红曲菌主要代谢产物生产工艺研究进展

邰燕翔 杨闻 刘会鹏 洪厚胜

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.034

引文格式：邰燕翔，楊闻，刘会鹏，等.红曲菌主要代谢产物生产工艺研究进展[J].中国调味品，2024，49（5）：200-204.

TAI Y X， YANG W， LIU H P， et al. Research progress on production technology of main metabolites of Monascus[J].China Condiment，2024，49（5）：200-204.

摘要：红曲是我国传统的谷物发酵产品，广泛应用于发酵食品、医药、化妆品等行业，其主要次级代谢产物有红曲色素（Monascus pigments，MPs）、莫纳可林K（Monacolin K，MK）、桔霉素（citrinin，CIT）等。为了更好地开发红曲，文章论述了红曲中主要代谢产物特性、不同发酵工艺对产量的影响以及红曲菌的生产与应用，并展望了未来红曲菌的研究前景。

关键词：功能性红曲；红曲色素；莫纳可林K；桔霉素；工艺优化；生产应用

中图分类号：TS201.3      文献标志码：A      文章编号：1000-9973（2024）05-0200-05

Research Progress on Production Technology of Main

Metabolites of Monascus

TAI Yan-xiang1， YANG Wen1， LIU Hui-peng2， HONG Hou-sheng1，3*

（1.College of Biotechnology and Pharmaceutical Engineering， Nanjing Tech University， Nanjing 211816，

China; 2.School of Chemistry and Molecular Engineering， Nanjing Tech University， Nanjing 211816，

China; 3.Nanjing Highke Bioengineering Equipment Co.， Ltd.， Nanjing 210009， China）

Abstract： Monascus is a traditional grain fermented product in China， which is widely used in fermented food， medicine， cosmetics and other industries. Its main secondary metabolites are Monascus pigments （MPs）， Monacolin K （MK）， citrinin （CIT） and so on. In order to better develop Monascus， the characteristics of main metabolites in Monascus， the effects of different fermentation processes on the yield， and the production and application of Monascus are discussed in this paper， and the future research prospects of Monascus are looked forward.

Key words： functional Monascus; Monascus pigments; Monacolin K; citrinin; process optimization; production and application

收稿日期：2023-10-20

基金项目：国家高技术研究发展计划‘863计划项目（2012AA021201）

作者简介：邰燕翔（1999—），男，硕士研究生，研究方向：工业微生物固态纯培养技术与装备的研究开发。

*通信作者：洪厚胜（1965—），男，教授，博士，研究方向：生物反应工程及生化反应器。

红曲起源于我国，历史悠久，最早可追溯至东汉时期，建安七子之一的王粲曾写道“西旅游梁，御宿素餐，瓜州红曲，参糅相拌，软滑膏润，入口流散”[1]。红曲菌是一种有横膈的丝状真菌，主要由分生孢子、子囊孢子和菌丝体组成[2]。红曲菌属真菌界、子囊菌门、真子囊菌纲、散子囊菌目、红曲菌科、红曲菌属[3]，其生长的最适pH值和温度分别为3.5～5.5和26～42 ℃，能利用包括乳酸在内的多种碳源和氮源[4]。红曲菌主要次级代谢产物有天然食品着色剂MPs、降胆固醇功能的MK、真菌毒素CIT和其他代谢产物等，其中CIT是红曲主要的安全性问题，限制了红曲的大规模应用。随着国内外市场对功能性红曲产品的需求日益增大，红曲菌主要代谢产物生产工艺成为研究的重点方面。

1  红曲菌主要次级代谢产物

1.1  红曲中的红曲色素

红曲色素又名红曲红，是红曲菌通过固态或液态发酵产生的一类天然食用色素。MPs通常由聚酮类化合物混合而成，包括多种可溶性色素，主要有红色MPs（红斑胺、红曲红胺）、橙色MPs（红斑素、红曲红素）、黄色MPs（红曲素、红曲黄素）等[5]，可以根据最大吸光值的不同划分[6]。MPs中黄色成分约占5%，故一般呈深红色[7]。MPs主要以色价计量，表示单位体积或重量内MPs的含量。研究发现，橙色MPs具有抗癌和消炎的功能，黄色MPs具有抗菌和降血糖的功能[8]。

MPs的应用广泛。MPs对蛋白质具有良好的着色性，安全性也有保障，常被用作食品着色剂。此外，MPs还具有抗氧化、降血脂、降血糖等生理活性，在医药、保健和化妆品领域拥有巨大市场[9]。然而，MPs耐日光性和水溶性较差，且和CIT同属于聚酮合酶途径，这些都影响其应用价值，因此菌株选育、工艺优化等将是MPs的重要研究方向[10]。

1.2  红曲中的莫纳可林K

1979年，Endo[11]从红色红曲菌中分离得到一种对胆固醇合成起抑制作用的物质，命名为MK。常温状态下MK为白色针状结晶，易溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯等多种有机溶剂。1980年，Alberts等[12]在土曲霉代谢产物中也发现一种与MK功能相似的物质，命名为洛伐他汀。后续研究证明，MK与洛伐他汀是同一种化合物。

功能性红曲通常是指以大米为原料，以MK为主要活性成分的红曲。功能性红曲中MK以酸式或内酯式两种形式存在，分别为开环和闭环结构，其内酯式也称洛伐他汀，天然状态下红曲中MK以开环为主要形式[13]。

HMG-CoA还原酶是胆固醇合成途径中的限速酶，酸式MK与HMG-CoA结构相似，能够竞争性抑制HMG-CoA还原酶活性，从而降低胆固醇[14]。洛伐他汀作为前体物质，本身不能降胆固醇，需在人体内经羧基酯酶水解成酸式MK才能发挥作用，但长期服用洛伐他汀会导致肝损伤和其他副作用[15]。综上所述，功能性红曲中酸式MK的含量是衡量其质量的关键指标。

1.3  红曲中的桔霉素

红曲中的桔霉素是一种有毒的真菌次级代谢产物，也被称为“桔青霉素”。动物实验表明，CIT具有肾毒性，会导致动物肾脏肿大、肾小球萎缩、上皮细胞变性坏死。此外，CIT还有致畸、致癌和诱突变的潜在风险[16]。

CIT的毒性机制已经得到广泛的研究，研究发现，CIT对肾皮质和肝细胞线粒体中α-酮戊二酸和丙酮酸脱氢酶活性具有抑制作用，能够降低线粒体对钙离子的吸收，从而影响膜转运和氧化还原系统[17]。

CIT在红曲发酵晚期生成，其合成与MPs同属于聚酮合酶途径。CIT合成途径包括以下几个步骤：1个乙酰辅酶A和3个丙二酰辅酶A先反应生产丁酮和辅酶，复合物再经过甲基化，在丙二酰辅酶A的参与下合成戊酮，然后这条途径分为两个分支，一个合成己酮，最后产生MPs，另一個最终产生CIT[18]。

2  发酵工艺优化

2.1  菌株选育

近年来，国内外科学家对红曲菌菌株选育进行了大量研究。Feng等[19]通过高效液相色谱结合CIT相关基因分析快速筛选不产CIT的红曲霉菌株，得到一株高产MK且不产CIT的红曲霉MS-1菌株。发酵14 d后，在最佳发酵条件下，液态和固态发酵产物中不含CIT的MK产量分别为0.58 mg/mL和16.45 mg/g。牛国强等[20]通过常压室温等离子体诱变技术选育出一株高产橙、黄MPs的红曲菌突变菌株WM951M1，发现该菌株产橙、黄MPs的能力较出发菌株分别提高了136%和43%。Xia等[21]采用图像处理和支持向量机（SVM）对红曲菌进行筛选，获得了13株产量预测较高的菌株，其中MPs产量最高达226 U/mL，洛伐他汀产量最高达51 mg/L。常聪等[22]采用紫外-氯化锂复合诱变法选育出一株突变菌株QH12，其MPs色价和MK产量分别是出发菌株的1.84倍和4.67倍。庄晓晓等[23]采用N+离子束-紫外复合诱变法选育出一株红曲菌突变菌株M120-1，其液态发酵CIT产量与出发菌株相比减少了96.6%，洛伐他汀产量与出发菌株相比只减少了16.5%，经过传代培养证明该突变菌株具有良好的遗传稳定性。

2.2  优化培养条件

影响功能性红曲发酵MK的环境因素有温度、光照、pH值等。Tsukahara等[24]研究表明，红曲变温发酵（将温度从30 ℃转为23 ℃）的MK产量是恒温发酵的20倍，原因是低温刺激红曲从生长期转变为稳定期，从而大量生成次级代谢产物。张杰[25]研究发现，在黑暗条件下红曲菌的MK产量较蓝光照射条件下提高2.3倍，原因是蓝光影响红曲的代谢，抑制MK的生成。齐文武等[26]研究发现，发酵液的pH值为3.6时，功能性红曲固态发酵MK含量最高，pH值过高或过低都会降低MK的含量。

在提高MPs色价和降低CIT方面，季宏飞等[27]通过对红曲固态发酵中的初始水分、温度和发酵时间进行设计和优化，同时考虑CIT的产量，得出在水分含量、培养温度、发酵时间分别为38.36%、29.03 ℃和12.40 d时，色价高达2 945.32 U/g，CIT低至15.60 μg/g。杨胜利等[28]在红曲液态发酵过程中施加低强度的超声波，发现超声波作用2 min左右时，红曲菌产MPs的能力提高30%以上。此外，万云雷等[29]研究发现低频磁场能促进紫色红曲菌生产麦角固醇和γ-氨基丁酸，同时不促进CIT的生成。

2.3  优化发酵基质

功能性红曲发酵基质的优化主要是对碳源、氮源、无机盐等的优化，Suraiya等[30]研究表明，以褐海藻为发酵基质，MK的产量在最佳条件下可达13.98 mg/g。Zhang等[31]在红曲MK固态发酵过程中以不同谷物为原料，发现以小米为碳源效果最好，MK产量达7.12 mg/g，其还通过补加碳源、氮源等方式，将小米培养基中MK产量提高至19.81 mg/g。覃学领等[32]的研究结果显示，丛毛红曲菌MS-1以新鲜山药为发酵基质，最佳条件下固态发酵MK产量可达8.10 mg/g。

发酵基质对MPs和CIT的生成有重要影响，周文斌等[33]研究表明，在红曲米固态发酵中添加氯化铵能显著提高色价，同时降低CIT含量。马歌丽等[34]研究表明，在红曲液态发酵过程中，以硝酸钠为氮源时，MPs产量最高，为9.57 U/mL，蛋白胨次之；以硫酸铵为氮源时，MPs产量最低。姚玲玲等[35]在红曲液态发酵过程中添加不同量的大米粉调控菌丝体的形态特征，当大米粉添加量为0%、0.10%、0.20%时，菌丝体分别呈团块状、球状和絮状。研究发现大米粉添加量为0.20%时，絮状菌丝体的MPs产量最高，是球状菌丝体的2.0～2.1倍，是团块状菌丝体的3.3～3.6倍。

2.4  流加发酵

流加发酵可以降低发酵液中的产物抑制，从而促进红曲次级代谢产物的生成。杨旭等[36]研究表明，在红曲菌液体深层发酵中，流加分批发酵的发酵水平较传统分批发酵提高57%。王克明等[37]研究表明，在固定化红曲发酵MPs的最佳条件下，变速流加发酵的MPs产量较非流加发酵提高32%。此外，连喜军等[38]研究表明，在红曲菌液体深层发酵中，添加植物油降低了发酵液中的产物抑制，有助于MPs从菌丝体分泌到发酵液。

2.5  混菌发酵

混菌发酵产生协同作用，可提高红曲次级代谢产物的产率。周学勤等[39]将酵母菌液和酵母细胞破碎液分别加入到红曲液态发酵培养基中，提高了胞内和胞外红色MPs含量。张建玲[40]将酿酒酵母和乳酸菌分别与红曲菌联合固态发酵，促进MPs产生，同时对CIT有不同程度的抑制。王伟平[41]将啤酒酵母或米曲霉分别加到大米粉培养基中混合培养发酵，两者MPs色价都得到明显提升，其中啤酒酵母联合培养效果最佳，色价提高32%。陈璐等[42]将红曲菌M1、红曲菌M2、酿酒酵母Sce01和乳酸菌Lac01 4种菌株进行混合发酵，显著提高了MK含量，同时促进了γ-氨基丁酸的生成，最佳条件下，MK含量达到3.12 mg/g，γ-氨基丁酸含量達到13.05 mg/g。

2.6  调控代谢途径

温钦友等[43]将11种外源诱导物分别添加到丛毛红曲菌固态发酵培养基中，发现ZnSO4·7H2O、MnSO4·H2O和Na2MoO4·2H2O对MK产量的提高效果最显著，可能是金属离子能够促进聚酮化合物的合成，从而提高MK的含量，MK产量分别比对照组提高了1.4，1.1，1.3倍。Zhang等[44]添加谷氨酸到红曲菌培养基中，发现MK的产量较原始培养基提高了3.5倍。谷氨酸上调了MK合成途径中mok B-I基因的表达。此外，电镜观察发现谷氨酸能改变红曲菌菌丝的通透性，并且显著提高了红曲菌菌丝体的含量，有利于MK的产生。于卓然等[45]在功能性红曲固态发酵和变温发酵两个阶段添加代谢调控物质L-谷氨酸，提高了酸式MK的含量。朱倩倩等[46]将精氨酸等10种物质分别添加到紫色红曲菌液体发酵培养基中，发现添加精氨酸效果最显著，MK产量最高，约为对照组的2.2～3.7倍。

2.7  桔霉素降解工艺

桔霉素的毒性和安全性受到广泛的关注。为了控制红曲产品中CIT的含量，提高MPs、MK等有应用价值的次级代谢产物的含量，国内外学者从多方面做了大量的工作，包括优化发酵工艺条件、与其他微生物混合发酵、在培养基中加入螯合剂以及通过物理、化学等方法去除红曲中的CIT等。许赣荣[47]研究表明，红曲菌在发酵后期产生CIT，因此优化培养基和培养条件有利于降低CIT产量。关于培养基，酵母膏营养丰富，有利于产生CIT，红曲发酵应避免添加。关于氮源，氨基酸中Glu、Ala有利于产生CIT，而His、Trp、Leu、Val可抑制CIT生成。关于发酵工艺，固态发酵采用高湿度发酵工艺抑制CIT生成，液态发酵在满足供氧需求的条件下，可以通过减少通气量和搅拌速度抑制CIT生成。郝常明等[48]提出混菌发酵工艺，添加与红曲菌生长条件相近，能利用CIT或者抑制CIT合成的真菌来降低CIT产量。张建玲[40]将酿酒酵母和乳酸菌分别与红曲菌联合固态发酵，发现混菌发酵对CIT有不同程度的抑制。赖卫华等[49]将橙色红曲霉在添加EDTA的酵母浸膏蔗糖培养基中培养，CIT生成受到抑制，原因是CIT合成途径需要多种酶参与，很多酶催化需要金属离子，在培养基中添加金属离子螯合剂EDTA可有效抑制CIT生成。物理法通过加热或微波等方式除去CIT。化学法是将红曲粉用过氧化氢溶液浸泡，效果良好[50]。

3  红曲生产与应用

我国传统的红曲米生产方式有“土窖培养法”、“曲盒培养法”和“通风曲池培养法”等。传统红曲生产工艺存在很多问题，包括劳动强度大、占地面积广、技术难度高、生产效率低以及开放的发酵环境易造成杂菌污染，导致红曲米的色价降低、质量不稳定[51]。随着科学技术的进步，红曲液态深层发酵法生产MPs达到较高水平。广东天益生物科技有限公司在国内率先实现无CIT的红色MPs的液态深层法工业化生产，其产品天益牌红曲红、红曲黄等质量指标已达到国内领先水平。在现代化生产设备圆盘制曲机的基础上，刘小改等[52]研发出红曲米的自动化培养工艺，实现了进料、出曲、翻曲、补水、控温、烘干等全过程自动化，解决了很多传统红曲生产工艺的问题。在最佳条件下，即接种量、加酸量、培养时间分别为0.9%、1.7%、78 h时，红曲米的色价最高，为1 032.8 U/g。此外，功能性红曲在研究、生产和应用方面成果斐然，一系列调节血脂的药品和红曲保健食品相继问世，例如成都地奥的“脂必妥”、北大维信的“血脂康”、北航的“天曲牌益脂康”、杭州双马的“奔马牌红曲胶囊”等。

4  展望

红曲是我国传统的发酵微生物，菌种资源丰富。近年来，随着国内外科学家对红曲次级代谢产物的研究不断深入，发现其在食用和药用方面具有很大的潜在价值。为了提高人们的生活质量，需要扩大红曲的产能，这离不开对发酵工艺的深入研究。关于发酵工艺，未来的研究可以从以下几个方面展开：优化红曲的发酵条件，以提高红曲的产量和品质；改进红曲发酵的工艺流程，以提高生产效率和经济效益；研究红曲发酵过程中微生物的代谢途径和调控机制，以掌握红曲发酵的规律。总之，未来的研究应该从多个方面探索红曲的潜力，以更好地推广和应用这种具有中国特色的传统微生物。

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