河源客家美食文化资源与客家宴席创意设计

刘燕，吴雄昌

河源职业技术学院（河源 517000）

河源市位于中国广东省的东北部，地处东江中上游区域。该市东部与梅州市相邻，南部与惠州市相连，西部与韶关市接壤，北部则与江西省的赣州市相接。河源市与广州、深圳和香港的直线距离均不超过200公里，是粤东西北地区唯一一个同时受到三个国际都市辐射影响的地级市[1]。河源作为客家饮食文化的发祥地之一，既有独特的生态美食，又有相当丰厚的文化资源，为叫响“客家古邑，食在河源”品牌，推进河源客家美食资源和旅游文化产业快速健康发展，文章拟从河源客家饮食文化渊源着手，深入发掘当地客家美食资源，努力打造客家特色宴席精品，有力地推进了当地美食文化和旅游产业发展。

1 河源美食文化资源

河源美食文化，得益于东江，受广府菜和潮州菜饮食的熏陶，却因自然环境、生产水平和传统文化的差异而各具特色。河源地区的客家菜肴与客家民系的形成之间存在着紧密的联系，例如，客家话保留了古中原的音韵，而客家菜也同样保留了中原的传统风俗和习惯。同时在饮食方面，又受到中原文化和南方饮食文化的影响。因此，河源客家菜肴具有鲜明的地域特点。同时，河源是客家人主要聚居地，河源客家饮食文化在漫长的历史过程中逐渐形成了具有自身地方特色的美食文化。

1.1 河源客家特色食材

客家菜用料喜家养粗种及腌菜酱菜，以禽畜、果蔬、山珍、河鲜等食材为主，少用海味。河源是典型的南方山区，俗话说“靠山吃山”，山区有丰富的物产，为客家菜提供了食物原料的来源。山里盛产的山珍、蔬果、禽畜等食材是客家菜用料的主要构成。客家菜的一个显著特色是其食材用料，其中经常可以看到如猪肉、鸡肉、牛肉鸭肉、鹅肉、鱼肉和河虾等多种本地食材。客家人的日常饮食中也常食用腌菜酱菜，比如菜干、咸菜、酸豆角、水绿菜、梅菜干萝卜干、菜脯等。这些小菜也是餐饮企业常用作餐前小吃或下饭小菜，有些则用来搭配其他食材，烹制成独具特色的客家菜肴。河源当地常见特色食材如表1所示。

1.2 种类繁多的特色佳肴美点

河源的客家美食品种丰富多样，可分为特色菜肴、风味小吃、地方特产。其中特色菜肴有义合鸭、东江盐焗鸡、客家酿三宝、娘酒煮河虾、瓦缸煨汤、客家酿豆腐、河源牛百叶、水晶蒸鸡、全猪汤、五指毛桃汤、彭寨全牛宴、酿香菇、龙川八宝鱼生、紫金八刀汤、红炆蓝塘土猪肉等，以东江盐焗鸡、客家酿豆腐最为出名。风味小吃有猪脚粉、酸萝卜、萝卜粄、仙人粄、九重皮、老鼠粄等，最为出名的是萝卜粄，是客家的一道特色美食。每年的冬至，河源人都会相聚在一起，品尝传统佳肴，而萝卜粄正是河源人在冬至时不可或缺的一道佳肴。地方特产有河源米粉、万绿湖鱼干、五指香鸡、牛筋糕、龙川柿饼、和平板栗等，其中河源米粉作为广东河源特色产品，精选优质大米制作而成，成品造型精美，食用香滑可口，而且长时间煮食不变质。

1.3 积淀深厚的东江饮食文化

东江，这条被誉为河源客家人的“生命之河”的古老河流，穿行在龙川、东源和紫金三地的广袤土地上。这里物产丰富，人杰地灵，养育了一代又一代的优秀儿女。东江不仅是客家文化的母亲河，更是客家人心灵的寄托和骄傲。东江菜是粤菜中的一个重要部分，它承载着深厚的历史文化底蕴。其中盐焗鸡、酿豆腐和红焖肉等传统名菜更是誉满全国。这些美食历经岁月沉淀，依然深受人们喜爱。它们承载着客家人的智慧和辛勤努力，是东江菜系的瑰宝。因河源位于粤北山区，这里重峦叠嶂，水体偏寒、环境湿度较大，客家人为了适应环境，因地制宜地创造了许多美食。这些菜肴以“肥、咸、熟”为特点，既满足了人体对热量、盐分和水分的需求，又体现了客家人淳朴、实在的民风[2]。在烹饪工艺上，河源客家人主要采用煮、煲、蒸、炖等多种烹调方法，既保留了食材的营养成分，又使得菜肴口感更加丰富。而在佐料的选择上，客家人钟情于生姜、熟蒜等天然香料，使得菜肴更加原汁原味、可口可心。

1.4 传承千载的客家民俗

河源地区的客家先民在长时间地与南方百越族生活交融过程中，在相对封闭的生活环境中创造了一系列丰富多彩的传统节日。这些节日包括古朴的婚丧嫁娶习俗、古老的民间曲艺表演、神秘的客家传说、多姿多彩的民间歌舞表演，以及旋律悠扬、寓意深远的客家山歌等，这些都是客家人日常朴实民俗的载体。其中，最具代表性的就是紫金花朝戏。紫金花朝戏拥有深厚的历史背景，被誉为粤剧艺术中的“活化石”，并被列为首批国家级非物质文化遗产。

花朝戏是一种起源于“神朝”的地方性小型戏剧形式，主要在紫金和五华的交界处诞生[3]。据传说，在清朝末期之前，紫金县的乡村每当诸神的生日或疾病暴发时，都会请来巫师为神设立祭坛。在唢呐和锣鼓的伴奏下，巫公和巫婆会唱歌跳舞，向神祈求平安。花朝戏由此产生并逐步发展起来，随着时间的推移，部分民间艺术家根据客家的传统和风俗，为其创作了富有趣味的歌词和独特的表演方式，逐步塑造出了被称为“花朝”的小型戏剧形式。花朝戏的剧目主题主要是基于美丽的民间传说，其旋律充满活力和幽默，歌词使用客家的方言，浅显易懂，充满了浓厚的乡村风情，因而流传甚广。

1.5 得天独厚的旅游资源

河源市拥有众多旅游景区，包括华南最大的人工湖万绿湖、苏家围、热水漂流、黄龙岩、霍山、龟峰塔及多个温泉度假村等39个旅游景区。其中，巴伐利亚庄园被评为国家级旅游度假区。河源市还拥有全球罕见的恐龙蛋化石、恐龙骨骼化石和恐龙足迹化石“三位一体”的恐龙地质遗迹资源，河源恐龙博物馆内收藏的恐龙蛋化石数量高达18 000多枚，因此被赋予“中华恐龙之乡”。河源市还具有一批独特的人文历史景观，源城区的陂角村被选为第一批全国乡村旅游重点村，拥有大量的古村落和古民居。全市共有25个古村落被评为广东省古村落，其中林寨古村是中国最大的四角楼之乡。另外，源城区的埔前镇上村、东源县的康禾镇仙坑村、和平县的热水镇南湖村、连平县的大湖镇湖东村以及紫金县的南岭镇彩头村，都被誉为“广东省的文化和旅游特色村落”。除此之外，源城区的大水井特色文化民宿、东源县的梨花屋舍、康汇·酒坊民宿、到·吉宿、回响民宿以及万绿客家驿站等誉为广东省网红打卡的精品民宿[4]。

1.6 特色鲜明的养生趋吉文化

客家食疗文化享有盛名，选材注重主配料与食疗的互补，烹饪方法强调保持食物本味。客家地区拥有丰富的山地和水体，为食疗文化提供了独特的药材和野菜资源。通过巧妙地将药材、野菜融入美食，如五指毛桃炖龙骨、香藤根炖鸭、黑蒜炖瘦肉等。这些具有浓郁山区风味的药膳，在客家人的推广下，逐渐在外流行开来。客家饮食习俗的人文内涵丰富：一是热情好客，客家人素来节俭，不奢侈，但对客人却很慷慨，讲究“六碗八碗十菜”，盛器多用盆、钵、碗等[5]；二是对长辈的尊重，客家宴请常用八仙桌，按照辈分来排列座位，用鸡头对着长辈来表示尊敬，饭前要向祖先敬礼，晚辈要给老人敬酒；三是讲究好意头，在客家宴席中，先上鸡，有“无鸡不成筵”的说法，这是因为“鸡”与“吉”谐音，也是指吉祥的象征，象征着人类的祥瑞。

2 客家风情宴创新设计

广东河源作为一个生态旅游胜地，近几年乡村旅游业蓬勃发展，当地的农家菜也赢得了游客们的喜爱。如何将乡土菜品与美食文化资源相结合，使其更好地融入餐桌上，成了一个值得探讨的问题。所设计宴席以“客家风情”为主题，选用当地特有“山中之根，湖塘之鲜，田园之物”为主要食材，通过巧妙搭配菜品，向食客展示了乡村的热情好客和独特的自然风光。同时，也反映出在“乡村振兴”战略推动下，河源客家农村地区繁荣昌盛的景象。

2.1 合理利用本地养生资源

客家风情宴以客家饮食文化为核心，以客家美食资源为基础，充分考虑游客对当地特色菜肴的喜好，选用当地常见的食材如鸡、鱼、虾、猪、蔬菜和水果等，并采用当地的烹饪技巧如煲、煎、焗等，以展现客家饮食的纯朴、深厚和柔软的特质。同时，根据菜品口味、价格等因素来调整宴席布局，体现出宴客需求多样化、特色化、个性化的发展趋势。客家风情宴以五指毛桃鸡汤、水晶鸡、沙姜猪肚、梅菜肉卷、炒三宝等客家传统美食为主，同时融合了泰汁吉列虾、杂粮豆腐煲等创新菜式，让食客在传统与创新之间自由切换，体验客家饮食的深厚传统和在时代变迁中的创新活力。

2.2 充分展示客家新农村风貌

近年来，乡村振兴战略的持续推进使得农村建设取得了显著进步，特色新型农村风貌不断涌现。河源客家农村的整体形象发生了翻天覆地的变化，同时也带动了乡村旅游业的发展。乡村旅游作为一种集休闲娱乐、文化传播于一体的新型模式，已经成为广大村民增收致富的重要途径之一。

客家风情宴以“热情、生态、健康、实惠”为主导理念，选用客家地区特有的禽畜、鱼虾和果蔬为主要食材，结合当地的人文精神和烹饪技巧进行设计。在设计过程中，注重荤素的合理搭配和多样的风味特色，融入“重生、乐生、养生”理念[6]。该宴席的设计不仅让游客体验到视觉上的冲击，还能让他们沉浸体验一场色香味俱佳、充满乡村田园风情的美食盛宴。通过该客家宴席的创意设计，游客们可以更加深入地了解和感受到客家文化的独特魅力，从而促进文化交流和乡村旅游业的进一步发展。

2.3 客家风情宴设计的基本规则

精选本地应时食材，突出名产。采用当地散养胡须鸡、湖河流域罗氏虾和白鳝、当地饲养猪、牛、蔬果等作为主要食材，突出了食材的应时新鲜。烹调方法以客家本地的蒸，炒，炸，焗，煮等为主，使菜肴成品朴素、健康营养且原汁原味。此外，在宴席设计中还融入了创新菜肴与传统客家名菜，使菜品形态丰富、风味多样，能够充分满足消费者的期望。

3 客家风情宴设计创意赏析

宴席由八道菜肴、一道汤品、两点心和一份冷拼组成，主题贯穿乡村风情，设计理念清晰明确，菜肴的组合与配比合理，充分展现了“客家风情”的主题情境。详细的菜单如表2所示。

4 结语

为了响应广东省人民政府的“粤菜师傅工程”、推动河源客家饮食文化的创新与发展，我们需要以深入挖掘河源客家美食文化资源为突破口，通过研制具有特色的系列菜肴，传承和发展客家饮食文化。河源客家风情宴，旨在充分挖掘河源地区的美食文化资源，以其独特的客家文化为主题，运用客家特色烹饪技艺，结合当地宴饮习俗和食疗理念，精心设计与制作。在选材、调制菜品、宴客礼仪、接待习俗等方面，既体现了浓厚的客家风情特色，又蕴含着深厚的迎宾好客文化内涵。期望能有助于彰显地方资源特色，提升“客家古邑，食在河源”的品牌知名度，同时推动河源美食文化和旅游产业的快速发展。