打年糕

谢华

江南年糕这一美食在江浙一带已流传两千多年，且俨然成为春节的时令食品。每年进入腊月，掸新、打年糕、做米酒、贴春联、吃年夜饭、放鞭炮、走亲戚等接踵而至，日子里天天渲染着浓郁的过年气氛。对江南地区的农村人来说，打年糕是过年前必做的一件大事，几乎家家户户都会用粳米或糯米磨粉打成年糕，并作为新年走亲访友时馈赠的传统礼品。

作为一个居于杭州的新富阳人，这几年，我在蒋家村的蒋家祠堂里，多次见识江南人打年糕的情景。传统手工年糕的制作过程较为复杂，需要经过掺米、淘米、磨粉、上蒸、打糕、切糕、做糕等众多工序。

掺米。富阳的年糕以糯米为主，一般选用七成糯米、三成晚粳米。糯米与粳米的掺和比例，具体还要依据糯米品种的糯性，以及自家人口味偏好而定。

淘米。首先要把掺和好的米放入大号的淘米筲箕或竹丝脚箩，再放到盛有清水的缸或木桶里浸淘，浸淘的时间要掌握好分寸，不能太久亦不能过短，达到要求就起水沥干。这一道工序决定了米粉好不好磨——如果水分过多，无论石磨、机磨都不便加工，出粉率也会降低，甚至要不时清理磨机，还有就是决定米粉的粗细，而米粉的粗细会影响年糕的口感。

磨粉。过去使用传统石磨手工磨制，几百斤米要磨成粉，耗时费力。现在的年轻人很多都不愿意那样麻烦，基本上以机磨为主。但坦率地说，机器打粉制作的年糕与手工磨粉的年糕，味道和口感真的很不一样。因此，年长者组织年轻人手打年糕，除了为了保留传统工艺，最主要还是为了口感，为了保持传统韵味。

由于老石磨现在不是每家都有，想要借石磨磨粉，需要预约、排队，一家一家轮着来。平时闲置不用的石磨，年底那几天从早到晚甚至到半夜都在忙个不停。

上蒸。蒸年糕须用猛火将水烧开，因此烧火必须用粗柴。等灶上大锅里的水烧开后，在锅上架一个上口大、下口稍小的木制蒸桶，便于熟粉出蒸。桶底是通的，内中底部安有活动的竹片制成的蒸架，形似清朝官员的红缨帽，上尖下圆，上覆蒸布，既可防止米粉漏下，又能使锅中蒸汽较均匀地进入蒸桶之中。上蒸前根据米粉的水含量，加入少量水掺和均匀作最后调整，这叫“先粉”。上蒸师傅用大碗盛粉，一碗一碗地把粉均匀撒入桶中。慢慢地，粉上到了桶口，待最后一层粉飘出浓浓的香味时，就出蒸。

打糕。打糕重在“打”字，这是一门技术活，也是决定年糕成败的关键所在。打年糕场地一般设在堂前或门口道地上，摆上石臼，纵向用几张条凳支撑，架起一块面板。上蒸师傅必须要有力气，其动作要稳、准、狠。他把刚蒸熟还弥漫着热气的米粉从蒸桶倒入石臼，举起重达四五十斤的木榔锤，一上一下，十分有节奏地敲打石臼里蒸好的米粉糕坯，還喊着号子。敲打一阵后歇息片刻，将捣杵蘸蘸冷水，以防杵头粘住糕坯，然后挪到热气腾腾的捣臼里，轻揉细碾，再蘸水，再碾……旁边的人手拿湿抹布，一边翻动糕坯，使之不停转动，一边不时地用抹布揩擦石臼内壁——翻糕坯的人出手要利索，来不得丝毫差错。打者的力气与翻者的灵活，默契地融合在一起一落之中。

经过榔锤的反复敲打，糕坯越来越韧，如此循环数十次，蓬松带有粒状物的米粉渐渐融为一团，最终变成既光滑细腻又有韧性的糕坯团，看上去油光可鉴。再将糕坯团捧到面板上，由两人分头骑在毛竹杠上，这叫“坐杠”。坐杠的两人边跳边移，糕坯团随着杠子的一上一下被压实。跳到尽头，再回首跳回来，将糕坯团压实，卷起糕坯，旋转直向放置，面板上抹水防粘，再让跳的人坐杠重压。如此反复四五次，直到年糕糯韧，才算“功到糕成”。

切糕。经千锤百炼后被压平的整板年糕，放在案板上稍微冷却后，按照一定的大小用菜刀切成条，这叫毛年糕。将长条年糕用浸湿的双手把侧边修平抹光，使其边线圆滑，再切块成型，这叫光年糕。因为光年糕含水量稍多，所以不如毛年糕保存时间更长。年糕切好后，一块块整齐排放在抹湿的竹匾里。老人们还会用木印蘸洋红盖上印，白白的年糕盖上红红的印，象征吉祥喜庆。

年糕上了匾，冷却后，在靠墙避风处一个挨一个立起来，外覆稻草保温防冻。为了不让年糕因放的时间长而开裂，还要把年糕放进水缸里浸泡。浸年糕的水十分讲究，要用立春节气之前的冬水，再放一点明矾，这样保存时间较长，还不会产生异味。

做糕。做糕师傅把糕坯按在刻有吉祥版纹的特制年糕印（木刻模子，阴刻有图案）里，用一块平板将其压平，再反敲一下，于是，牡丹、蟠桃、麒麟、鲤鱼以及魁星、财神等各种有着吉祥寓意图案的年糕成品便出来了。

制作好的年糕，光洁如玉，柔糯细软。烹饪方法很多，可以汤煮、煎炸、烧烤、爆炒等。泡饭年糕、白糖蘸年糕、青菜炒年糕、冬笋肉丝炒年糕、青蟹蛋黄炒年糕……你有多少手段，年糕就能反馈你多少美味。富阳人喜欢用放养在山里的土鸡熬成汤，加冬笋、木耳、榨菜和圆白菜点缀，混合年糕煮，糕糯汤清，咸香可口。

年糕作为一种传统美食，蕴含和传承着深厚的饮食文化内涵。江南的温婉，不仅体现在烟雨风韵的美景中，也体现在年糕这样的特色美食中。蒋家村所保留的这种打年糕传统，是对中华优秀传统文化传承的重视，也成为美丽乡村建设中的一道风景线。

除了唤醒人们的味觉记忆，年糕还与春节有个特殊的“遇见”，作为接地气的大众风味和走亲拜年的时令节礼，饱含人们对生活的美好祝福。“年糕，年糕，年年高”，寓意万事如意，一年更比一年好。从这一点来说，年糕也是一种精神符号和乡情代码。

选自《中国文化报》