福鼎白茶的品质特征与加工工艺

2024-05-21林端孝

福建茶叶 2024年3期

林端孝

（福建满毫茶业有限公司，福建福鼎 355200）

1 福鼎白茶的品质特征

传统白茶具有“外形自然芽叶连枝，满披白毫，汤色杏黄明亮，内质毫香显著，滋味鲜醇”等品质特征[1]。根据福鼎白茶在原料选择、加工工艺方面的差异，福鼎白茶可以分为白毫银针、白牡丹、贡眉与新工艺白茶等。这些不同种类的福鼎白茶在品质特征方面展现出了一定差异。从整体来看，对福鼎白茶品质特征的分析，可以从福鼎白茶的滋味与香气两个角度来开展。

从福鼎白茶的滋味品质来看，白茶是一种饮品，而受众评价饮品的主要指标就是饮品带给受众的口感、味觉冲击等。福鼎白茶的滋味与福鼎白茶含有的化学物质具有紧密关系，其中，茶多酚、氨基酸等对福鼎白茶滋味产生主要影响的化学物质为主味物质，而花青素、咖啡碱等苦味物质以及维生素C等酸味物质、无机盐和糖类等咸味物质和甜味物质为辅味物质。在此之外，品茶过程中的鲜爽味主要来自于福鼎白茶中的茶红素与茶多酚氧化物等。福鼎白茶在滋味方面与其他茶叶产品产生的差异，则是因为不同的茶叶产品种类含有的化学物配比不同。影响福鼎白茶滋味的因素呈现出了多元化的特点，这些特点包含茶树种植环境、栽培管理技术、加工方式等。研究证明，福鼎白茶理想的萎凋环境为室温22℃-28℃，空气湿度60%左右，在这样的理想环境下，白茶历时60h-72h的萎凋过程，能够得到滋味品质更好的白茶产品[2]。萎凋方式的差异，会导致福鼎白茶的茶多酚含量、氨基酸含量和水浸出物含量等产生差异，进而导致滋味品质产生差异。另外，影响福鼎白茶滋味品质的因素还包括外源酶。随着酶技术和福鼎白茶加工工艺的发展，对福鼎白茶的加工过程可以通过使用外源酶促使其滋味品质产生变化，从而达到对其滋味品质进行优化的目的。研究表明，氧化物酶、单宁酶、纤维素酶等，能够发挥出促进白茶滋味品质氧化、提升氨基酸、可溶性糖含量的作用，这则能够在保持福鼎白茶滋味品质优势基础上，有针对性的调整福鼎白茶的滋味表现，从而满足不同受众的茶饮需求。

从福鼎白茶的香气品质来看，福鼎白茶的香气对于受众茶饮体验产生着决定性的影响。福鼎白茶含有上百种芳香成分，其中能够对福鼎白茶香气品质产生明显影响的芳香成分有十几种。由于福鼎白茶的制作与加工较为简单，因此，相对于其他茶叶种类而言，福鼎白茶具有的香气成分并没有其他工艺复杂的茶叶种类丰富，福鼎白茶中的醛类物质与醇类物质，共同促使福鼎白茶展现出了毫香、嫩香等特质。无论是对于白毫银针、白牡丹，还是对于贡眉和新工艺白茶，脂类降解产物特别是乙醛，是激发茶叶鲜嫩香气的重要成分，而这些茶叶的清醇香气特征，则来自于茶叶中的苯乙醇、苯甲醛等物质[3]。能够影响福鼎白茶香气品质的因素不仅包括这些物质，还包括茶树的种类、加工方法、茶叶贮存环境等。其中，茶树种类会影响福鼎白茶芳香成分具有的比例，生态环境则会通过影响气温与湿度等让福鼎白茶中的氨基酸含量产生变化，加工工艺则会让福鼎白茶中的芳香物质发生反应生成新的物质改变茶叶原有香气。由此可见，对福鼎白茶香气品质产生影响的因素十分多元，通过研究这些影响因素，对于探索福鼎白茶香气品质优化策略具有重要意义。

2 福鼎白茶的加工工艺

福鼎白茶可以分为白毫银针、白牡丹、贡眉与新工艺白茶四种，种类的划分主要是以采摘标准为依据，在不同的采摘标准下，不同种类的福鼎白茶具有的特征以及加工工艺会呈现出明显差异。

2.1 白毫银针加工工艺

福鼎白茶中的“银针”来自于福鼎大白毫茶或者大白茶品种，主要由茶叶嫩稍上外形肥壮的茶头作为制作材料。正因为如此，福鼎白茶中的白毫银针在外形上具有较为鲜明的特点，如形状肥壮且茶叶上有大量白毫。相对于政和银针而言，福鼎白茶中的白毫银针在色泽和滋味方面展现出了明显差异。其中，福鼎白茶中的白毫银针色泽呈现为银色且亮。在冲泡与饮用中，福鼎白茶中的白毫银针同样呈现出了独特气质，如白毫银针在冲泡之后的茶汤明亮呈浅杏黄色，茶香新鲜且清新，茶水滋味则具有微甜感，较为清爽。而政和银针则呈现为银灰色，茶水味道则较为浓厚。由此可见，不同地区的白毫银针在品质特征方面存在不同。

白毫银针的加工工艺较为简单。在制作流程中，首先需要根据采摘标准获得茶芽，再经过萎凋、烘焙等程序完成制作。在适制品种的选择中，福鼎大白茶与福鼎大毫茶是最优选择，这些品种的白毫显露且具有肥壮的芽头，具备白毫银针的典型特征。在采摘标准上，则要求在春季采用刚刚萌发的芽头，可以在新出的芽稍上采摘茶芽，也可以在芽叶刚刚展开时采摘并进行“抽针”操作。如果在一叶或者二叶时期才开始着手采摘，茶叶中的绒毛较为细数，茶芽会具有更长的茶梗且颜色上会偏绿；夏季难以得到较大较为肥壮的嫩芽，会导致白毫银针在外形、色彩等多个方面表现欠佳。在制作工艺的选择中，需要将采摘的茶芽均匀铺散在水筛当中，水筛直径一般为100cm，孔距为1.4cm左右，每个水筛中的茶叶为250g左右，在水筛中均匀铺散避免重叠。在完成上述工作之后，需要将水筛放于置架之上，在不对其进行翻动的基础上静待茶芽自然萎凋[4]。之后进入烘焙阶段，烘焙火温需要控制在55℃—65℃之间，避免因为温度过低或者过高而导致茶叶产生严重色变。如果萎凋阶段受到天气影响而没有达到理想干度，则需要继续晾晒或者使用文火烘焙至干。福鼎白茶白毫银针的制作工艺和政和白毫银针展现出了差异，例如，在政和制法中，只需要将茶芽晾晒至七八成干而非福鼎白茶白毫银针所要求的九成干，这体现出了产地、品种对白毫银针制作工艺带来的影响。

2.2 白牡丹与贡眉加工工艺

福鼎白茶中的“白牡丹”与“贡眉”虽然在品质特征上有明显区别，但是在加工工艺上却呈现出了共性。白牡丹采用一芽一叶或者一芽二叶制成，叶张灰绿或暗绿，叶背白毫银亮，毫心肥壮，叶张肥嫩、波纹隆起，叶缘微向叶背垂卷，芽叶连枝，叶片抱心呈花朵形；毫香显，味鲜醇、不带青气和苦涩味，汤色杏黄、清澈明亮，叶底浅灰，绿面白底，叶脉微红。贡眉采自菜茶群体种的芽叶制成，其外形叶张小，毫心也小，叶色灰绿带黄，形似眉毛。高级贡眉微呈银白色，品质次于白牡丹。

原料差异是区分福鼎白茶“白牡丹”和“贡眉”的重要依据，相对于白毫银针的加工工艺而言，白牡丹和贡眉的加工工艺更为复杂，在萎凋和烘焙之外多了复火这一步骤。具体而言，从鲜叶的采摘来看，无论是白牡丹还是贡眉的原料采摘都具有严格标准。其中，在白牡丹制作原料的采摘中，要求采摘的一芽一叶或者一芽二叶，在叶背上有浓密的白色茸毛，嫩芽的长度不宜过短，要与叶的长度基本持平，采摘时间则以春茶为优。寿眉采用菜茶的一芽二叶嫩稍，与白牡丹的采摘难度相比，由于当前菜茶原料减少，因此，以菜茶为原料的寿眉采摘难度更大且产量受到限制。

在初制阶段，白牡丹和贡眉的制作工艺主要包括自然萎凋、复式萎凋两种。从自然萎凋工艺来看，开筛阶段与白毫银针的萎凋工艺相似，同样需要注意茶芽的均匀铺散并避免翻动，与白毫银针萎凋工艺不同的是，白毫银针的量少，周期一般可以在两天完成，而贡眉的萎凋则需要55h-65h。当茶芽出现“贴筛”与“翘尾”现象，即部分茶叶贴在筛上以及叶子尖端翘起，则可以将两筛茶叶合并为一筛茶叶。在这一阶段，茶叶也会产生色变，如茶毫发白、茶叶颜色变深等。通过采取并筛这种处理方法，能够避免因茶叶边缘产生进一步的干枯现象，也能够在避免茶叶贴筛的基础上，避免茶叶形成平板状。当茶叶含水量进一步降低至22%左右时，需要再一次并筛。当茶叶含水量降低至13%时，就可以得到品质最好的毛茶。由于自然萎凋会受到天气、空气湿度等因素的影响，因此，需要对自然萎凋的时间进行灵活把控，确保自然萎凋之后的茶叶能够达到预期的理想状态；从复式萎凋工艺来看，对室内自然萎凋和日光萎凋进行结合使用的方式，不仅可以有效降低白茶萎凋历时，而且也能够提升茶叶品质，让茶叶在冲泡中展现出更高的醇度[5]。其中，日光萎凋对时间、温度等都有要求，一般而言，选择春季早晨与傍晚等日照不强烈的时段进行30min以内的萎凋为宜，这种方式可以重复3-4次，并在每次完成之后将其移入室内。其缺点也十分明显，即品质无法得到准确把控；从加温萎凋来看，在加工白牡丹时，可以使用热风烘干方式开展萎凋作业，萎凋室温度需要保持在22℃-30℃之间，湿度需要保持在60%-65%之间，时长则需要掌握在35h左右，直至茶叶含水量降至15%左右。在下筛堆积12h左右之后，则可以使用干燥机对茶叶进行焙干处理。相对于自然萎凋而言，由于加温萎凋的环境能够得以有效控制，因此，基于这种加工工艺产出的白茶能够在品质方面呈现出稳定性，与此同时，这种加工方式还具有不受气候影响的优势，从而可以有效缩短萎凋时长，提升白茶加工效率。

在白牡丹与贡眉的精制工艺中，精制工艺流程主要是为了能够去除茶叶中含有的杂物，焙发出白茶的清香，促使白茶能够更为便捷的存储。从杂物的去除步骤来看，手工挑拣是高端白茶产品去除杂物的主要方式，在挑拣过程中，如果茶梗不带叶张，则需要去掉光梗，保留毫心部分，如果茶梗上有叶张，则需要保留具有叶张的梗，让茶叶展现出枝叶相连的特点。在一些品质要求不高的白茶产品生产中，则可以使用筛子对茶叶进行分筛，为了能够确保分筛的茶叶具有更好的品质，筛网可以选择每英寸2.5孔和3.1孔，得到的正茶、茶片可以在经过挑拣后装入包装[6]。如果叶片较大，则需要进行打片和再一次分筛。在对白茶的香气进行激发的过程中，白茶香气具有鲜醇的特点，醇类物质在香气中占据较大比重，为了能够让白茶呈现出更为自然的香气，不仅需要在萎凋阶段对温度进行有效控制，而且需要提升对其他步骤的质量把控，从而为香气的形成创造良好条件。

2.3 新工艺白茶加工工艺

新工艺白茶是福鼎白茶中的特色产品，主要面向港澳、东南亚、日本等国家和地区的消费需求。新工艺白茶的外形卷缩、茶汤颜色橙红、味道甘和馥郁。新工艺白茶原料要求与白牡丹相似，由于新白茶属于福鼎白茶中的中低端产品，原料要求特别是茶叶的嫩度要求不及白牡丹。新工艺白茶的加工工艺和贡眉加工工艺较为相似，不同之处在于需要在萎凋之后进行轻揉焙干操作。

新工艺白茶主要使用菜茶群体中的芽叶进行加工，近年来，福鼎大白茶、福鼎大毫茶一芽或者主芽二三叶成为了新白茶主要的原料来源。在新工艺白茶加工工艺中，需要对采摘鲜叶进行萎凋，堆积之后再进行轻微的揉捻和烘焙。在萎凋阶段，需要根据不同的加工环境合理选择自然萎凋、热风萎凋。例如，如果天气符合自然萎凋要求，则主要选择自然萎凋方式，但是当天气产生变化、温度与湿度难以满足自然萎凋要求时，则有可以选择室内萎凋。另外，新工艺白茶原料的嫩度也会影响萎凋工艺的选择与萎凋历时的调整。从自然萎凋来看，新工艺白茶的萎凋要求为茶叶含水量控制在25%-30%左右，在萎凋过程中，既需要保证足够多的时长，也需要避免出现萎凋过度，避免在之后的揉捻工序中出现叶张破碎。在对原料进行处理时，要求原料能够达到具有弹性、绵软、自然松散的要求，当原料的香气得到激发、露出白色绒毛，则可以开展下一工序。当天气条件不允许使用自然萎凋工艺时，则可以使用加温萎凋，加温萎凋在温度较室外高10℃左右的环境中经过18h-24h即可。一般情况下，新白茶萎凋不会使用萎凋槽工艺，这是因为萎凋槽工艺不仅萎凋质量一般，而且需要定时翻动，给加工人员带来了更大的工作量。在堆积阶段，新白茶加工人员需要确保堆积场所具有良好的卫生条件，在此基础之上，新工艺白茶加工人员可以将原料平铺于堆积场所当中，堆积厚度控制在30cm以内[7]。为了确保空气在原料中流通，需要避免出现原料被压过实的问题。揉捻工序是新白茶加工工艺的差异化特征，这道工序可以将茶叶中的部分茶汁挤出，促使茶叶卷缩。新工艺白茶加工人员需要对揉捻时间进行控制，避免因为揉捻时间过长而影响茶叶的色泽与香气，也要避免因为揉捻时间过短而无法让茶叶实现卷缩效果。在完成揉捻工序之后，新工艺白茶加工人员则需要使用干燥剂对原料进行烘焙，从而将原料含水量控制在10%左右。在此过程中，新白茶加工人员可以将温度控制在80℃-100℃之间，并在达到理想效果之后将原料进行合理储藏。最后的精制步骤则与其他新白茶精制步骤相似，在分筛、风选、拣剔、合堆之后进行复焙与包装。