现代化进程中传统菜市场发展思考

□文/刘 婷 宋毅明 何 敏

（闽江学院 福建·福州）

［提要］传统菜市场是地域文化的重要载体，在国家大力推动现代化进程、经济社会高速发展背景下，逐渐走向没落。本文从社会加速理论出发，以福州当地代表性传统菜市场为案例，讨论其蕴含的经济、文化、社会价值及其背后正面临的业态、政策、市场方面的发展困境，在其转型的角度上，围绕政府、管理者、经营者等方面提出建议，重新为其进行文化定位，回归生活本质，从而推动其更好地服务大众生活。

我国的传统菜市场历史悠久，甚至可追溯到宋代的“坊市”，自出现开始，便成为市井文化汇集地。至今，北方很多城市还保留着按农历隔几天露天摆摊的早市，也称“露水集”；南方一些城市还有墟市，成为爱古早味、地方味的人们的保留节目。传统菜市场作为居民日常生活的重要公共服务设施、主要农产品零售终端及中国特色社会主义市场经济的重要组成部分，具有保障市场供应、稳定市场价格、维护质量安全、推动绿色环保和服务政府宏观调控等公益功能，在保障和改善民生方面发挥着重要作用。二十大报告中指出：“我们要建设现代化产业体系，坚持把发展经济的着力点放在实体经济上。”因此，我们更要关注这一关乎人民生活方方面面的实体产业，使它重新焕发出生机与活力。根据国家统计局数据，截至2021 年，全国约有4 万个菜市场。2016～2020 年间，菜市场数量呈现逐年递减趋势，交易体量从2017 年起呈现逐年递减趋势，在2020 年减少到最低值。多个数据表明，在当下，蕴含传统生活气息的传统菜市场正在以一种大众未所察觉的速度逐渐削减。

一、现代化进程中的传统菜市场

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾说：“一座城市最吸引我的，从来不是历史名胜或者商业中心，而是菜市场。”以传统菜市场为代表的旧城空间，不仅同周边社区形成历史性人文关系，象征了一个城市昔日文化风貌，一座有文化底蕴的城市不仅是现代化的代名词，更是存续市井文化的产物。对于消费者而言，菜市场既是提供诸多便利和实惠的公共空间，也是充满人际交往和情感建构的社会空间，发生在此间的社会联结强化了消费者对菜市场的情感依附和归属感，这是一种强烈的身份认同感。在全球现代化进程中，空间感逐渐模糊，就像吉登斯所说的“时间和空间已经脱嵌了”，现代的人们在“快速”的社会语境下，逐渐地无法对一个地理空间产生亲密或熟悉的感觉，没有故事，没有回忆，更加没有自己的认同感。法兰克福学派第四代的代表人物哈特穆特·罗萨对当代社会进行批判性诊断时，提出了社会加速理论，重新诠释了“现代性”问题。他提出“技术加速”“社会变迁加速”和“生活节奏的加速”带来了社会加速，并由此形成“加速循环”的封闭的自我驱动系统。哈特穆特·罗萨的观点延续了法兰克福学派对技术发展的隐忧，指出“社会加速”对空间、物届、行动、时间以及自我的异化与扭曲，特别是对于空间的异化，而未被“空间异化”的菜市场，也逐渐成为人们生活的“解压阀”。

事实上，传统菜市场的式微、连锁商店的快速崛起和大型超市的整合扩张不仅重塑了当代城市空间，也将富有地方性的城市消费空间标准化和同质化，将原有人群的生活聚集地打碎，使得城市生活变得更加格式化和单一化，人们对于一个地理空间所产生的亲密或熟悉的感觉也随之慢慢消失，空间在不知不觉中逐渐“异化”了。因此，现代性的逻辑需要同认同感达成和解，将那些被“异化”的空间重新进行文化定位，这也是本文以传统公共空间菜市场为例想要论述的初衷。

二、传统菜市场发展现状

（一）业态困境。生鲜行业新业态主要分为生鲜超市和生鲜电商。生鲜超市分为小型社区超市和大型连锁超市。小型社区超市一般都依附小区而建，目标消费者基本都是小区居民，它介于商超和传统菜市场之间，通过规范化管理和整洁的购物环境，严重地挤压了菜市场的生存空间。当生鲜市场年产量不好，市场菜价大幅度上升时，由于生鲜超市拥有大量的存货，价格会相对稳定，并且其拥有舒适的购物环境，能带给消费者良好的购物体验。例如，永辉超市拥有自己的仓库，没有中间商，菜价和菜品受市场波动的影响较小，且搭上“农改超”政策快车，做大做强，风靡华南地区，截至2021 年底，永辉超市门店总数1，052 家，位居中国连锁百强企业第六位。但由于生鲜超市的供应商相对单一，其菜品数量会受限制。

随着互联网的不断发展和电子商务的成熟，生鲜电商逐渐成为人们的第一选择。O2O 和物流结合的新零售电商成为新的发展模式，使实体零售业受到巨大的冲击。以新零售电商品牌朴朴为例，福州是朴朴的大本营，也是朴朴的标杆运营城市，朴朴在福州市场的渗透率已经到达70%，严重挤占传统菜市场的市场份额。高渗透率意味着需要很高的前置仓密度和自身供应链能力。朴朴不仅缩短供应链，而且在拉长账期的同时提高毛利，还要求骑手上门服务时主动询问顾客是否需要带走垃圾帮助。在以上组合拳下，朴朴在福州获得广大市场后不断向外省扩张规模。

自电商进入生鲜市场以来，出现了美团优选、盒马生鲜、叮咚买菜等社区团购平台，包括福州本地的线上超市朴朴，不断与传统菜市场抢夺市场份额。社区团购在2020 年中竞争进入白热化，一家位置偏僻的门店老板手上有5 家社区团购平台也不足为奇。无论是次日自提、到家、到店，任何一种销售模式都极大地方便了城市居民的生活。社区团购平台大多采用的是“一线+下沉”的营销模式，全国菜市场普遍面临生鲜电商的挤压。生鲜超市、生鲜电商对传统菜市场构成持续性威胁。在本次研究针对消费者发放的300 份问卷中，大众认为菜市场消失对其生活造成影响的仅占31%。后疫情时期，消费者养成的网上消费习惯一时无法改变，不愿踏出“舒适区”，快捷便利的买菜方式渗透进人们的生活，逐渐弱化了大众对菜市场的期待。

（二）政策困境。“农改超”是城市菜市场生鲜超市化改造的简称，也是国家改进“菜篮子”工程的一项重要举措。从2002 年初开始，福州市通过市场秩序的整顿和规范，加大“农改超”的力度，从108 个菜市场中筛选出20 家作为“农改超”对象，同时将40 家菜市场改造为生鲜超市。“农改超”是一个复杂的系统工程，在看到“农改超”政策带来的优势同时也需要辩证地看待其中存在的问题。“农改超”实行以来，地方政府相关部门存在“政策跟风”与政策执行产生偏差的情况。中央一号文件鼓励“有条件”的地方菜市场改建成超市，其中的“有条件”即指拥有较完整的农产品供应体系以及物流体系。但一些地方政府对中央一号文件精神把握不到位，忽视了“农改超”实行的前提与条件，不顾“农改超”实施的“高门槛”，忽视对农产品供应链条这一真正制约农产品质量安全根本因素的考量，仅出于实现政绩“硬指标”而选择“政策跟风”，极易简单粗暴地将本地传统菜市场通过重修、重建等方式进行基础设施的超市化改造。这种背离政策实质的狭义改造，导致“农改超”政策推行面临着农产品供应链的因循守旧、由“农”到“超”换汤不换药、农产品质量安全提升效果不佳等尴尬境地。

（三）市场困境。随着大众消费观念的转变，当下生产型市场转变为消费型市场，消费者对于消费观念的态度转变为对于服务性和体验型的消费，越来越注重消费过程中的舒适性与便捷性。“Z 世代”是被外卖“养”出来的一代人，当下主力消费群体已养成线上消费习惯，并且如今社会发展速度快，生活压力大，使大众适应了快节奏的生活，没有时间与精力去逛菜市场，越来越多的年轻人更愿意选择干净、卫生、方便的电商超市，而不愿去设施陈旧、卫生条件较差的传统菜市场。

由于消费观念及生活方式影响，超市、电商逐渐渗透进人们的消费习惯，导致菜市场中消费者大多为中老年群体。在对福州几个典型菜市场的调研中，消费者去菜市场购买频率大概主要为1～3 天/次，其中老年人购买频率更高，客单价为10～40 元。福州市菜市场中有51.61%商贩认为在市场中消费的年轻群体占10%～20%，50.53%的消费者认为年轻消费群体占1～3 成。消费群体老龄化趋势越来越严重，年轻消费群体不断流失。目前传统菜市场还能靠着这些“老顾客”经营下去，但随着这一代菜市场的消费者老去，新一代年轻人又更倾向于在超市进行消费，便提高了传统菜市场未来发展的不确定性。

三、传统菜市场价值及意义

（一）民生保障：普通群众的生活港湾。“菜市场”这一经济组织形式最大优势便是支撑社会经济与保障民生。截至2019 年底，全国共有39，397 个菜市场，市场总值高达26，909 亿元，规模各不相同。

菜市场行业从业者文化程度大多不高，社会关系简单。受学历、技能、社会关系等因素的限制，商贩的行业准入门槛较低，使中年阶段找不到自己社会定位的人们纷纷涌入这一行业。还有社会上部分群体因为生活中的“意外”事故，导致其成为经济生活中的“弱势群体”“边缘人”，例如下岗失业人员、残疾人、拾荒者、流浪者等，他们很难找到稳定工作，菜市场可以为其提供就业机会。传统菜市场业态的经营结构与模式，能吸纳很多失业群体，为政府“再就业工程”发挥巨大作用。如果其退出市场，会造成巨大的失业问题，严重的甚至会造成社会动荡。

（二）烟火景观：城市文化特色的重要表征。传统菜市场对于大众来说，不仅仅是购买食材的场所，更是城市活力的重要表征，其寄托着人与人之间最质朴的情感，凸显着各个城市的风土人情，蕴含着人生百味，展现着最富有人情味的烟火景观。

传统菜市场中部分特色食物由商贩自己加工而成，相对有一定的口味和品质壁垒，相较于生鲜超市和新业态具有一定的独特性，不易被替代。如，调味品糟辣椒、半熟食品酸菜、小豆糖蒜等，这些独特的加工食物虽在传统菜市场中占比较小，但却是中国众多家庭餐桌上不可缺少的一部分。

方言作为城市文化载体之一，对地方文化的传播与存续起着一定的作用。一般消费场所普遍使用普通话，而在菜市场中使用最多的是本地方言，福州市菜市场方言比例高达82.1%，是城市文化特色最大的留存空间。菜市场为人们提供了一个情感维系的场所，在这可以结交朋友、与老友交流琐事，给群众带来实实在在的收获感和归属感，提升大众在城市的幸福指数。传统菜市场中的“信息传递”不只存在于顾客与商贩之间，还有顾客与顾客之间。处于菜市场活跃的气氛中，人际距离被缩短，心里屏障被消融，原本陌生的人们在传统菜市场的信息交流中建立起情感联系，传统菜市场也从生活空间上升至充满人情味的社交空间，这是其他消费场所不能体现的。

四、传统菜市场未来发展思考

（一）政府主导升级软硬件

首先，菜市场在城市中长期被认为是低端环境。原因与其得到的经济与管理投入少有很大关系。在全国范围来说，传统菜市场“脏乱差”现象并不是个例，也并不是针对某一地区的概括性结论。解决传统菜市场的“脏乱差”现象是其发展路径探索的必然一步。以南湖菜市场为例，其存在摊位布局拥挤，在市场人流高峰期时容易造成拥挤；没有划分干湿分离区域；地面积水严重等菜市场的“通病”。事实上，福州市乃至全国范围内未经改造的传统菜市场有很多，针对该现状，建议政府主导市场管理方为传统菜市场更新硬件设施，除了普遍意义上的基础设施外，市场还可为特殊人群给予一定人文关怀，如推进适老化打造：减少小台阶和小陡坡这类对老年人行动造成安全隐患的设施；为老年消费群体设置智能一卡通的支付方式，一张卡即可消费所有摊位；在菜市场专门设置老年人的休息区、棋牌室、长者食堂；为老年人提供老年推车等。但升级硬件并不意味传统菜市场一味追求“智慧化”，盲目地“智慧化”将人们从选菜、讨价还价等一系列的日常交流消解掉，从而变成一个个程序式的行为。在升级外在的同时，切记不要丢弃掉本质的内核。目前，经济学、管理学发展主要是由西方推动，学科基础比较“西化”，缺少一套适合中国菜市场国情的模式和制度，无处借鉴，盲目地“农改超”“智慧化”更是不行，所以找准其在现代化进程中的准确定位，是当下应思考的重要课题。

其次，政府重视“因地制宜”。支持保护当地菜市场的发展与需求，加大政策导向，建设集约化经营模式，有规划、有比例地将小型菜市场合并成具有清晰定位的“标杆菜市场”，扩大其服务半径，消除区域限制。从经济上减少重复投资，提升摊位利润。如，聘请专业的运营方对传统菜市场进行集约化品牌管理，打造其自身特色，扩大其影响力与知名度，甚至成为城市市井文化中一张亮眼的名片。对福州市而言，可以打造一个融合多种“福文化”的菜市场，比如闽菜、福州特色糕点、含有福州方言元素的周边等，在保留菜市场原有功能的基础上，传承发扬地方文化，辐射整个福州甚至全国，成为福州饮食文化的汇集地，形成一张独具特色的城市名片。菜市场对于民生、经济、文化的独特价值，应引起政府部门足够的重视，在制定相关政策时统筹规划、多方考量，有意识、有目的地去保护、发展“菜市场”这种传统城市空间方为上策。

（二）管理方深化品牌意识。在全球数字化背景下，菜市场管理者应充分利用新媒介来扩宽销售渠道和吸引年轻群体。例如，在某短视频平台一条关于“先锋菜市场早市”的短视频点赞量高达137.9 万，受到众多网友的喜爱，也使先锋菜市场一跃成为“网红打卡点”。由此，建议管理者专门为菜市场运营小红书、豆瓣、抖音、快手、西瓜视频等新媒体账号吸引年轻群体。事实上，现在的年轻群体的旅游方式已逐渐由自然风光旅游转向文化旅游、休闲旅游，他们更加注重对当地特色风俗、饮食的体验，所以才会对当地特色菜市场趋之若鹜。提升管理者的营销理念，对于菜市场经营尤为重要，管理者应对消费者喜好有灵敏的洞察力，将年轻群体所喜爱的菜市场属性放大，将菜市场当作一个“品牌”去经营，多借助品牌力量、打造品牌IP 的菜场模式，在群体传播中形成自身的“品牌效应”。如何在同质化模式中营造出自己的“品牌”是其应思考的重要问题，如厦门八市便是一个很好的范例。

（三）商贩转变经营理念。菜市场商贩多是由于家庭关系、熟人关系联合经营。根据调研，福州市菜市场80.65%的经营模式为夫妻档，经营观念相似且传统，从业期较长，经营观念根深蒂固；商贩年龄普遍在40 岁以上，40～55 岁的年龄段约占51.61%，教育水平相对较低，大多在初中水平及以下左右，没有本科及以上学历从业者。受年龄和技能的限制，很多商贩无法接触到最新的消费趋势、落实较为前卫的销售方式，比如直播带货、与线上平台合作等。传统菜市场的商贩对于如何经营客户、服务顾客的意识比较薄弱，这些商贩的经营观念大多依旧是守着摊位，等待客户上门。

自“菜篮子”工程提出以来，福州市政府十分重视有关于传统菜市场改造相关的民生工程。2018 年起，福州市首次将15 个城区菜市场实施“农+超”改造提升建设列入为民办实事项目，按照“政府主导、属地为主，统一标准、分步实施，积极引进、市场运作，多元投资、奖补结合”的工作思路，打造智慧菜市场，福州市政府为管理方在菜市场装修部分补贴80%，力图将民生工程短板补足。根据走访的金峰菜市场（2018年改造完成）、菜多多环南店（2019 年改造完成）以及刘宅农贸市集（2018 年改造完成）的情况来看，虽都有配备智慧工具，但98%的商贩没有使用，造成商品溯源和流通过程并不透明。商贩不愿使用智慧设备的原因有三点：一是嫌麻烦；二是费电；三是部分商贩抱有侥幸心理，使用自己的称能进行“暗箱操作”，尤其是熟食、海鲜类产品。市场负责人对此表示菜市场管理方其实也就是“房东”，对于“租户”的行为习惯，并不能做出硬性要求，因此不能强迫商贩使用智慧工具。综上所述，个体经营者应转变其长期以来的经营观念，不再只是将经营作为“谋生”的手段，而是积极跟上时代步伐，当然这属于意识形态范畴，但在当前时代背景下，大环境和消费者已然“转变”，如果菜市场想要转型成功，这是亟待解决的问题。

综上，在现代化进程中，传统菜市场相对于新业态市场在人们心目中或许正在逐渐失去“话语权”，但不可否认的是它依然具有不可替代性。社会需要菜市场这种传统城市空间独特的“慢属性”来抵制以摧枯拉朽之势袭来的社会“加速度”。正如海德格尔所认为的，“人应该诗意地栖居在大地上”，与世界建立和谐安宁的关系，我们不妨适当减速，以营造美好的精神家园。当下，人们想要在“菜市场”这样的传统公共空间寻求到归属感，所以菜市场是顺应时代发展之势的必然产物，是存续千年的经济业态，是城市市井文化的汇集地，更是千年中华文明的缩影，帮助其转型，有助于保护以人为本的市井感、人文关怀的包容度及人际交往的互动性等传统价值。