受。用于日常预防治疗，特别适宜中老年人对身体的调节，值得推广，完全符合当今社会人口老龄化的需求。

1.3 现代对药食同源概念限定药食同源目前没有统一的概念，统观学术界对药食同源的理解，可以分成广义和狭义两部分。

广义的药食同源指食物和药物（尤其是中药材）在来源、成分、理论上具有同源性，具有药用性的食物可用于养生、治病等［5］，是一种养生防治理论和认识观念。狭义的药食同源指既是食品又是药品的物质，如玉竹、八角、白芷、百合、桂圆、人参、芫荽、玫瑰花等。广义的药食同源从先民发现药食的角度出发，着眼于药物与食物共同的养生治病功效，狭义的药食同源则是从国家法律法规的角度出发，更强调药食同源物种的安全性，但此类药物大多为植物药，另外仍有较多非植物药品具有食用性，不能将其忽略。

1.4 药食同源的现代科学理论探讨药食同源品种主要来源于植物，其新陈代谢分为初生代谢和次生代谢［6，7］。初生代谢是植物新陈代谢的核心，是人类获得能量的主要途径，如蛋白质、碳水化合物、脂肪等，而次生代谢是以初生代谢的中间产物为底物再次进行的代谢，次生代谢产物多为防治疾病的成分，如黄酮类、生物碱、苯丙素类等，食物防治疾病的功效主要是由次生代谢产物发挥的。近年来，食物的第三功能，即“调节人体机能”广泛受到学者及普通群众的重视。如生姜具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、延缓衰老等作用；白扁豆有降糖、抑菌、提高免疫力、抗病毒等作用；再如薏苡仁具有抗骨质疏松、镇痛、降压、降糖等多种功效［8］。食物的次生代谢产物与药物防治疾病功效有异曲同工之妙，不同的是食物中次生代谢产物含量低，相比药物较为平缓，长期服用无毒副作用，这为食疗发展提供了科学依据［2，3］。

2 中医方药与饮食烹饪之间的关系

2.1 中药与食物之间相同之处药食同源于自然，药食同功对人体，药食同理在性味。先民们寻找食物的同时发现了药物，如东北地区食用的蔬菜桔梗是宣肺的常用药；北方食用的苦苣即清热解毒药败酱草。药食同功，性能相似的中药与食物对机体具有相同或相似的治疗功效。《周礼》记载：“食医掌和王之六食”，食医专门管理帝王的饮食，运用食物与药物调理人体、防治疾病。药食同理，中药与食物均具有温热寒凉之偏性，以及酸苦甘辛咸之五味。而疾病的本质为阴阳失调，运用药物与食物的偏性来调节人体使其痊愈，是中医治则“热者寒之，寒者热之”“形不足者，温之以气；精不足者，补之以味”最直接的体现。《黄帝内经》提出：“药以祛之，食以随之”。如感受风寒时常喝“姜汤”驱寒；酷暑高温则用“绿豆汤、酸梅汤”清热生津。可见药物与食物同根同源、相互为用，不能截然分开。

2.2 中药与食物之间不同之处从药力言，中药较食物在性能和功效方面更为峻烈，食物多为平和之品。翟烨等［9］对药食同源方剂进行研究发现，平性，甘味占比最大，且多归于脾、胃经，表明药食同源品种均较为平补。从功效言，中药与食物发挥作用的方向有所不同，正如《类经证治本草》所言：“药优于伐病而不优于养生，食优于养生而不优于伐病”。食以果腹，药以疗疾。研究［10］显示食物的初生代谢物质多于药物，药物的次生代谢产物多于食物，如豆豉与发酵前的大豆相比，蛋白质、脂肪等含量明显降低，而维持正常视觉反应的视黄醇、参与人体代谢的核黄素、维持机体造血机能的维生素B12等均明显升高。由此可知食物并不能完全替代药物，药物也不能如同食物长期服用，二者各有专长。

2.3 方药配伍与食材配料方药配伍常按照中药“七情”产生不同的作用，药膳食材配料也常有类似搭配。如黄芪炖母鸡，如同相须相使。黄芪炖鸡中，黄芪、鸡肉皆味甘性温，善补中益气，合用可提高补气健脾之功效，即“阳为阳用，以性添性”［11，12］。紫苏、生姜常与生海鲜搭配食用，可解鱼蟹之寒毒，如相畏相杀。而食用羊肉、牛肉等温补气血之品后服用萝卜，前者功效会被削弱，如相恶。海藻与甘草同食会产生明显剧烈的毒性反应等，如相反，慎当避免。

食材处理修制有如药材炮制，食材烹饪火候亦如汤膏制剂水火之道。如《随园食单》述：“有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣”。

3 药食同源文化在生活中的应用

3.1 节日节气饮食我国传统节日的重要内容之一是约定俗成的饮食活动，许多节日饮食中包含养生保健、防病治病的方法。中医药文化在节日饮食中化成民俗，代代相传，具有广泛的凝聚力，既是中华民族美好团结的信仰，也是药食同源文化的重要组成之一。

相传医圣张仲景将羊肉、花椒等用面皮包成“娇耳”，治疗耳朵被冻伤的穷苦乡邻，即“祛寒娇耳汤”。其中，羊肉甘热温中补虚，花椒辛温祛寒。为纪念张仲景之义举，民间仿制娇耳，后世称之“饺子”，成为除夕必需品。元宵节吃汤圆，补虚健胃，团团圆圆。在清明节食青团（艾草团）、鼠曲草粑粑，以合春风生发之意；吃芥菜饭祈祷一年无疥无病，健康顺遂。在端午节洒雄黄水，挂艾叶菖蒲，激浊除腐，杀菌防病。在重阳节插茱萸，饮菊花酒，品桂花糕，抵御初寒，蠲疾弭疴，延期永寿。每逢腊八节，则煮腊八粥以祭祀祖先、祈祷平安，也有和胃补脾、养心清肺、益肾消渴、利肝明目、通便安神的作用［13］。

3.2 人生礼仪食俗中国饮食文化与食俗药膳蕴涵在人生礼仪食俗当中。人们将糕饼菜果等饮食的中医功效与对美好生活的吉祥寓意都融合在一起，使用饮食表达人们对美好生活的祝愿和信仰。例如在诞生礼中，婴儿开奶可先撒黄连水再用糖水，体现着先苦后甜的寓意。而黄连水对小儿黄疸亦有作用。在洗三朝礼中常采用喜果枣子、栗子、莲子寓意着“早儿立子”“连生贵子”，又用葱白拍打婴儿含聪明伶俐之意。在婚嫁礼仪中，常选成对的扁柏、槟榔、百合、莲子、芝麻、绿豆、红枣、桃干、龙眼干、红豆串等，既有幸福圆满的寓意，又含补益调和的功效。在祝寿礼中，采用挂面、鲜桃或面桃、桂花酒、竹叶青、人参酒，名曰长寿面、长寿桃、长寿酒。

3.3 名人与饮食成语“薏苡明珠”一词详尽记述了东汉时期的马援将军在行军南下平定南疆叛乱时，因士兵感染岭南湿热之气，周身无力，病患“脚气水肿”，以薏苡仁代米为食而病愈，却因满载薏苡仁回朝而反遭诽谤之历史。薏苡仁甘淡渗湿、健脾安神，对水湿内伤、食欲不振标本兼治，营养丰富，药食两用，广为流传。又传杜甫身患消渴疾病，十分严重，晚年之后病情加重，常常以黄精为食，益气养阴、健脾补肾，防治消渴，延缓衰老。而北宋苏东坡除了我们熟悉的东坡肉之外，在《东坡养生集》当中特别提到对中药芡实粥的喜爱，常年食用芡实粥可滋养强壮、补中益气。著名医家张锡纯在《医学衷中参西录》中有48方用到山药，他所创制的山药粥，如薯蓣粥、珠玉二宝粥、薯蓣半夏粥、薯蓣鸡子黄粥，至今仍被广泛运用。

3.4 传说故事药膳古人云：“民以食为天，食为民之本”，“寓医于食”的药膳正符合人们既需要食物饱腹又需要强身健体的双重需求。史料记载，曹操患头风病，服用仔鸡加天麻、杜仲烹制的“曹操鸡”后得以缓解。头风病主要病邪为风邪，与肝的关系最为密切。而天麻早在《神农本草经》中就被列为上品，性味平和，专走肝经，功善祛风，为“定风神草”。杜仲平补肝肾，滋水涵木以平息肝风。如今天麻与杜仲常合用于一些证见眩晕耳鸣、腰膝酸软等老年病的防治。相传古时魏征母亲曾因连日咳嗽下不了床，食用梨后大愈。《本草通玄》记载：“梨之生者，清六腑之热，熟者滋五脏之阴”。可见古代人们已对梨的保健功能熟知无遗。如今润肺止咳的“冰糖炖雪梨”已成为家喻户晓的药膳方。

3.5 日常养生药膳药膳分类方法多样，可按四时、疾病、服用人群分。以下按体质分类：阳虚之人宜食温补类食物，如韭菜粥、肉苁蓉羊肾汤、人参鹿茸枸杞酒等；阴虚之人宜食滋阴补肾类食物，如银耳莲子百合糖水、女贞子酒等；气虚之人宜多食补气之品，如瘦肉太子参石斛怀山汤、山药百合莲子汤、什锦麦胚饼等；血虚之人多服补益气血类食物，如枸杞红枣煲鸡蛋、玫瑰红枣补血粥；痰湿之人应注重健脾利湿、化痰祛痰，可用如陈皮荷叶蛋、薏苡仁茶、薏仁萝卜饼等；气郁体质可用玫瑰花茶、干烧刀豆、金针肉片汤等行气解郁。另外，可据季节而异，夏季常食用瓜皮绿豆粳米粥以清暑解毒，可防治暑天感冒、中暑，适于暑湿的热偏重者；三豆饮（黑大豆或薏苡仁、赤小豆、绿豆）以清暑利湿。还可根据常见病选用，例如风寒感冒可食用葱白糯米粥、白胡椒热面汤、葱姜红糖汤、鸡蛋苏叶汤；高血压病头痛可用山楂菊花代茶饮，或者决明子粥等。

3.6 用药宜忌药膳的适用范围甚广，尤以慢性疾病见长，还可做保健强身、延年益寿之用，但应用时应注意宜忌之法。首先，应合理选择物质。“实则泻之，虚则补之”，需根据辨证论治结合体质，例如气虚可用人参，血虚可用阿胶、当归等，切忌盲目补益。应避免滥用药材，严控用量及服药周期，长期把中药材当食材吃易导致许多不良反应［14］。例如龙眼肉口味甘甜又补心养血安神，是常见的药食两用之品，但食用过多容易导致腹胀、便秘等。再如人参服用过多易引起兴奋、失眠、血压高等［15］。因此，应辨证论治，谨慎选择且适量服用即可，正如中医“中病即止”的原则。其次，应注意服用时令。天人一体，自然界的变化时刻影响着人体，因此选择膳食的时候要顺四时、适寒暑。“春生夏长，秋收冬藏”，春季正值阳气升发，不宜食油腻、黏滞之品，阻碍脾阳升发，可适当食用鸡肝、菠菜等。夏季炎热易感火热之邪，应少食辛温助热之品如韭菜、生姜、辣椒、火锅等。秋季宜滋阴润燥，多食萝卜、梨、山药、蜂蜜等，少食温燥之品。冬季宜温阳补肾，应多食狗肉、羊肉、甲鱼等以驱寒气。