一张膜让牛奶更营养

｜文/陈曦

巴氏奶、高钙奶、零乳糖牛奶……目前市场上销售的牛奶品种五花八门。最近，在网络上一种名为“超滤牛奶”的产品悄然走红，相关厂家声称其比普通牛奶更有营养，可以实现喝1 瓶牛奶、吸收2 倍营养。

所谓超滤牛奶，通常是指采用超滤技术生产的牛奶产品。早在2021 年9 月，该品类牛奶就进入了中国市场。

那么，什么是超滤技术？这种技术真的能够让牛奶营养加倍吗？

像筛子一样分离出牛奶的不同成分

“超滤技术是一种工业技术，其兴起于20 世纪90 年代，属于膜分离技术的一种。根据膜的孔径大小，膜分离技术被分为RO（反渗透）、NF（纳滤）、UF（超滤）、MF（微滤）四种类型。”天津科技大学教授、国家卫生健康委员会乳品质量安全标准修订专家组成员于景华介绍，应用于超滤技术中的超滤膜，是一种孔径介于微滤和纳滤之间的一种膜，也是一种具有分离功能的多孔膜，膜孔径为1 到100 纳米。利用超滤膜的拦截能力，以物理截留的方式，可将溶液中直径大小不同的物质分开，从而达到纯化和浓缩、筛分溶液中不同组成成分的目的。膜技术常被应用在各种乳品生产加工中，例如在除菌、提升蛋白质含量、降低乳糖含量、脱盐、浓缩等工艺环节中。

“通俗地讲，超滤膜就像是一个筛子，利用不同孔径的筛子，分离出直径大小不同的物质。相关牛奶生产企业利用超滤膜，可以过滤掉分子直径较小的乳糖、盐类等物质，同时保留了蛋白质等分子直径较大的物质。”于景华介绍道，一般微滤膜的孔径比超滤膜孔径要大，前者主要可以分离出牛奶中的微生物，包括细菌及芽孢。借用此方法，即便不经过高温杀菌处理，也可以达到消毒除菌的效果。

经过超滤膜的牛奶，在去除了部分水和乳糖后，相对于超滤前，其含有更多的蛋白质、钙和更少的糖，营养物质被浓缩了，同时口感也更浓稠、丝滑。

我国纯牛奶和鲜牛奶执行的生产标准分别是《GB 25190-2010 食品安全国家标准 灭菌乳》和《GB 19645-2010 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》，根据上述国家标准，牛奶的蛋白质含量最低应达到每100 毫升2.9 克。目前，市场上的牛奶蛋白质含量通常在每100 毫升2.9 克到3.6克之间，不过经过超滤工艺的牛奶，蛋白质含量可以达到每100毫升6克。

从这个角度来说，超滤牛奶的营养确实比普通牛奶好一些，但是要想维持人体健康，仅靠高蛋白质是不够的，还是要靠均衡的膳食。

超滤技术被广泛应用于食品加工业中

超滤技术除了被应用在牛奶生产中，由于其具有可在低温下操作、无相变、能较好地保持汁液风味及营养成分、能耗低等优点，使其在食品行业中的应用不断扩大。

超滤技术目前比较多地被应用于一些新型果蔬汁饮料的生产中。比如西瓜汁经超滤技术处理后，其主要营养成分糖分、有机酸和维生素C的保留率都高达90%以上。同时除菌率可达到99.9%以上，不经巴氏高温灭菌，也能达到国家饮料食品的卫生标准。

除了除菌外，超滤技术还可以被应用于果汁的澄清。以桑葚汁为例，经过超滤澄清后，测定其透光率可达73.6%，且不会产生 “二次沉淀”。此外，超滤澄清法比化学澄清法更简单，果汁的品质和风味也不会因澄清时带入其他杂质、杂味而有所改变。

在制作茶饮料的时候，超滤技术能在保证在茶澄清的基础上，最大限度地保留茶中茶多酚、氨基酸和咖啡因等有效成分，对色泽、香气和滋味的影响不大，并且可以在较大程度上保持茶的风味物质。而且由于超滤过程是以压力作为驱动力，不用高温加热，因此特别适用于对热比较敏感的茶叶的澄清。

除此之外，在酿造工艺中，采用超滤技术，也可以起到提纯、澄清、除菌等作用。