我国预制菜标准体系研究进展、问题和建议

钟 键，孙良娟，李红权，蔡永红，关 睿，田 琼

（中华人民共和国湛江海关，广东 湛江 524002）

预制菜是根据家常菜的特点，运用标准化流水作业，以食用农产品及其制品为主要原料，添加或不添加调味料等辅料，经净化、切分、调味、烹饪/熟制、包装、杀菌等全部或部分工序及不同工序顺序的预制处理，并在一定条件下贮运，可即食和非即食的菜肴等食品，包括预制菜品、预制汤羹、预制餐食[1]。随着现代社会的发展，人们生活节奏越来越快，80后、90 后渐渐成为家庭主力，“宅文化”逐渐盛行，很多消费者已慢慢舍弃传统的饮食消费习惯。3 年的新冠疫情，又进一步培养了人们在家烹饪的兴趣。预制菜越来越受到广大消费者的追捧，并逐步在消费市场走红。

我国预制菜行业发展迅速，2022 年中国预制菜市场规模达4 196亿元，同比增长21.3%，预计2026年将达10 720 亿元[2]。我国预制菜产业正处于蓬勃发展的阶段，市场需求很大，前景广阔且发展势头迅猛[3]，尤其是在大城市中市场更广[4]。预制菜行业的兴起为餐饮市场开辟了新的道路，提振了消费信心，在国计民生中起到了加力提效的重要作用。为规范预制菜市场，促进预制菜行业健康稳步走向市场化和国际化，我国多个社会团体和企业相继制定了预制菜相关团体标准，一些地方标准也先后被制定出来。但由于我国预制菜市场标准化体系不完善、不规范、不系统，预制菜市场面临着不少问题，这些问题制约着我国预制菜行业的发展。因此，我国预制菜标准体系建设任重而道远。

1 我国预制菜标准体系研究进展和现状

1.1 预制菜标准建设水平分析

我国预制菜标准体系建设尚处于起步阶段，相关研究鲜有报道，除了在一些新闻报道中略有提倡呼吁外，仅有零星研究在一些预制菜产品技术开发应用的论文中稍稍提到，当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，我国预制菜标准体系建设工作还需加快。基于工标网、食品伙伴网、广东省农业标准化协会等渠道查询到的预制菜标准相关数据统计后发现，截至2022 年12 月，查询到的154 个标准中，国家标准和行业标准仅占12个，地方标准占6个，其余均为企业标准和团体标准。受地区、口味等因素影响，我国预制菜行业至今未出现全国性企业，亦未出现龙头企业[5]。预制菜行业缺乏统一的国家标准，产品良莠不齐[6]，并且由于企业标准的制定并不统一，也不具强制性，这也给一些品种的预制菜食品安全带来隐患[7]。单迪等[8]提出，我国预制菜种类复杂繁多，不同地区机构对预制菜定义要求存在差异，许多预制菜现行行业标准不详细、不充分，并且预制菜中可能存在非法添加等问题，亟需完善我国预制菜标准体系，特别要尽快出台相关国家标准。

1.2 预制菜技术标准研究分析

在预制菜的卫生安全与辐照技术应用方面，肖欢等[9]提出，标准化是预制菜辐照质量的硬指标，应加强预制菜辐照加工标准化体系建设，同时形成可保障预制菜卫生的安全模式，以促进预制菜辐照加工产业的发展。刘梦竹等[10]认为，在传统烹饪肉类预制菜的加工技术需求中应对产品的检测和质量方面，如营养成分、有害物质等，进行相关标准的研究开发。王欣[11]在餐饮即食食品微生物限量标准研究中发现，餐饮即食食品微生物限量没有国家标准，无标可依，餐饮企业自己制定的标准在保障食品安全工作中没有实用性。因此，亟需制定有关餐饮即食食品微生物限量的国家标准。王艺红等[12]在水产预制菜产业现状研究中提出：应从原料源头到终端产品各个环节都实现标准化管理，实施预制菜标准化，有实力的龙头企业应主导各级标准的制定和修订，确保预制菜食品安全。刘瑛[13]对即烹预制菜检测方法进行了研究与探讨，认为预制菜检测技术和标准研究应吸取国外的经验和做法，统一规范，制定更加严格统一的预制菜标准。

1.3 预制菜管理监督方面分析

由于我国预制菜行业正处于新兴发展阶段，难免会出现各种方面的问题。袁帅[14]认为：标准是预制菜进入国际市场的敲门砖，标准化是预制菜产业实现工业化的基础，而我国预制菜行业标准尚待完善，规则规范不统一，在这个背景下，行业联盟的成立显得尤为重要，同时，市场监管标准也需加强。商庆竹等[15]对山东预制菜产业发展的现状进行了研究分析，并指出目前预制菜企业大多处于“小、乱、散”状态，而且企业标准和团体标准对其约束力有限，市场规范水平有待提高。韩秀枝等[16]提出：目前国家层面的预制菜国家标准和行业标准还未制定，这制约了我国预制菜行业的健康发展，不利于对境外扩展壮大。李雨馨[17]在《山东商报》报道中提到，预制菜市场存在标准不统一、添加剂添加种类多等问题，触碰食品安全底线的情况时有发生，要通过提升准入门槛和实现产品标准化，才可实现预制菜市场的可持续发展。《北京商报》的报道中指出：预制菜行业处于早期发展阶段，餐饮行业预制菜标准模糊不统一，需完善预制菜全产业链标准化建设，健全监督管理制度，才能让预制菜市场走得更远更稳[18]。汕头市乡村振兴局副局长李泽泉在采访中提出，预制菜行业存在痛点堵点，重点在于要规范化生产、标准化管理[19]。全国政协委员孙宝国指出：目前预制菜市场缺乏统一的监管，企业针对同样的产品采取不同的标准，我国预制菜行业亟需国家制定预制菜食品安全国家标准来规范市场和统一产品标准，特别是在食品添加剂、微生物控制等方面，应尽快组织研究制定相关标准加以规范[20]。

1.4 预制菜标准建设成果及未来规划发展分析

目前，我国预制菜标准建设已走上正轨，并有着科学清晰的规划。李子晨[21]报道中提到，行业协会和预制菜相关企业竞相发布行业团标和产品标准，或者建立规范细则，以促进行业自律，规范预制菜市场，整治市场乱象，随着行业的不断规范化和标准化，预制菜市场未来一片光明。岳晓历等[22]对河北省预制菜产业现状进行调查研究，指出应加快制定预制菜地方标准和行业标准，建立预制菜营养品质量化评价模型，突破标准化加工关键技术，统一标准，科学规范管理预制菜行业。湖南省政府办公厅出台的《关于加快推进预制菜产业高质量发展的意见》中提出要建设预制菜全产业链标准体系[23]。郑俊婷[24]指出：预制菜的行业发展面临着标准化不足、产品研发水平低、科研成果转化率低等问题，应从完善生产全产业链条的标准化体系、明确牵头部门做好规划、打造区域性特色品牌几方面入手解决预制菜市场标准化不足的问题，推动行业良性发展。王薇[25]认为，相关部门应当系统谋划、统筹布局，建设预制菜标准化体系，在系统的标准体系中，使预制菜更健康更安全，推动预制菜市场良性发展。2022年，河南省印发了《河南省加快预制菜产业发展行动方案（2022—2025 年）》，对河南在全国首发《畜禽副产品预制菜》《羊肉及其制品预制菜生产管理规范》《特殊禽类预制菜生产管理规范》等团体标准起到了重要作用，河南省预制菜市场规模也在不断壮大中[26]。长三角消保委联盟在对长三角预制菜市场调查分析的基础上，于2022 年11 月发布了《长三角预制菜点质量及服务评价规范》，至此，长三角预制菜有了团体标准，该标准的发布规范了长三角预制菜市场，促进了长三角预制菜市场健康发展[27]。由此可见，我国预制菜标准建设逐步走上正轨，未来可期。

2 我国预制菜标准体系建设面临的问题

2.1 预制菜标准的制定中政府部门参与度低

如上文中提到，截至2022 年12 月，预制菜产业相关标准大多为企业标准和团体标准。由此可见，预制菜标准的制定多是由企业及行业协会牵头主导进行推动制定，相关政府部门参与度很低，仅有各地的市场监督管理局零星发布一些地方标准。企业标准和团体标准的制定周期短，一般为3～6 个月左右，标准质量难以保证；国家标准和行业标准的制定周期一般为2 年左右，如果涉及食品领域则更长，所制定的标准质量更高。同时，标准的发布主体不一样，企业标准和团体标准是由企业及行业协会发布，往往会站在自身团体立场考虑，而国家标准和行业标准是由国务院部委发布，更多是考虑全行业和人民的利益。因此，政府部门在预制菜标准制定中的缺位会给行业发展和人民健康带来一定的隐患。

2.2 产品种类繁多，标准制定有局限性

预制菜产品种类繁多，从预制净菜、即食预制菜、即热预制菜等大类到海水鱼、淡水鱼、虾、蟹、瓜果、禽肉、禽蛋、牛羊及其内脏等小类，很多小类还可继续细分，比如整只家畜还可细分为鸡、鸭、鹅、鸽子等产品，而且很多产品成分复杂，不好定义，容易混淆。比如T/LHFIA 010—2023《预制菜 佛跳墙》[28]，其中就涉及到多种食材，如海参、鲍鱼、猪肚、猪蹄、白灵菇、羊肚菌等，这里包含了水产、肉类、菌类。从分类可以看出，细分之下预制菜产品种类繁多复杂，却没有预制菜标准的建设总目标[29]，而已建立标准的产品种类单一。因此，预制菜标准的制定具有很大的局限性，标准覆盖种类不完全，定义不明确，尚未理清预制菜与其他产品的概念，这给监管带来了很大困扰，也为理清混乱的预制菜市场带来了难度。

2.3 产品标准缺失、存在空白

从T/GDNB 99.1—2022《预制菜标准体系构建总则》[30]中可以看到，预制菜细化产品分类有32 种，但预制菜现行行业标准多集中于水产、禽肉类产品中，果蔬类较少，菌类更是没有。产品标准的缺失，致使行业发展不均衡，不利于扩大内需和对外开放。标准体系不完善、存在缺失[31]，预制菜包装材料标准、营养、感官评价等方面的标准亟需开展研究制定[32]，大量的预制菜产品标准处于空白状态，亟需建立行业标准、国家标准，以提升产品质量，规范市场。

2.4 标准化人才匮乏

预制菜行业门槛低，发展迅速，但由于高端产品开发不足，企业发展水平参差不齐，在创新研发中往往会遇到瓶颈，阻碍了我国预制菜行业向高价值高利润的方向发展。很多预制菜企业将重心放在销售和产品开发方面，以短期获得收益为主要目标，对产品的质量和安全重视程度偏低，往往意识不到企业应配备相应的标准制定人员，甚至直接忽视，这导致高端科技人才流入较少，跨学科人才培养不足，影响了整个行业的标准化建设速度。随着近些年中央厨房迅猛发展，相关人才匮乏，能将食品工业技术与实际预制菜开发技能相结合的人才很少[33]，预制菜标准化人才更少，进而制约了预制菜行业的健康发展。

2.5 与国际标准接轨不足

目前国内对预制菜的标准制定存在眼光不够开阔、只关注国民和华人消费群、对国外当地居民饮食消费习惯关注较少等问题，忽略国内外相关成果模式。只关注固有市场，往往难以打开格局，错失机会，进而损失更大的贸易市场。同时，建立国际标准化战略，还需对国际标准进行深入研究，与国内标准进行比对[34]。我国预制菜行业尚处于起步阶段，与国外预制菜产业成熟的国家相比还有不小差距，最大问题就是国内预制菜中食品添加剂标准与海外标准不一致，甚至相差较远[35]。我国预制菜企业由于对国际标准研究不足且不及时，缺乏相关部门的信息和智力支持，不能很好应对国外技术贸易壁垒，造成出口贸易的损失。

3 对策与建议

针对我国预制菜标准体系建设的不足和弊端，为抢抓预制菜风口机遇，应结合我国特色产业优势，着力发展预制菜等农食产品精深加工，加快推进我国预制菜产业高质量发展。结合预制菜标准体系现状给出如下建议。

3.1 对标国际前沿标准，持续跟进国际法规标准

相关政府职能部门应加强对国内外食品监管标准的研究对比，对标国际最高标准，稳步升级国内标准，助力构建国内国际双循环新发展格局。持续跟踪主要贸易伙伴的技术法规和标准，及时了解技术性贸易政策的变动，加强技术性贸易措施信息共享，让企业及时了解技术性贸易措施信息，充分发挥相关政府部门智力技术支持的职能。以湛江海关所属湛江水产品技贸研究评议基地为例，该基地持续跟踪研究美国、韩国、澳大利亚、南非、越南、欧盟等主要贸易伙伴的水产品标准变化，有效化解多国对我国出口鱼、虾等水海产品相关贸易新规，成功应对生虾出口相关国家技术贸易壁垒，促使粤西地区多家以水产为原料的预制菜企业重返国外市场，为全国水产行业高质量发展发挥了重要的支撑作用，使湛江市近3年来水产贸易额超过200亿元[36]。

3.2 以企业为主，以政府组织为纽带，加快标准制定进程

以市场需求为导向，政府相关职能部门牵头，研究国内外饮食文化的差异，鼓励业内企业深入国内外市场调研，加大产品研发力度，及时修订相关预制菜标准。鼓励“粤菜师傅”等惠民工程参与研发，加强粤菜菜品和预制菜的标准协同建立和修订，既满足不同消费者对食品品质的需求，又保持产品的差异化和多样化。2020年12月23日，由广东省市场监督管理局、广东省人力资源和社会保障厅、广东省商务厅等部门联合印发了《“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图（2020—2024 年）》[37]，标志着全国首个粤菜标准体系规划诞生，通过“粤菜师傅”工程对特色粤菜标准体系和路线图的研究，加大研发力度，促进特色粤菜烹饪工艺传承与创新，同时规范特色粤菜标准化工作，为预制菜体系的有序健康发展保驾护航。

3.3 立足地方优势产品，制定地方特色产品标准

制定预制菜标准要立足本地实际，充分发挥地方特色农食产品的优势，鼓励将传统美食和特色名吃融入预制菜，因势利导，发挥优势产品行业力量制定标准，形成有区域竞争力的地方特色预制菜产业。以中国渔业协会金鲳鱼分会为例，该协会结合地方特色产业实际情况，撰写了首份《中国金鲳鱼产业发展报告（2020）》[38]，组织专家参与编制了DB 4408T 11-2022《卵形鲳鲹 种质》[39]等多项金鲳鱼湛江市地方标准，通过技术审查并发布实施，成功将地方特色产业与标准制订深度融合，为提升预制菜标准质量，推动粤菜行业走向规模化、品牌化、国际化打下了坚实的基础。

3.4 积极学习国际先进经验，引进培养科技人才

行业的发展，标准的制订，离不开人才。一个行业想持久健康的发展，除了受地理位置、产业环境、人口红利等因素的影响，人才的引进培养也是一个重要的因素。预制菜行业作为近几年大热的行业，亟需引进大量科学技术人才。引进人才，用好人才，才能在制订行业标准、推动产业健康发展的道路上持久稳步走远。建议学习国际上先进的人才引进经验，针对性地利用大数据信息手段搜寻人才，建立国内外人才数据库，以用人单位需求为导向，定向跟踪人才数据库数据变化，同时建立具有一定职能作用的联络中心，实现用人单位与科技人才的对接，为预制菜行业的发展注入适合的优秀的血液。

3.5 标准的制定应与国际接轨，合理利用《区域全面经济伙伴关系协定》（RCEP）规则红利

借RCEP东风，利用好RCEP规则。兼容和创新，是RCEP 框架下农业规则的基本特征[40]。根据RCEP中第六章“标准、技术法规和合格评定程序”，在预制菜标准制定上，应结合实际情况和民族企业的需求来制定相应的标准，以便更好地利用RECP的优势和机遇。同时，结合《技术性贸易壁垒协定》，通过交换标准的信息，交换与标准制定程序相关的信息，参与国际标准化活动等手段，加强与澳大利亚、新加坡、越南等RCEP 成员国在预制菜标准制定技术层面进行合作，打造具有国际水平的预制菜标准，为国家标准化改革和创新发展做出贡献。

3.6 企业、团体组织应发挥自身优势，加快完善标准体系建设

食品安全是预制菜产业发展的底线和保障[41]，鼓励相关部门应加快完善预制菜标准体系建设，制定预制菜食品安全国家标准和产品标准，明确预制菜的定义、范围以及相关管理原则，龙头企业应发挥示范作用，落实食品安全主体责任，积极参与预制菜行业标准制定，同时发挥企业技术优势，整合上下游产业资源，完善产业链体系，打造预制菜自主品牌，实现预制菜企业高质量发展。目前，T/THSX 008—2023《预制菜肴》、T/GDNB 99.1—2022《预制菜标准体系构建总则》等标准已正式发布，这将进一步规范预制菜产业健康安全发展。

3.7 解决发展过程中“小、乱、散”的问题，整合资源，分级制定标准

我国预制菜行业“小、乱、散”问题突出。经调查，近年来多地纷纷推出特色水产预制菜品，如广西的鱼糜、潮汕的鱼面以及福建的烧麦、虾饺，但普遍存在“小、乱、散”问题。针对预制菜市场分散的状态，应加快预制菜产业各级标准的建设，规划预制菜的标准等级，并对当前的预制菜情况进行精准分类。通过采取不同等级的标准体系，推动预制菜产业进一步向标准化、工业化、规范化方向发展[42]。国内多家知名餐饮企业参与了《预制菜品质分级及评价》和《预制菜生产质量管理技术规范》两项团体标准的制订工作。这些标准的出台，不仅为预制菜生产提供了重要参考依据，也为企业参与行业竞争争取了主动权，更好地科学合理地抢占了市场[43]。

4 结语

我国预制菜行业正处于蓬勃发展的阶段。然而，随着市场的迅速扩张，预制菜产品标准体系建设不足的问题逐渐凸显，成为制约行业进一步发展的瓶颈，预制菜产业的标准体系建设之路仍然任重道远。随着消费市场的不断升级和人民群众对食品安全的日益关注，预制菜标准体系的建设将面临更多的挑战，我国预制菜标准体系的建设和完善对提升我国预制菜产业的国际竞争力，为市场提供更加安全、营养、健康的预制菜产品有着重要意义。