厨房里，不只有美味

◎本刊综合

继淄博烧烤后，甘肃天水麻辣烫也火了。你也想去网红美食之地“打卡”吗？

与其不远千里加入熙熙攘攘的“吃货特种兵”队伍，还不如趁着绿意盎然的春日，在学习之余，与家人来一场厨房美食之约。

一般家庭厨房里出品的食物怎么比得上专业厨师“热辣滚烫”的作品？

对啊对啊，甘肃天水麻辣烫那前调的香、中调的鲜爽和尾调的麻如何能复刻出来？

想想烤羊肉那肥嫩鲜香的味道，我都要流口水了。

不用担心，科学来帮忙，没有什么美味是你们吃不到的！

看，“咕嘟咕嘟”翻腾的饺子、刚出锅的红烧金鲳鱼、小炉子上滋滋冒油的鲜肉串、高压锅里发出阵阵“嘭嘭”声的爆米花……通过一系列科学反应，香甜的味道从厨房里飘出来，令人垂涎欲滴。在厨房中制作美食的过程也好似一场科学探索之旅。

切菜有讲究

借助刀具，我们可以高效快捷地准备食材。对于不同的食材，我们需要用不同的刀，这些刀背后蕴含着力学原理。

刀如何切开食材

实验：选取一块豆腐和一块巧克力作为实验材料，用市面上能买到的最锋利、最薄的刀去切。

豆腐可代表韧性较强的食材，还包括肉类、面团等。巧克力可代表韧性较差的食材，还包括南瓜等。

切豆腐时，外力导致豆腐局部变形，使得在刀刃附近的豆腐同时受到了拉伸力和剪切力的作用。继续竖直往下切，刀刃两侧的豆腐受到的拉伸力和剪切力增大，当其中某一部位受的力超过了豆腐的分子间作用力时，豆腐的这一部位被破坏，从而产生切面。

再往下切，随着与豆腐接触的刀的厚度增加（从刀刃到刀身），刀的侧面还会对豆腐施加水平向外的压力，从而继续分离切面。

切巧克力时，在刀刃向下压巧克力外表面之初，刀刃下方的巧克力向下移动一小段距离，使附近的巧克力受到的作用力超过分子间作用力。于是，裂纹产生了，并迅速向外扩展，直到整块巧克力裂开。

专业的刀做专业的事

斩骨刀：提高动能

斩骨刀是专门用来劈砍大骨头的刀，这种刀的刀身较厚，刀刃较钝，因此整体质量偏大。

人站稳后手拿斩骨刀，抡圆了胳膊使劲往下一砍，坚硬的骨头便应声而断。在这个过程中，抡圆胳膊是为了尽量提高斩骨刀的高度，从而在劈砍时赋予其足够的动能。

面包刀：改切为锯

面包刀是一把小小的锯子，刀刃部位有很多方向相反的小锯齿。

在切面包时，只需用面包刀在面包上轻轻拉动，便可以将纤维轻松锯断。虽然会掉一些面包渣，但不会使面包变形，反而可以让面包保持松软的状态。

切西红柿等汁水较多的蔬菜或水果时，也可以使用面包刀，避免由于挤压而损失大量汁液。

你知道吗？

问：为什么普通菜刀的刀刃都要磨得很薄，刀柄一般都会做得很粗？

问：为什么有的刀上有小孔？

答：斩骨刀刀背上的小孔能够分散应力，让刀背受力均匀，从而保护刀。

智能厨具有点酷

备齐食材后，电压锅、炒锅、烤箱等厨具就该上场了。随着科技的发展，这些厨具越来越智能。

智能电压锅

智能电压锅不仅具备蒸、煮、炒、炖等基本功能，还可以自制酸奶，堪称“全能选手”。并且所有功能都可以通过手机中的应用程序来操作——只要在蓝牙可控的10米之内，人不在旁边也可以完成烹饪。

简易机器炒锅

这种炒锅在普通炒锅的基础上加入了一组叶片，用叶片的旋转代替手动翻炒，既解放了双手，又免去了吸入油烟的烦恼。

判断矩阵的一致性检验，得到了矩阵偏离一致性指标，判断矩阵的平均随机一致性指标RI值。对于1～9的判断矩阵，RI值分别为1.00，2.00。

它身上有一块液晶屏，可以根据需要设置不同的炒制模式、火力和时间。底部还可以自行加热，不需要借助炉灶。

装有“眼睛”的烤箱

这种烤箱看上去和一般的烤箱没有什么区别，其独特之处在于内部装有摄像头。电脑可以通过摄像头识别正在烹饪的食物，设计最佳烹饪方式。

我们把食物放进烤箱，按下“开始”键，然后可以在其他设备上实时查看食物的烹饪过程。

煎饼3D打印机

有了煎饼3D打印机，摊个煎饼和打印一份表格一样简单。你只需要在电脑上设计图案，然后将这个图案输入煎饼3D打印机，再放入食材就可以了，有趣又简单。

烹饪过程中的神奇反应

蒸、煎、烧、煮……在烹饪过程中，一些神奇的反应随之发生。这些反应使食材发生美妙的变化，让它们变得色泽诱人、香气十足。

膨化反应

食物被加热后温度升高，处于高温高压的状态。突然热源和外力被卸除，食物中的水分受不了如此强烈的变化，瞬间汽化蒸发，食物体积膨胀数倍，内部结构变得多孔疏松，质地变得酥脆，这就是膨化。

装有玉米粒的圆锅被加热到一定火候时，以迅雷不及掩耳之势打开锅，在发出“嘭”的一声的瞬间，玉米粒变身为香喷喷的爆米花。

图1 玉米粒变成爆米花

美拉德反应

美拉德反应是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸在加热时发生的一系列复杂反应，生成了棕黑色的大分子物质类黑精（或称拟黑素）。

美拉德反应需要的温度不能低于110 ℃。在一定时间范围内温度每上升10 ℃，美拉德反应速度就会翻倍。

反应初期，氨基酸与糖类缩合，形成不稳定的中间产物，中间产物又彼此反应，生成大量新的化合物。之后每一次生成的产物又会加入下一次反应，像滚雪球一样，产生成百上千种不同气味的分子，带来层次丰富的诱人香气。

由于大多数食物含有氨基酸和糖，因此在加热过程中会发生美拉德反应，比如烤面包、烤肉。食物中氨基酸和糖的种类不同，通过美拉德反应得到的产物也不同，从而产生各种各样的风味。

焦糖化反应

做红烧肉，除了用酱油，还可以直接用糖来上色。

原来糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上时，会发生脱水和降解，产生褐色物质，其中很重要的一种物质就是焦糖，同时还会产生香气。这个过程就是焦糖化反应。

焦糖是一种应用十分广泛的天然着色剂。炒菜常用的调味料如酱油、醋、料酒、蚝油等，都添加了焦糖，用酱油等来上色，主要就是靠其中的焦糖。

酯化反应

不少人炒菜时喜欢添点醋和料酒，这样即使厨艺不高，也常能收获意外的美味。但这通常不是料酒和醋自身味道的贡献，而是由于它们在烹饪过程中发生了酯化反应。

酯化反应会产生具有独特香气的酯类物质，它是料酒中的醇类物质与食醋或食物中的脂肪酸等酸类成分作用的结果。

炒菜时用葡萄酒、柠檬汁等代替料酒、食醋，也有类似的效果，甚至菜肴带有独特的果香，味道更佳。

另外，肉类、鱼等食物中的腥味成分易溶解在酒和醋中，经过酯化反应产生的酯类物质易挥发，能发挥良好的去除异味的效果。所以去腥提味也是酯化反应的功劳。

除了上述反应，还有其他反应，如烹制淀粉类食物时发生的糊化反应，炖汤时发生的水解反应，炒酸辣土豆丝时发生的中和反应，等等。烹饪的过程中大多不止发生一种反应，有时几种反应会同时发生。

不只有美味，摆满锅碗瓢盆的厨房里也有丰富的科学知识。了解这些知识后，你们科学料理，将变身烹饪达人。