香喷喷的“口味明星”

兴兴

说起香草，你首先想到的是什么呢？爱吃沙拉和比萨的小朋友可能会想起迷迭香、牛至、欧芹等，这些是西餐里常见的香草。中国人烹制美食也常用香草。在我国西南边陲，有一个被誉为“香料之乡”的省份——云南。根據中国科学院西双版纳热带植物园的统计，我国拥有800多种香料植物，其中600多种就出自云南。生活在这里的人们擅长与各种生态类型、各种动植物深入相处，创造出许多超出盐、糖、酱、醋的奇特滋味。而这些味道，就是由生长在这片土地上的植物滋养出来的。

就来认识几种常见的绿油油的香料植物吧，它们可都是个性鲜明、一尝难忘的“口味明星”。

你知道吗

云南有着千山万壑的褶皱，从雪山到沟谷，全省海拔落差超过6000米，囊括了地球上除沙漠和海洋之外所有的生态系统，保存了极丰富的生物多样性，这是云南成为“香料之乡”的底气。

香茅，化腥膻为奇香

香茅又名柠檬草，乍一看就是一丛乱蓬蓬的长草，凑近了闻，却有种近似柠檬的香气，烹煮时散发出淡雅的酸鲜味，是云南乃至东南亚地区不可或缺的调味品。

滇中、滇西北海拔偏高，四季分明且凉爽，住在这里的白族、彝族都擅长做一道油炸但不油腻的菜——香茅排骨。把排骨用新鲜的香茅草一圈圈地捆扎起来，腌制后再下锅炸熟，此时香茅的香气完全浸入排骨中，滋味不同凡响。

滇南西双版纳的傣族擅长烧烤，更是将香茅用得出神入化，炒鸡、烤鱼，香茅都是调味的主角。香茅去腥解腻，还有调节肠胃的药用价值，各种荤食与它一搭配，香气、滋味都得到了升华。在热带雨林的湿热季节，人们还会用香茅泡茶来解暑提神，驱散屋舍周围的蚊虫。

刺芫荽，云南味的初始基因

刺芫荽，从名字就能看出它是香菜——芫荽的亲戚。由于叶片长得像小号的油麦菜，边缘还带刺儿，人们便顺理成章地叫它“刺芫荽”，但是它的“性格”可比香菜浓烈多了。

刺芫荽有许多别名，比如野芫荽、野香菜、阿佤芫荽、大芫荽、缅甸芫荽……之所以叫它“缅甸芫荽”，倒不是它的家乡在缅甸，而是因为它是通过缅甸传入云南的。它的原产地在中南美洲。

刺芫荽的香气像胡椒，又像柠檬，回味略苦，还带一丝似薄荷的清香，特别开胃。滇西佤族的招牌美食“鸡肉烂饭”如果缺了这一味香料就无法做成。其实不止佤族，傣族、景颇族、阿昌族都爱用刺芫荽，它那特殊而强烈的香气几乎贯穿在每一道云南菜中。

薄荷，是作料也是蔬菜

和前面两种香草相比，薄荷就显得“平易近人”得多，随处可见。但是在我国大部分地区，人们主要将它用于调酒、配茶，仅为了取其香气。在别处显得挺“高冷”的薄荷，在云南却是实实在在吃进肚子的普通蔬菜——集市上、超市里，薄荷是放在蔬菜区售卖的。云南人家的阳台上常常养着一盆薄荷，沐浴着高原阳光，长得又快又壮，随时可以被拿来烹制菜肴：爆炒牛肉配一把薄荷，提味增香；油炸里脊用薄荷叶垫底，肉香沾上清凉，而油炸过的薄荷叶比肉更好吃；以小米椒、酱醋、蒜汁凉拌嫩薄荷，清凉的香味里满是初夏气氛；吃火锅或炊锅，无论之前吃了多少肉，一把薄荷下锅涮几秒，立刻让人神清气爽。

夏天遭蚊子咬，老人家一定会喊你莫去挠，掐几片薄荷叶子使劲蹭几下，就解了痒啦。

紫苏，从叶子吃到种子

紫苏在我国是一种古老的药食同源植物，用途广泛。除了用作药材之外，在辽沈地区，紫苏大多用于烧烤配菜和腌制泡菜；广东、广西的人们喜欢用它来搭配水产品；而在云南，紫苏最大限度地发挥了它带甜香味的优势——做蜜饯。人们常常将紫苏叶揉碎，与用糖和蜂蜜腌制的木瓜条拌在一起，做成零食，酸甜的木瓜带着紫苏浓香，吃了一口就停不下来。

等到紫苏结了籽，人们又采来芝麻大小的种子——苏子，放入锅中翻炒、焙干后磨碎，再加上糖和蜜做成苏子酱。苏子酱比芝麻更香，是万能的馅料，人们用它做苏子粑粑、苏子月饼、苏子破酥包、苏子汤圆……甚至与麦芽糖混合，做成甜中带香的苏子麦芽糖。

除了这些香料植物，你还知道哪些“口味明星”呢？打开味蕾，去云南的香草世界探索更多的风味吧！