果蔬干制

黄韵雪

农产品加工技术的提升离不开人才支撑，如何培养乡村果蔬加工人才，推动果蔬就地就近实现增值转化？本文以“一村多名大学生”培训项目为载体，研发《果蔬干制——以苹果片烘干为例》教学课程。

一、学情分析

课程的授课对象为村大现代农业技术班，根据问卷调查发现，学员思维活跃、务实发展的欲望强，希望学习到实用、管用的知识和技能，能够解决农户果蔬丰产不丰收的问题。课前通过问卷调查了解到，学员有桑葚、红薯、食用菌、甜柿等农产品干制需求，他们有自然晾晒干制农产品的经验，但缺乏较大规模干制农产品的生产操作，存在的主要问题是如何选择干制设备和怎样控制干制操作工艺参数。

在农闲阶段，学员在校集中学习，借助虚拟仿真平台、校内实训室、校外实训基地，采用任务驱动、小组合作等教学方法，实施三阶段五环节教学。三阶段即课前标准引领学、课中实践指导学、课后因地制宜学；五环节即分析任务、明确流程、制定方案、试制产品、反思总结。

在农忙阶段，学员能够熟练使用云教学平台、腾讯会议、微信等线上教学工具，积极联系教师申请现场指导。所以采用“錄播+讨论+答疑+上门指导”的方式完成农忙教学，联系村镇，共同支持学员的生产发展，采用村校共育教学模式。打造线上学习有资源，产业发展有实效，村校共育有温度的农产品贮藏加工课堂。

二、教学目标

通过学情分析，可以明确本次课程学员需掌握的三维教学目标。知识目标即掌握果蔬干制工艺过程和干制操作规程，画出果蔬干制流程图，制订果蔬干制操作方案；掌握果蔬干制过程原理，解释果蔬散失水分的过程。能力目标即能选用合适的干制设备；分析果蔬干制影响因素，规范完成果蔬干制过程。素质目标即具有发展农产品加工产业、提高农产品商品价值的创新创业意识；具有农产品加工标准、规范意识。

教学重点是掌握果蔬烘干操作规程，难点是分析出影响果蔬烘干的因素。

三、教学实施

课程分五步走。教师先发布情境任务，为帮助朋友果园增收增效，开发新产品，让学员思考尝试将15斤苹果烘干成苹果片。从烘制熟悉的红薯干入手，提供正反案例视频，通过指出所用的设备，讨论设备加工相比晒干的优点。找出反例中环境不卫生、不穿工作服等问题，认识到规范生产的重要性，并参照红薯烘干操作单明确任务整体要求。

接着介绍两种烘干设备，动画展示内部结构，图表对比优缺点，引导学员考虑产品要求、加工量等因素做出合理判断，快速明确此次任务所用设备为小型热风循环干燥箱。通过提供的洋葱、桃子、萝卜烘干等案例，引导学生对比归纳，梳理流程，理解不同果蔬烘干的异同点，从而画出苹果片烘干流程图，明确每一步的具体操作。

考虑到现有的虚拟实验理论性强，为了确保每个学员都掌握具体的操作要求，教师自制虚拟课件，学员微信扫码进入，通过排序再次明确苹果片烘干流程。然后通过配对游戏明确各步骤的操作要点。学员可以反复练习直至通关，小组讨论制定生产方案，教师指导。制定的方案能够正确列出操作要点，初步解决教学重点。教师发布操作评分标准，学员明确操作要求后再试生产。

与此同时，组长负责生产统筹和记录，各阶段安排如下。

整理着装，完成预处理操作。升温预热操作的同时，可以整理预处理工具，养成良好的卫生习惯。

第一阶段烘干操作：品评苹果干商品，借助果蔬水分流失过程原理动画，讨论出影响果蔬烘干的因素如热空气性质、果蔬自身性质等，解决以往果蔬干制中出现的不干脆、发黑、长霉等问题，初步突破难点。

第二阶段烘干操作：学习香菇、金银花等更多案例，梳理一般果蔬烘干操作规程，理解实践摸索操作参数的必要性，增强技术推广应用能力。

第三阶段烘干操作：教师发布现场制作的学生操作小视频并进行点评，小组之间也通过互评、纠错，强化规范。接着品评试制的苹果干，对比分析产品质量，反思影响果蔬烘干的因素如何发挥作用，优化操作规程，解决教学重难点。最后整理现场，强调规范操作。

对此次实践能否为学员提供烘干技术参考进行反思总结。回顾整个生产过程，利用思维导图梳理本次课程内容，引导学员思考如何发展果蔬干制产业，助力乡村振兴。

课后，学员完成果蔬干制测试题，为身边的农产品制定干制方案并上传。教师上门指导学员创业创新，发展果蔬干制产业，利用云平台整合课前、课中、课后成绩，形成终结性评价。

四、教学反思

（一） 教学效果。设备动画、闯关游戏、思维导图实现形象化学习，让学员快速掌握烘干操作要点，解决教学重点；原理动画，边做边学，品评对比，提升分析解决问题能力，突破教学难点。学员从课前疑惑晒干有什么问题？到课中解惑了解到，设备烘干更加卫生规范，然后在课后行动，发展果蔬干制产业，实现技术转化。

（二）特色创新。采取“以学员为本，量身定制，平台整合”的教学资源策略；根据学员反馈选取案例，自制动画课件、操作单、评分标准，提供脚手架，将学习资源整合到课程云平台，为学员提供有力支持。建立“能力本位、成果导向、全程多维”的学习评价体系；评价要素涵盖三维目标，联合村镇共同指导学员发展产业。

（三）反思诊改。一是教师团队精力有限，不是所有提出申请的学员都能得到上门指导，利用微信、腾讯会议等线上方式，及时指导学生。二是校内学习是以热风循环干燥箱为主，缺少对带式干燥机的训练，未涉及投资较大的冷冻干制技术，将通过制作开发更多的虚拟训练课件和微课可以解决这一问题。

（作者单位：湖北省农广校）