谁是川菜之魂

钱晓艳

我国四大传统菜系里，川菜可能不是影响力最大的，但论风靡程度，川菜绝对是第一。如今，全国川菜门店已不少于32万家，远远超过了粤菜、淮扬菜等菜系。

提起川菜，你会想到“辣”，但其實它“一菜一格，百菜百味”。川菜味型之所以多样，作料功不可没。就拿大家熟悉的麻辣味来说吧，究竟哪种作料才算得上灵魂呢？

花椒，兢兢业业的本土明星

川菜重麻辣。其中的麻，来自花椒，它可是土生土长的中国货。《诗经》中就有多篇提到它，比如“有椒其馨”。人们用花椒去腥提香，甚至放入茶和酒中。魏晋时代，就有蜀人“尚滋味”“好辛香”的记载，四川地区也是重要的花椒产地，一直保持至今。

辣椒，用400年走上巅峰

大航海时代的探险家在美洲大陆发现了辣椒，并辗转将它带到了亚洲。大约从16世纪末开始，辣椒从沿海地区逐步传入我国西南地区，因此有“番椒”“海椒”等称谓。1721年，我国已经有食用辣椒的记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”由于辣椒有开胃消食、散寒除湿的作用，种植又十分便利，所以在气候湿润的四川地区，辣椒广受推崇。

豆瓣酱，偶然发现的调味王

辣椒进入中国后，偶然之中与蚕豆结下了不解之缘。相传清朝有一个名叫陈逸仙的移民在前往四川时，随身携带作为口粮的蚕豆发霉了，他舍不得浪费，就把蚕豆阴干后拌了些新鲜辣椒吃，没想到十分开胃可口。之后，他的后人不断改良技术，终于创制了鲜辣无比的郫县豆瓣酱。川菜的风味也因此发生了变化，形成了“麻辣兼备”的格局。

泡菜，四乡邻里的家常味

据说在四川，要想衡量一家餐厅的水平，尝一尝厨师做的泡菜便可得知。早在三国时期，蜀地就有了泡菜坛，四川泡菜的制作历史至少有1800年。短时间泡成的萝卜条、莴笋条直接捞出淋上红油，十分爽口解腻；长时间泡在水里的泡椒、泡姜、泡蒜，则成了川菜中的另类调味。几乎每个四川人都有泡菜情结，无论吃稀饭、涮火锅还是下馆子，总要有一碟泡菜才行。